[우먼 동아일보] 마른 나물, 친정엄마 손맛 내기 ① 고사리새우살부침개

Season Cooking
마른 나물은 담백하고 특유의 정감 어린 맛이 일품이지만 생나물보다 손질하기 어려워 쉽게 상에 내기 꺼려진다. 정월대보름날 오곡밥과 함께 먹는 마른 나물 요리 특강.
마른 나물 이용한 별미 요리
고사리새우살부침개

준비재료
고사리 200g, 양념(국간장·다진 마늘·깨소금 2작은술씩, 참기름 1큰술), 냉동 새우 100g, 부침반죽(밀가루 1컵, 달걀 2개, 물 ½컵, 소금·후춧가루 약간씩), 식용유·장식용 칵테일 새우·홍고추 슬라이스 약간씩

만들기
1 고사리는 불린 후 손질해 물기를 짠다. 3cm 길이로 잘라 분량의 양념을 넣어 간한다.
2 새우는 해동한 뒤 살만 굵직하게 다진다.
3 분량의 재료를 섞어 부침반죽을 만든 뒤 고사리와 새우살을 넣어 반죽을 만든다.
4 달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 수저씩 올려 익힌다.
5 바닥이 익기 시작하면 칵테일새우와 홍고추를 올려 살짝 익힌 뒤 뒤집어 노릇하게 익힌다.

point 고사리에 밑간을 해 넣어야 간이 고르게 밴 부침개를 먹을 수 있어요. 고사리를 길이대로 놓고 부침반죽을 국자로 떠 넣어 전을 부치기도 해요.

Tip
연한 나물은 단시간에 불린다
호박오가리는 찬물에 담가 1시간 정도 불린다. 오래 불리면 풀어져서 씹히는 질감이 없고, 얄팍하다고 불리지 않으면 딱딱하고 질겨서 먹을 수 없다. 불릴 때는 찬물에 담가 불려야 색과 특유의 맛이 빠지지 않는다.

질긴 나물은 압력솥을 이용해 삶는다
취나 시래기 같은 질긴 나물은 오랜 시간 푹 삶아야 하는데 압력솥을 이용하면 단시간에 부드럽게 삶을 수 있다. 김이 오르면 불을 끄고 김이 빠질 때까지 식힌 뒤 다시 김이 오를 때까지 삶는 과정을 2~3번 반복한다.

기름에 따라 맛이 달라진다
말린 가지는 들기름을 쓰느냐, 참기름을 쓰느냐, 현미유를 쓰느냐에 따라 나물의 맛이 다르다. 들기름을 쓰면 구수한 맛이 나고, 참기름을 넣으면 고소한 맛이 강해지고, 현미유를 쓰면 맛이 깔끔하다.

아린 맛이 나면 물에 담가 우린다
묵은 나물은 아린 맛이 나거나 특유의 냄새가 있어 호불호가 갈리는 음식이다. 특히 토란대는 아린 맛이 강하므로 부드럽게 삶은 뒤 하루나 이틀 정도 물을 바꿔 우린다.

버섯나물은 노릇하게 볶는다
버섯은 말리는 동안 특유의 냄새가 더해지는데, 찬물에 담가 부드럽게 불린 뒤 곱게 채썰어 노릇한 색이 나올 때까지 볶으면 고소하고 묵은 냄새도 나지 않는다.

질긴 껍질은 벗긴다
섬유질이 질긴 시래기는 불리고 푹 삶은 뒤 껍질을 벗겨야 부드럽다. 취나 토란 줄기를 삶았는데도 질기다면 섬유질을 벗겨 부드럽게 만든다. 집에서 시래기나 토란대, 취를 말린다면 삶은 뒤 섬유질을 미리 벗겨내고 말린다.

뜸을 충분히 들인다
말린 나물은 불려 사용해도 섬유질 구조가 질기기 때문에 양념이 단시간에 배어들지 않는다. 불린 고사리는 양념을 해 볶은 뒤 중약불로 줄여 뚜껑을 덮어 뜸을 충분히 들여야 간이 속까지 배어들고 씹히는 맛도 부드럽다.

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·현일수 기자 | 요리·김영빈(수랏간)