[제롬 호아의 프랑스요리 레서피]가리비-브로콜리 ‘퓨레’

이번 주 소개할 요리는 가리비와 브로콜리를 사용한 퓨레다. 퓨레는 야채 등을 푹 삶아 걸쭉한 수프 형태로 만든 음식을 뜻한다. 삶아서 수프로 만든 브로콜리와 형태를 그대로 살린 브로콜리가 한 접시에 담겨 같은 재료로 두 가지 맛을 낼 수 있는 요리가 바로 이 퓨레 요리다. 여기에 로즈마리와 헤이즐넛을 더해 보는 즐거움도 살리고 맛과 향도 한층 돋보이게 할 수 있다.

● 재료

가리비, 헤이즐넛, 로즈마리, 계란, 버터, 브로콜리, 소금, 후추, 레몬즙 약간, 올리브유

● 조리법

① 브로콜리 초록 윗부분을 엄지손가락 마디 크기로 잘라내고 소금을 푼 끓는 물에 아삭한 식감이 살아있을 정도로 삶는다.

② 줄기를 제거한 브로콜리는 소금을 푼 끓는 물에 완전히 익을 때까지 삶는다.

③ 작게 자른 버터 60g을 믹서에 갈고 소금, 후추로 간을 맞추면 퓨레가 완성된다.

④ 가리비는 소금, 후추로 간을 하고 한 면에 계란 물을 입힌 후 굵게 빻은 헤이즐넛과 잘게 썬 로즈마리를 섞어 바른다.

⑤ 버터를 프라이팬에 녹인 후 가리비 계란물 입힌 쪽을 먼저 익힌다. 적당히 익었다면 뒤집어서 3초 정도 익힌 후 레몬즙을 붓는다. 다 익은 가리비를 덜어 내고 프라이팬에 남은 즙은 소스로 쓴다.

⑥ 접시에 퓨레를 가리비 수만큼 띄엄띄엄 담고 그 위에 가리비를 살짝 얹는다. 가리비와 가리비 사이에는 브로콜리를 놓고 레몬 버터 소스를 접시에 두른 뒤 잘게 썬 로즈마리와 헤이즐넛 등으로 장식한다.

◆제롬 호아

현 피에르가니에르 서울 수석 조리장. 프랑스 루아르 지방 출신으로 15세 때 요리 시작. 프랑스 보르도 ‘샤토 코르데이앙바주’와 미슐랭 3스타 레스토랑인 ‘트루아그로 레스토랑’ 등에서 근무.