[O2/식품 호기심 천국]조개구이

저지방 高미네랄 영양식… 속까지 잘 익혀야 탈 없어

맛과 영양가 모두 만점인 조개구이, 위생만 잘 챙기면 더할 나위 없이 좋은 식품이다. 동아일보DB

연탄불이 벌겋게 타오른다. ‘타닥, 타닥’ 조개껍데기 타는 맛있는 소리가 귀를 울린다. 뜨거운 조개를 입으로 후후 불며 맛보는 바다의 진한 향. 예전엔 조개구이를 맛보려면 서해 쪽 도로를 타고 해안가, 항구 등을 찾아야 했지만 이제는 웬만한 시내에서도 손쉽게 그 맛을 즐길 수 있게 됐다.

서민의 음식 조개구이. 사실 조개는 패총(조개 무덤)이 선사시대의 대표적 유적일 만큼 인류의 역사와 함께 해온 식재료다. 조개구이의 역사는 인류가 불을 발견한 이후부터 지금까지 쭉 이어져 왔을 가능성이 크다.

조개구이는 키조개, 가리비, 맛조개, 모시조개, 동죽 등 다양한 조개의 맛을 한번에 느낄 수 있다는 데 그 매력이 있다. 거기에 불 위에 직접 구워 먹는 재미를 더하니, 술 한잔 하면서 인생을 논하는 주객뿐만 아니라 남녀노소 할 것 없이 즐겨 찾는 음식이 됐다. 최근엔 소비자들이 참살이(웰빙)를 중시하면서 조개구이가 다이어트와 건강에 좋은 식품으로 각광받고 있다.

농촌진흥청의 식품성분표에서 조개구이의 대표 주자인 가리비, 맛조개, 키조개, 석화(굴), 모시조개 등에 대한 내용을 찾아보자. 대체로 지방은 1∼2%로 돼지고기 목살(9.5%), 쇠고기 등심(31.7%) 등과 비교해 훨씬 낮다. 조개 종류에 따라 차이는 있지만 돼지고기 쇠고기에 비하여 칼슘 함량은 대략 5∼10배 많고, 철분 함량 역시 2배 이상 많다. 현대인에게 필요한 무기질(미네랄)을 제공하는 좋은 식품이란 얘기다. 조개구이 가게에 여성들이 많아진 것도 이런 이유일지 모른다.

하지만 요즘처럼 날씨가 따뜻해지면 조개구이 가게를 찾는 게 약간 꺼려진다. 식품 안전이 신경 쓰여서다. 날씨가 더워지면 신문이나 TV 등을 통해 심심치 않게 식중독 사고를 접하게 된다. 식중독 원인균만도 황색포도상구균, 장염비브리오균, 병원성 대장균, 리스테리아 등 매우 많다.

이 중 조개와 관련된 대표적 식중독균은 장염비브리오균이다. 장염비브리오균은 소금 농도 3∼4%에서 증식하는 호염성 세균인데 이 세균에 의해 식중독에 걸리면 짧으면 2∼3시간, 보통은 10∼24시간 안에 급성 위장염 증상으로 심한 복통을 겪는다. 구토 설사 등을 할 수 있고, 증상이 심할 경우 사망에 이를 만큼 위험하다. 특히 어린이, 임신부, 노인 등이나 면역력이 부족한 사람의 경우 더 각별한 주의가 필요하다.

그러면 조개구이를 먹을 때 어떻게 해야 식중독을 방지할 수 있을까. 식중독균을 죽이려면 조개 속까지 완전히 익히는 게 최선이다. 불 위에 올린 조개가 입을 벌리고 껍질 안에서 국물이 끊기 시작하면 조갯살을 뒤집어 다시 한 번 익히도록 하자. 장염비브리오균은 열에 약하다. 조개를 잘만 익혀 먹으면 식중독 걱정을 해결할 수 있다.

그럼에도 안심이 되질 않는다고? 그러면 어쩔 수 없다. 조개구이 대신 조개찜이나 조개탕 등을 시켜 꿩 대신 닭의 행복이라도 누릴 수밖에.

오원택 푸드원텍 대표이사(식품기술사·공학박사) foodinfo@daum.net