[Food&Dining 3.0]전용 효모로 만든 생쌀 막걸리 잡맛 없고 부드러워 잘 넘어간다

“‘대박’으로 대박내자.”

국순당이 신제품을 내놓으며 침체된 막걸리 시장에서 돌파구 찾기에 나섰다. 알코올 도수 6%짜리인 신제품의 이름은 ‘대박’. 신제품에 거는 회사 측의 기대가 그대로 반영된 이름이다. 국순당은 이달 초 생막걸리 대박의 개발을 끝내고 본격적인 판매를 나선다고 14일 밝혔다.

신제품의 가장 큰 특징은 국순당에서 직접 배양한 전통식 누룩과 막걸리 전용 효모를 사용했다는 점이다. 빵을 발효시키는 데 사용하는 일반 효모 대신, 막걸리 전용 효모를 활용해 막걸리 본연의 맛을 잘 담아냈다는 평가를 받는다.

국순당은 2008년 ‘우리술 복원사업’을 시작해 우리나라 전통주 빚기에 적합한 효모와 전통 누룩에 대한 연구를 해왔다. 복원사업을 이어온 결과 국순당이 이번에 처음으로 전용 효모를 사용한 막걸리를 출시하게 된 것이다.

3단 발효법과 냉장숙성 공법을 적용했다는 것도 강조했다. 2단 발효 과정을 거치는 일반 제품과 달리 발효 단계를 추가해 불필요한 잡맛을 최소화했다는 설명이다. 발효 직후 영상 6도 이하에서 냉장 숙성을 실시하는 이유도 잡맛을 없애기 위해서다. 국순당 관계자는 “막걸리의 잡맛을 최소화해 맛이 깔끔하고 목 넘김이 부드러운 막걸리를 만들기 위해 공을 들였다”고 설명했다.

쌀 발효법도 다르다. 쌀을 쪄서 만든 고두밥을 이용해 만드는 일반 막걸리와 달리 신제품 대박은 생쌀을 그대로 발효시키는 ‘생쌀발효법’을 사용하고 있다. 생쌀을 그대로 발효해 막걸리를 만들면 쌀에 많은 영양성분이 남고 또 숙취도 상대적으로 덜하다는 설명이다. 회사 관계자는 “쌀을 찌는 과정에서 발생하는 에너지 소비와 그에 따른 환경오염을 줄일 수 있다는 것 또한 큰 장점이다”고 덧붙였다.

탄산함량이 높은 것도 특징이다. 경쟁 제품에 비해 대박에는 탄산함량이 높아 청량감이 뛰어나고, 또 발효 과정에서 자연적으로 발생하는 전통주 특유의 과일향이 더 그윽하다는 평가를 받는다. 막걸리를 잔에 따를 때 막걸리에서 탄산이 톡톡 올라오는 모습은 고객들로 하여금 시각적으로 시원한 맛을 느낄 수 있게 한다는 설명이다. 회사 관계자는 “막걸리 특유의 부드러운 첫맛과 탄산의 상큼함이 절묘하게 어우러진 제품”이라고 말했다.

국순당의 특허기술인 ‘발효제어기술’을 적용해 제품의 유통기한도 늘렸다. 제품 안에 들어있는 효모의 발효를 억제해 생막걸리 특유의 맛을 오래도록 즐길 수 있도록 하는 기술이다. 보통 유통기한이 10일 안팎인 일반 제품에 비해 특허기술이 적용된 대박은 영상 10도 이하 냉장 보관 시 30일 정도까지 유통기한이 늘어난다.

맛을 높이기 위해 제품 용기 하단에는 홈도 만들었다. 바닥 홈은 아래에 가라앉은 고형물을 흔들어주는 역할을 해 막걸리 특유의 색감과 맛을 느낄 수 있게 한다는 평가다.

이종민 국순당 차장은 “신제품 대박은 막걸리 고유의 맛과 신선함 그리고 깔끔한 목 넘김을 고객들이 느낄 수 있도록 노력했다”며 “최근 침체된 막걸리 시장에서 신제품 대박을 통해 막걸리가 한 단계 더 도약할 수 있는 계기가 되기를 바란다”고 말했다. 대박의 용량은 700mL이며, 가격은 대형마트 기준으로 1100원이다.

강홍구 기자 windup@donga.com