[Interview]“내 작품 맛보고 작은 혼란 느낀다면 그것이 최고의 칭찬이죠”

■ ‘제과업계 피카소’ 佛 파티셰 거장 피에르 에르메 씨

4대째 사탕공예 해온 집안서 출생
“고객 - 직원과 부단한 소통 중요”

미국 패션전문지 보그가 ‘제과업계의 피카소’라고 극찬하고, 일본인들 사이에서 ‘디저트계의 디오르’로 불리는 세계적인 초콜릿 연금술사 피에르 에르메 씨(49)가 자신의 ‘스위츠’를 선보이기 위해 내한했다. 디저트 애호가들에게 작품 하나하나가 수공예품이나 다름없는 그의 디저트를 맛볼 수 있다는 것은 사치나 다름없다. 최근 서울 신라호텔 고객들에게 자신의 작품을 선보이기 위해 내한한 프랑스의 명장 ‘파티셰(제과제빵사)’ 에르메 씨를 만났다.

○사탕공예가 부친의 열정 물려받아

한국 고객이 꼭 맛봤으면 하는 작품을 추천해 달라는 기자의 부탁에 “모든 작품이 특별해서 하나만 추천하기 어렵다”고 답하는 모습이나, 가족들이 가장 좋아하는 메뉴는 무엇이냐는 질문에 “내 가족들은 늘 내 다음 작품을 가장 좋아한다”고 말하는 그의 첫인상은 콧대 높고 깐깐한 프랑스인의 전형적 이미지와 크게 다르지 않았다.

하지만 ‘피카소’나 ‘디오르’ 등 미국과 일본 언론들이 붙인 찬사 얘기가 나오자 “잡지가 늘 진실만을 말하는 것은 아니잖느냐”며 수줍게 웃거나, 바쁜 일정 때문에 한국의 식재료를 충분히 맛보지 못했다며 아쉬워하는 모습은 영락없는 사람 좋은 옆집 아저씨의 그것이었다.

프랑스 알자스에서 4대째 사탕공예를 해온 집안에서 태어난 그에게 파티셰라는 직업은 숙명이었는지도 모른다. 베이킹에 입문한 것도 그의 나이 14세 무렵의 일이었다. 그는 “작은 가게를 운영했던 아버지는 작품을 만들 때 늘 열정적이었다”며 “어려서부터 늘 아버지 곁에 있던 나도 그 열정을 물려받은 것 같다”고 회상한다. 이후 100년이 넘는 역사를 가진 프랑스의 베이커리 업체 ‘포숑’에서 일하며 기본기를 닦은 그는 1997년 파리 샹젤리제 거리에 자신의 이름을 딴 제과점을 열었다. 제과의 기본기에 새로운 감성으로 작곡해 빚어 낸 초콜릿과 마카롱 등이 폭발적 인기를 끌면서 일본 도쿄에까지 지점을 냈다.

○파리 매장은 샤론 스톤의 단골가게

에르메 씨의 작품 중 대중의 사랑을 받는 것은 바로 마카롱이다. 전통 조리법(레시피)에 자신의 영감을 더해 고객에게 감흥과 기쁨을 전해 주는 새로운 맛을 창조하는 것이 그의 장기다. 천연첨가물을 넣어 입힌 마카롱의 다채로운 색깔은 화려한 색동저고리를 연상시킨다. 고급스러운 포장에 가지런히 놓인 그의 마카롱 실렉션은 입에 넣기가 살짝 미안해질 정도다.

달콤하면서도 상큼한 맛으로 피에르 에르메 숍에서도 가장 인기 있는 메뉴는 응용 마카롱인 ‘이스파한’. 장미 꽃잎이 놓인 은은한 핑크색 마카롱 사이에 들어있는 산딸기 리치, 바닐라 크림이 일품이다. “1984년 불가리아 음식점에 갔다가 장미 꽃잎을 쓴 디저트에서 영감을 받아 장미 꽃잎과 라즈베리를 사용한 케이크를 선보였습니다. 10년 전만 해도 그렇게 성공적인 작품은 아니었는데 계속해서 맛의 진화를 추구한 결과 2001년 이후 파리 매장의 베스트셀러가 됐습니다.”

에르메 씨가 신메뉴의 영감을 얻는 곳은 무궁무진하다. 책이나 음악은 물론이고 지인과의 대화도 그에게는 새로운 맛과 향의 영감을 제공하는 무궁한 원천이다. 그의 매장은 명사들이 수시로 찾는 명소다. 프랑스의 국민 여배우 카트린 드뇌브는 파리 매장의 단골손님이다. 할리우드 스타인 샤론 스톤도 그의 손이 빚어낸 달콤함을 잊지 못해 파리를 방문할 때마다 그의 매장을 찾는다.

올해 파리에 3곳, 일본에 2곳의 매장을 추가로 연다는 그는 영국 런던과 독일 프랑크푸르트에도 매장 오픈을 준비 중이다. 하지만 그는 매장 확장보다는 제품의 품질을 균일하게 유지하고 개선하는 데 관심이 더 많다. 20년 넘게 함께 일해 온 프랑스인 동료를 파견한 도쿄의 매장에도 1년에 4, 5차례씩은 들러 맛을 점검하는 것도 같은 이유다. “내게 고객의 국적은 중요치 않다. 모두 내 작품을 즐기는 고객일 뿐”이라고 말하는 에르메 씨의 해외 매장은 현지인의 입맛에 영합한 로컬 메뉴를 따로 개발하지 않는 것으로 유명하다.

“고객들이 내가 만든 작품을 맛보고 작은 혼란을 느낀다면 그것이 바로 나에 대한 최고의 칭찬”이라고 말하는 에르메 씨가 말하는 최고의 파티셰가 되기 위한 조건은 뭘까. ‘작품의 디테일에 대한 집중, 질 좋은 재료와 품격있는 서비스, 고객과 직원들과의 부단한 소통 노력, 끝으로 지속적인 맛의 개선과 창조’가 바로 그것이다.

우정렬 기자 passion@donga.com