[신수경 셰프의 ‘신나는 주말요리’]<14>새우잡채와 LA갈비찜

설에 빠질 수 없는 요리 잡채와 갈비찜.

올 설에는 LA갈비찜과 새우잡채로 조금 색다른 명절 식탁을 차려보자. LA갈비로 갈비찜을 만들면 조리 시간이 절반으로 줄어든다. 잡채에 고기 대신 새우를 넣으면 색과 맛이 달라진다.

갈비찜과 잡채를 만들 때는 진간장을 이용하는 것이 좋다. 진간장은 양조간장에 여러 조미 성분들을 넣은 것. 양조간장은 회를 찍어 먹는 등 간장 본래의 맛을 원할 때 쓴다.

윤기가 자르르 맛은 쫄깃한 잡채부터 만들어보자.

♣ 새우잡채 (10인분)

▽재료=△당면 200g △새우 150g △양파(중) 1개 △당근(중) 3분의1개 △브로콜리 적당량 △표고버섯 4개 △생목이버섯 약간 △파프리카 반개 △포도씨유 적당량 △구운 소금 약간 △통후추 약간 △양념간장(간장 4큰술, 굴소스 1작은술, 설탕 1큰술, 다진마늘 1작은술, 후추 약간, 참기름 1큰술, 통깨 1큰술)

▽조리법=①양념간장의 재료를 모두 섞어둔다 ②새우는 반으로 갈라 요리술과 후추에 재우고 표고버섯은 채썬다 ③브로콜리는 손질하여 끓는 물에 데쳐 찬물에 헹궈둔다 ④생목이버섯은 한입 크기로 자른다. 양파 당근 파프리카는 채썬다. 팬에 기름을 두르고 각각의 야채와 고기 버섯을 볶아 식힌다 ⑤냄비에 물을 넉넉하게 넣고 당면을 쫄깃하게 삶아 채반에 물기를 빼 놓는다 ⑥한 김 식힌 당면에 ①의 양념간장을 넣어 버무린다. 볶은 야채 고기 버섯 시금치를 넣어 윤기 나게 골고루 버무려 접시에 담는다.

Tip: 채소에 소금으로 밑간을 한다. 삶은 당면에 기름을 살짝 발라 두면 달라붙지 않아 좋다.

♥ LA 갈비찜 (2인분)

▽재료=1.원재료 △LA갈비 1kg △깐밤 6개 △대추 6개 △은행 8개 △당근(5cm) 1개 △참기름 적당량 △구기자 1큰술 △전복 2마리 /2.갈비양념장 △배즙 6큰술 △양파즙 3큰술 △다진대파 2큰술 △다진마늘 2큰술 △진간장 8큰술 △올리고당 2큰술 △황설탕 2와 2분의1큰술 △통후추 적당량 △미정 2큰술 △물 1컵 /3.피클 △콜라비 1개 △요리초 적당량

▽조리법=①갈비양념장을 만든다. 배와 양파는 믹서나 강판에 간다. 여기에 나머지 양념장 재료를 넣어 섞어 놓는다 ②갈비는 토막을 내어 1시간정도 찬물에 담가 핏물을 뺀다 ③핏물 뺀 갈비는 기름과 힘줄을 제거 한 후 칼집을 넣는다 ④갈비를 끓는 물에 살짝 삶는다 ⑤깐밤 당근은 동글게 모양내고 은행과 대추는 깨끗이 씻는다 ⑥전복은 내장을 제거하고 깨끗이 씻는다 ⑦냄비에 갈비와 양념장을 넣고 끓인다 ⑧끓으면 불을 줄이고 약불에서 20분 정도 끓이다가 전복 밤 당근 은행 대추 구기자를 넣고 10분 정도 더 끓인 후 참기름을 넣어 마무리한다 ⑨콜라비 피클과 어린 야채를 같이 접시에 담아낸다.

Tip: 콜라비는 껍질을 제거하고 얇게 썰어 요리초에 물을 섞어 재워 만든다.
갈비구이로 먹으려면 양념장재료에서 물을 빼고 만들어 재워 두었다가 팬이나 오븐에 구워먹는다.

▲촬영·편집 = 정영준 동아닷컴 기자