[우먼 동아일보] 요리 초보에서 탈출하기! 찌개 말고, 된장 요리~ ④ 된장낙지볶음

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된장은 깊고 구수한 맛을 내는 우리 양념이다.
된장을 찌개와 국 끓이는 용도로만 사용하고 있는 요리 초보자에게 전하는 신의 한수! 된장만 있으면 서양 요리는 물론 중식, 그리고 색다른 매일 반찬까지 맛있게 만들어낼 수 있다.
된장낙지볶음

준비재료
낙지 3마리, 밀가루 약간, 양파 ½개, 대파 ½대, 청·홍고추 1개씩, 볶음양념(된장 1½큰술, 다시마물 2큰술, 다진 파·설탕 1큰술씩, 간장 1작은술, 참기름 2작은술, 깨소금 ½큰술, 생강즙·후춧가루 약간씩), 식용유 1큰술

만들기
1 낙지는 밀가루로 문질러 씻은 뒤 내장을 제거하고 5~6cm 길이로 썬다.
2 양파, 대파, 고추는 4~5cm 길이, 1cm 폭으로 썬다.
3 분량의 재료를 섞어 볶음양념을 만든 후 1큰술 정도 덜어 낙지에 버무린다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 양파와 대파, 낙지, 고추, 남은 양념을 순서대로 넣고 센 불로 볶는다.

tip 해물 요리를 된장을 이용해 양념하면 비린 맛도 없애고 육질도 부드럽다. 고추장 양념만큼 빨리 해물에 흡수되지 않으므로 미리 주재료에 밑간한다.
된장 요리 맛있게 하는 비법

1. 매실청으로 단맛 낸다
무침할 때 설탕, 매실청을 살짝 넣으면 짜지 않고 된장 맛이 잘 살아난다. 즉석에서 다진 파와 마늘은 된장과 찰떡궁합으로 된장의 텁텁한 맛을 없애고 산뜻한 맛을 더한다.

2. 된장과 고추장 비율은 3 : 1
찌개를 끓일 때 된장 양의 ⅓ 정도를 고추장으로 대신하면 칼칼하고 깔끔하면서 텁텁한 맛이 사라진다. 집된장이나 재래식 된장이 너무 짜다면 시판된장과 섞어 쓰는 것도 방법이다. 반반 정도의 비율이 좋다.

3. 끓이는 시간을 달리한다
재래식 된장은 오래 끓여야 맛이 나기 때문에 분량의 반은 먼저 넣어 끓이고 나중에 반을 넣어야 유익한 균을 살릴 수 있다. 시판 된장은 오래 끓이면 시큼털털한 맛이 날 수 있으므로 살짝 끓인다.

4. 건어물과 찰떡궁합
된 장은 다시마와 마른 표고버섯, 멸치, 마른 새우, 북어머리 등과 맛이 잘 어우러져 이런 재료를 이용해 육수를 내 사용하면 구수한 맛이 업그레이드된다. 건어물에 양파, 대파 뿌리, 무 등을 넣어 국물을 내면 개운하고 달큰한 맛이 난다.

5. 냉장 보관한다
요즘 된장은 염도가 낮아 냉장 보관해야 한다. 실온에 보관하면 시큼하고 텁텁한 맛이 강해진다. 집된장은 옹기 항아리에 넣어 볕이 잘 드는 곳에 보관하면서 햇볕 날 때마다 항아리 뚜껑을 열어준다.

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·문형일 기자 | 요리&스타일링·김영빈(수랏간) | 요리 어시스트·이정화 김은선