[Food&Dining 3.0]개발까지 6년… 자연적으로 생긴 당까지 잡았다

SPC

파리바게뜨가 올해 내놓은 ‘무설탕 식빵’은 건강을 가장 중시하는 소비자들을 겨냥한 제품이다. 제품 이름 그대로 설탕을 전혀 안 쓴 게 특징. 설탕뿐 아니라 다른 종류의 당분을 전혀 사용하지 않고, 빵 제조 과정에서 생성되는 당까지 제거하는 특수공법을 쓴다. 파리바게뜨는 제빵업계 최초로 개발한 이 공법을 ‘무당 빵 제조 방법’이란 이름으로 특허출원했다.

이 제품은 개발까지 꼬박 6년이나 걸렸다. 제빵업계의 통념상 설탕을 넣지 않은 식빵을 상상하기 어려웠기 때문이다. 식빵에 들어가는 설탕은 단맛만 내는 게 아니라 반죽을 발효시켜 빵을 부풀어 오르게 하는 효모의 영양분이 된다. 식빵 특유의 부드럽고 보송보송한 식감은 적절한 발효 정도에 달려있다. 따라서 설탕 없이 맛있는 식빵을 만든다는 건 무모한 시도처럼 보였다.

하지만 파리바게뜨는 계속 도전했다. 건강한 먹거리에 대한 소비자들의 요구가 높다는 점을 감안해 설탕을 넣지 않은 식빵을 개발하기 위해 오랫동안 연구에 매달렸다. 설탕을 넣지 않은 빵이 금세 딱딱하게 굳어버리는 것을 막기 위해 기존 식빵 제조법과 다른 방식으로 밀가루를 반죽했다. 또 설탕을 전혀 넣지 않더라도 제조공정에서 자연적으로 당이 생겨나기 때문에 이 당분을 제거하기 위한 실험을 무수히 거듭했다. 식빵 100g당 당 함량을 0.5g 미만으로 끌어내린 뒤에야 비로소 ‘무설탕 식빵’이라는 이름을 붙였다.

설탕이 빠져 밋밋해질 수 있는 맛은 고소한 국내산 현미와 호두로 보완했다. 단맛을 덜어내는 대신 식빵 본연의 담백한 맛에 견과류의 고소한 풍미를 더한 것이다. 파리바게뜨 관계자는 “무설탕 식빵을 토스트하면 현미와 호두의 고소한 맛이 더욱 강해진다”라고 설명했다.

자극적인 맛에 익숙한 소비자들도 파리바게뜨의 과감한 도전을 긍정적으로 평가하고 있다. 한 주부는 “처음엔 가족의 건강을 위해 구입했지만 지금은 질리지 않는 담백하고 고소한 맛 때문에 자꾸 찾게 된다”고 말했다.

‘무설탕 식빵’은 1945년 ‘상미당’이란 작은 빵집에서 시작해 ‘제빵’ 외길을 걸어온 기술력의 결정체라고 파리바게뜨 관계자들은 강조했다. 파리바게뜨를 운영하는 SPC그룹 관계자는 “무설탕 식빵은 파리바게뜨가 60여 년간 축적해온 기술력의 결실이자 고객의 건강을 생각하며 끊임없이 도전한 결과”라며 “앞으로도 더욱 건강하고 맛있는 빵을 만들기 위해 최선을 다하겠다”라고 말했다.

구미화 객원기자