[신수경 셰프의 ‘신나는 주말요리’]<4>‘비밀양념’ 넣은 김치

김치 회사로 유명한 한성식품의 김순자 사장이 김치를 만드는 과정에서 넣고 싶어도 못 넣는 재료가 하나 있다. 바로 `손맛`이다.

김 사장은 `맨 손으로 만들어야 부족한 1% 맛이 완성되는데, 김치공장에서 맨손으로 배추를 만졌다가는 바로 영업정지 처분을 당할 것`이라고 말했다.

`신세대 주부라도 김치만큼은 꼭 집에서 담가 먹는 게 좋다`는 게 김치 회사 사장의 `아이러니`한 바램. 하지만 김치만큼 만만하면서도 만들기 어려운 음식은 없다.

이번 주 `신수경 셰프의 신나는 주말요리`에서는 김장철을 맞아 `신세대 주부도 쉽게 담글 수 있는 김치`를 소개한다.

신 셰프는 `김치 담글 때 가장 손이 많이 가고 어려운 부분은 배춧속 만들기`라며 `젓갈에 풀 쑤고, 식히고, 배 갈아 넣고 하는 복잡한 과정을 시중에서 판매하는 김치전용 액젓으로 대신하면 `손맛`이 담긴 김치를 손쉽게 만들 수 있다`고 설명했다.

또 김치를 담그고 남은 젓갈은 냉장고에 묵혀두지 않고 아이들이 좋아하는 `파인애플 볶음밥`을 만들어 먹는 지혜도 소개한다.

●통무가 들어있어 시원한 포기김치(3포기)

▽재료= △절임배추 5kg(3포기) △동치미무 1개 △천일염(절임용) 1큰술 <배춧속> △무 1개 △천일염(요리용) 적당량 △고춧가루 3컵 △다진마늘 5큰술 △다진생강 1.5큰술 △김치전용 액젓 8큰술 △생새우 1/2컵 △쪽파 3컵 △미나리 1컵 △청갓 1컵

▽조리법= <절임배추 손질하기, 무 절이기> ①지저분한 겉잎은 떼어 모아두고 너무 큰 포기는 반으로 가른다 ②소쿠리에 속부분이 밑으로 가게 해 3시간 정도 물기를 뺀다 ③동치미 무는 2㎝ 두께로 크게 썰어 천일염을 넣어 2시간 정도 절여 물기를 빼 놓는다 <배춧속 만들기> ④무는 약간 굵게 채를 썰어 고춧가루를 넣어 물을 들인다 ⑤쪽파, 미나리, 갓은 씻어 5cm 길이로 썬다 ⑥ ④의 무에 다진마늘, 다진생강, 액젓, 생새우를 넣어 버무린다 ⑦ ⑤의 채소들을 넣어 버무린 후 모자란 간은 소금으로 맞춘다 ⑧30분 정도 고춧가루와 액젓이 무에 잘 어우러지도록 절인다 <배추김치 담그기> ①절여진 배추사이사이에 속을 발라가며 넣는다 ②배추잎부분은 약간만 넣고 대 부분에 속을 많이 넣는다 ③배추 파란 겉잎으로 싸서 김치통에 꼭꼭 눌러 넣는다 ④김치통 중간 중간 절여진 통무를 넣는다 ⑤공기가 통하지 않게 위에 배추의 파란 겉잎을 덮고 뚜껑을 씌워 숙성시킨다.

▽Tip= △김치전용액젓을 구하기 어려우시면 풀은 물1컵에 찹쌀가루나 밀가루를 1큰술 넣어서 끓여 사용한다 △절여진 배추를 구입할 때는 배추의 속이 노랗고 검은 반점이 없으며 길이도 너무 길지 않은 것을 고른다.

●멸치액젓과 파인애플로 맛을 낸 볶음밥(2인분)

▽재료= △파인애플 반개 △알새우 100g △오징어 몸통 1마리 △양파 1/2개 △양송이버섯 3개 △청피망 1/3개 △통마늘 3개 △밥 2공기 △멸치액젓 1.5큰술 △구운소금 약간 △통후추 약간 △땅콩 약간 △포도씨유 2큰술

▽조리법= ①파인애플은 길게 반으로 자르고 속을 파내 1㎝ 1/2컵 정도를 썬다 ②오징어는 안쪽으로 칼집을 내서 2㎝ 크기로 썬다 ③양파, 양송이버섯, 청피망은 0.5㎝ 크기로 썬다 ④통마늘은 얇게 저며 썬다 ⑤밥은 볶음밥용으로 고슬고슬하게 지어 놓는다 ⑥팬에 기름을 두르고 뜨겁게 달군 후에 마늘을 넣어 향을 낸 후 오징어, 새우를 넣어 볶는다 ⑦여기에 양파, 피망, 버섯을 넣어 볶다가 밥을 넣는다 ⑧멸치액젓, 통후추를 넣어 볶다가 모자란 간은 소금으로 맞춘다 ⑨마지막으로 파인애플을 넣어 볶는다 ⑩파인애플그릇에 볶음밥을 담고 위에 땅콩을 뿌려낸다.

글 사진 나성엽 기자 cpu@donga.com

▲촬영 편집 정영준 기자