[10 Less 10 More… 癌을 이기는 식탁]<2>합성 감미료 줄이자

천연조미료 5형제로 오늘부터 MSG 와 굿바이!

멸치와 마른새우 북어채 다시마 표고버섯은 ‘천연조미료 5인방’으로 불린다. 이기진 기자 doyoce@donga.com

하룻밤을 야영하며 연예인끼리 게임으로 당번을 정해 식사를 준비하는 한 예능프로그램이 인기를 끌었다. 식사 준비를 맡은 연예인이 음식 맛을 내기 위해 곧잘 최후의 수단으로 활용하는 것은 라면수프다. 이를 먹어본 다른 연예인은 “맛있는데”라고 운을 떼다 “근데 맛이 이상하네. 라면수프 넣었지?”라고 묻는다. 이를 인정하면 모두 자지러진다. ‘라면수프=마법의 맛’이 되는 순간이다.

1960∼80년대 청소년기를 보낸 사람이라면 화학조미료를 혀로 핥으며 그 감칠맛을 경험한 적이 있을 것이다. 심지어 조미료를 밥에 넣어 비벼 먹던 사람도 있었다. 세월이 흐른 지금 그런 경험이 과연 즐거움만으로 기억될까. ‘끔찍했던 경험’으로 기억된다면 화학조미료에 대한 인식이 과거에 비해 크게 달라진 증거다.

○ MSG의 유해성 수십년 간 논란

혀로 느낄 수 있는 맛은 과거에는 단맛 신맛 짠맛 쓴맛 등 4가지였다. 지금은 감칠맛이 포함돼 다섯 가지로 분류된다. 그중 감칠맛은 인공화학조미료인 글루탐산나트륨(MSG)이 주인공이다. MSG는 1900년대 초 일본의 화학자인 이케다 기쿠나에(池田菊苗)가 발견한 것으로 전해진다. 그는 일본인이 좋아하는 다시마에서 추출한 국물의 감칠맛 성분이 MSG라는 사실을 밝혀냈다. 그리고 공업적 생산에 성공해 떼부자가 됐다. 1950년대 우리나라로 건너온 화학조미료의 효시다.

MSG의 유해성 논란은 끓이질 않고 있다. 식품학계는 물론이고 의학계, 정부에서조차 이렇다할 대답을 내놓지 못하고 있다. ‘혀가 마비됐다’ ‘속이 메스껍다’ 등 유해하다는 임상적 징후도 있었지만 지난 수십 년간의 과학적 실험 결과 명확한 연관성은 밝혀내지 못했다. 2010년 6월 라면에 사용된 MSG의 유해성 논란이 제기되자 정부기관까지 나서 규명하려 했으나 여전히 미제다.

국내 소비자단체에서는 유해 주장을 굽히지 않고 있다. 많이 먹으면 신경조직에 흡수돼 세포막을 파괴하고 두통 구토 메스꺼움 혀마비 같은 증상이 나타나며 오래 축적될 경우 암(癌)을 유발할 수도 있다는 것이다. 식품업계에서는 “과학적으로 입증되지 않았다”며 반박한다. 소비자들은 ‘심증은 있지만 물증이 없는’ 이러한 논란에 헷갈리기만 한다.

다만, 계속된 논란 속에 식품업계의 대응을 눈여겨볼 필요가 있다. 최근 식품업계에서 출시하는 상품에는 ‘No MSG’ ‘Free MSG’라고 앞다퉈 표기하고 있다. 한 회사의 상품에는 ‘화학적 합성감미료 0%’라고 표시돼 있다. 새로운 라면을 출시할 때도 이를 강조한다. 한편으로는 ‘무해하다’고 주장하면서 다른 한편으로는 이를 사용하지 않는다고 강조한다. 업계는 “소비자가 선호하기 때문에 마케팅 차원”이라고 설명한다. 국민 건강을 책임져야 할 정부가 더욱 적극적으로 나서야 할 이유다.

○ 천연조미료, 직접 만들자

‘암을 이기는 식탁’ 자문위원인 우송대 최민수 교수(외식조리학부)는 “조미료의 유해성 논란이 있지만 ‘많이 먹으면 독이 된다’는 데는 이의가 없다”며 “이를 피해갈 수 있는 방법은 가정에서 손쉽게 천연조미료를 만들어 건강한 식단을 꾸미는 것”이라고 강조했다. ‘의심’이 가는 식품에는 지갑을 열지 말라는 것이다.

가정에서 흔히 사용하는 멸치 다시마 마른새우 표고버섯 북어는 천연조미료 ‘5인방’으로 불린다. 실제 가공돼 시판되는 조미료도 이 같은 재료가 주요 사용된다. 천연조미료를 만드는 방법은 여러 가지가 있다. 이 중 대표적인 것을 소개한다.
○ 천연조미료 만들기

멸치·마른새우 멸치는 머리와 내장을 제거한 후 기름을 넣지 않은 팬에서 살짝 볶아 습기를 없앤 뒤 믹서나 분쇄기에 넣고 분말처럼 간다(각종 국, 된장찌개, 전). 마른새우도 같은 방식으로 만든다(호박나물, 된장찌개, 계란찜 등). 팬에 볶는 이유는 비린내를 제거하고 고소함을 더하기 위함이다.

다시마·미역 젖은 행주로 겉표면의 하얀 가루를 닦아낸 뒤 적당한 크기로 잘라 전자레인지에 돌리거나 불에 살짝 구워 습기를 없애고 믹서나 분쇄기에 넣고 갈아준다(국, 찌개, 전골 등).

표고버섯 기둥을 잘라낸 뒤 서늘한 곳에서 일주일간 말려 습기를 없애고 믹서나 분쇄기에 넣고 갈아준다. 생표고버섯보다 마른표고는 구아닌산과 비타민D가 풍부하고 향이 더 좋다(찌개, 국, 탕, 전골).

기타 건홍합이나 북어채 등도 훌륭한 천연조미료가 된다. 들깨가루도 육류나 생선의 잡냄새를 없애고 추어탕 감자탕 토란탕 등에 넣으면 좋다.

육수 일일이 분쇄해 가루로 사용할 경우 과정이 복잡하고 음식이 텁텁해질 수 있다. 이럴 경우 재료를 한꺼번에 양파 무 등과 함께 넣어 맛이 우러나오도록 오랫동안 끓인 뒤 육수를 냉장 보관해 조리 때마다 사용한다.

이기진 기자·한중양식조리기능사 doyoce@donga.com　　
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