[O2/식품 안전, 알고 드세요]과일 표면의 흰 가루, 몸에 해로울까

식품 매장에는 이런저런 클레임이 많이 들어온다. 그중에는 소비자가 자연적인 현상을 오해해 문제가 된 경우가 의외로 많다. 이때 예외 없이 등장하는 ‘주인공’들이 있으니 바로 곰팡이와 농약이다.

○ 포도 표면의 흰 가루는 농약?

“얼마나 농약을 많이 쳤으면 이렇게 하얀 가루가 많아?” 많은 고객이 찜찜해하는 부분이다. 하지만 포도 표면의 흰 가루는 농약이 아니라 ‘과분(果粉)’으로, 포도 표피 세포에서 밖으로 배어나오는 식물성 왁스 성분이다. 과분은 매우 미세한 돌기 구조를 갖고 있다. 이 구조는 연꽃잎처럼 오염물질을 튕겨내는 기능이 있다. 과분이 잘 형성된 포도는 먼지나 병원균포자와 같은 이물질이 없어 깨끗하다. 농약이 많이 묻은 포도 표면은 어떨까? 농약은 포도 표면에서 수분과 만나 녹는다. 따라서 농약이 많은 포도 표면에는 얼룩무늬가 나타난다.

○ 오렌지 껍질의 하얀 가루도 농약?

수입 오렌지는 수분 증발을 막고 광택을 내기 위해 표면에 식용 왁스를 입힌다. 그런데 장기간 보관되거나 운송 중에 왁스 성분이 마르면서 오렌지 껍질에 하얀 가루가 형성되는 경우가 있다.

○ 곶감 표면의 검은 반점은 곰팡이?

곶감의 검은 반점은 감이 건조 과정에서 비닐하우스의 철골 등과 닿아서 생길 수 있다. 감의 탄닌(떫은맛을 냄) 성분은 철과 접촉하면 검게 변한다.

○ 초콜릿 표면의 흰색은 곰팡이?

초콜릿 안의 지방 성분이 온도의 영향으로 표면으로 솟아나와 굳어지면, 그 표면에 곰팡이처럼 얇은 막이 생긴다. 이를 팻블룸(fat bloom)이라 한다. 초콜릿 속의 설탕이 수분과 작용해 결정화된 슈거블룸(sugar bloom)도 있다. 이런 현상이 일어난 초콜릿은 품질이 떨어지지만 안전에는 문제가 없다.

이근배 신세계백화점 상품과학연구소장(식품기술사) kblee@hanmail.net