[Food&Dining 3.0]향긋 신선 봄나물, 해물과 만나 펼치는 ‘별미 변주’

제철 나물로 만드는 다양한 요리들

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입맛 당기는 봄이다. 냉이, 달래, 두릅, 봄동, 미나리 등 제철을 맞은 봄나물은 비타민이 풍부해 나른한 봄날 건강에 활력을 줄 뿐 아니라 춘곤증에도 효능이 있다. 가볍게 데쳐 참기름이나 고추장, 된장에 무치는 것만으로도 입맛을 돋워주는 훌륭한 먹을거리가 된다. 세계요리사협회 조리기술 국제심사위원인 CJ제일제당 대니얼 최 셰프는 “봄나물은 겨우내 저장된 영양분을 듬뿍 함유하고 있어 아이들이나 어른들의 면역력에 좋다”며 “조리 시에는 뿌리 부분 세척을 특히 잘해야 하며 날것으로 먹는 것이 가장 좋으니 가볍게 데치는 것이 좋다”고 말한다.

평소에 자주 먹는 평범한 음식도 봄나물을 곁들이면 색다른 제철요리로 재탄생할 수 있다. 봄나물은 제철 맞은 해물과도 찰떡궁합이다. 깨 소스의 참나물 두부 무침 등 상큼한 봄나물 무침 요리에서부터 봄나물을 더한 찜, 탕 요리까지 봄철 별미의 변주는 무궁무진하다. 올봄이 가기 전에 향긋하고 신선한 제철 봄나물을 이용한 다양한 별미에 직접 도전해보자.

향긋한 봄나물 무침 요리

봄철 별미의 기본은 봄나물 무침이다. 향긋하면서도 사각거리는 재료 본연의 맛을 가장 잘 살릴 수 있는 요리법이기 때문. ‘깨 소스 참나물 두부 무침’은 향긋한 참나물과 고소한 깨 소스가 어우러져 가벼운 밥반찬으로 좋다. 으깬 두부와 함께 무쳐내 참나물만으로는 부족하기 쉬운 단백질을 보충할 수 있다. 참나물은 베타카로틴이 풍부한 산채나물로, 잎이 부드럽고 소화가 잘되며 섬유질이 많아 변비에 좋다.

△깨 소스 참나물 두부 무침

- 주재료: 부침용 두부 1/2모, 참나물 200g, 홍고추 1/2개(4인분 기준)

- 양념 및 소스 재료: 깨 2큰술, 다진 파 1/2큰술, 다진 마늘 1/2작은술, 소금 1/4큰술, 참기름 1큰술

*만들기

1. 두부는 키친타월이나 면포로 물기를 제거한다.

2. 두부를 포크나 칼등으로 곱게 으깬다.

3. 참나물은 살짝 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜고 먹기 좋게 썬다.

4. 홍고추는 어슷하게 썬다.

5. 깨와 다진 파, 다진 마늘, 소금, 참기름을 고루 섞어 깨소스를 만든다.

6. 두부와 참나물에 깨소스를 넣어 버무린 뒤 접시에 담는다. 홍고추를 올려 마무리한다.

요리의 묘약 봄나물

평소 즐겨 먹는 요리에 봄나물 몇 가지를 첨가하는 것만으로도 색다른 풍미를 즐길 수 있다. 추천할 만한 봄나물로는 ‘봄나물의 제왕’ 두릅이 있다. 두릅은 몸에 활력을 공급해주고 피로를 풀어주는 데 좋은 나물이다. 특히 두릅에 많이 함유된 사포닌과 비타민C 성분은 암을 유발하는 물질인 나이트로사민을 억제시켜주는 것으로 알려져 있다.

평범하고 소박한 된장전골에 향긋한 두릅만 넣으면 고급스러운 분위기의 ‘두릅 된장전골’을 만들 수 있다. 한꺼번에 많이 끓이기보다는 한 끼 분량만 준비해 즉석에서 요리해 먹는 것이 가장 맛있다. 오래 끓이면 두릅 고유의 맛과 향이 달아나기 때문이다.

봄철 대표 나물 냉이로 색다른 밥을 지어보는 것은 어떨까. ‘냉이 멸치육수 영양밥’은 냉이의 맛과 향을 고스란히 담은 영양밥이다. 쌉쌀하면서도 향긋한 맛이 잃었던 입맛을 되찾게 해준다. 멸치육수를 밥물로 사용해 고소함과 감칠맛을 더하는 것이 포인트. 간장 양념장에 슥슥 비벼 먹으면 다른 반찬이 필요 없다. 냉이는 몸속의 노폐물을 밖으로 배출해주는 효과가 뛰어나다.

△두릅 된장전골

- 주재료: 바지락 200g, 두릅 100g, 표고버섯 3장, 애호박 1/3개, 양파 1/2개, 두부 1/4모, 다시마(10X10cm) 1장, 물 4컵, 대파 1/2대(3인분 기준)

- 양념 및 소스 재료: 된장 2큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 소금 약간, 후추 약간

*만들기

1. 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓어오르면 다시마를 건진 뒤 해감한 바지락을 넣어 끓인다.

2. 바지락이 입을 벌리면 불을 끄고 체에 받쳐 바지락과 육수를 따로 받아둔다.

3. 표고버섯과 양파는 채 썰고 애호박은 반달 모양으로 썬다. 대파는 어슷하게 썰고 두릅은 밑동을 잘라낸다. 두부는 먹기 좋게 썬다.

4. 전골냄비에 표고버섯과 양파, 애호박, 두부, 두릅을 보기 좋게 얹고 바지락을 올린다.

5. 바지락 육수에 된장을 풀어 넣고 끓이다가 채소가 다 익으면 다진 마늘과 소금, 후추로 간을 한 뒤 한 번 더 끓여 완성한다.

△냉이 멸치육수 영양밥

- 주재료: 불린 쌀 350g, 냉이 50g, 물 400mL(2인분 기준)

- 양념 및 소스 재료: 100% 원물 산들애 멸치(또는 곱게 빻은 멸치해물가루) 2g, 참기름 1큰술, 간장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 청고추, 홍고추 1개씩

*만들기

1. 쌀은 1시간 전에 씻어 불려둔다.

2. 손질한 냉이에 참기름 1./2큰술을 넣어 고루 버무린다.

3. 청고추와 홍고추는 꼭지와 씨를 제거하고 다진다.

4. 간장 2큰술과 참기름 1/2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 청고추와 홍고추를 고루 섞어 양념장을 만든다.

5. 냄비에 물과 100% 원물 산들애를 넣어 풀어준 뒤, 쌀을 넣고 밥을 짓는다.

6. 밥이 거의 다 되어갈 때쯤 참기름에 버무린 냉이를 넣고 뜸을 들인다.

7. 밥이 완성되면 주걱으로 고루 섞어 그릇에 담은 뒤 양념장을 곁들인다.

제철 맞은 해물과도 찰떡궁합

제철 재료를 듬뿍 넣은 음식만큼 신선하고 훌륭한 요리는 없다. ‘모시조개 칼국수와 계절나물 무침’은 봄철 제철 재료를 듬뿍 넣은 영양 만점의 신선한 요리다. 제철을 맞은 모시조개와 바지락을 넣은 시원한 국물에 향긋한 달래 양념장을 더한 요리다.

미나리 해물찜은 온 가족이 즐기기 좋은 푸짐한 요리다. 기름을 적게 사용하는 찜 형태로 요리해 칼칼하고 담백한 맛을 살린 것이 특징이다. 녹말가루 대신 찹쌀가루로 농도를 내 입에 착착 붙는 맛이 매력적이다. 봄철 가장 연하고 맛있는 미나리는 풍부한 섬유질이 장의 내벽을 자극하고 장운동을 활발하게 해줘 변비 해소에 좋다.

△모시조개 칼국수와 계절나물 무침

- 주재료: 모시조개 20g, 바지락 30g, 배춧잎 3장, 애호박 1/4개, 참나물 1단, 달래 15g, 대파 1/2대, 초고추장 1큰술, 매실액 1작은술, 참기름 1/2작은술, 국간장 1/2작은술, 진간장 1/2작은술, 칼국수 면 1봉(2인분 기준)

- 양념 및 소스 재료: 밴댕이 5마리, 다시마(10X10cm) 장, 마른 버섯 2개, 물 1L

*만들기

1. 물 1L를 넣은 냄비에 밴댕이 5마리, 다시마 3장, 마른 버섯 2개를 넣고 15분 끓인 뒤 체에 걸러 육수를 준비한다.

2. 육수에 모시조개, 바지락을 넣고 조개 입이 벌어질 때까지 3∼4분간 끓인 후 조개를 건져 놓는다.

3. 대파는 어슷 썰고 참나물을 한 입 크기로 뜯은 뒤 초고추장과 매실액으로 무친다.

4. 달래를 잘게 썰고 국간장 1/2작은술, 진간장 1/2작은술, 매실액 1작은술, 참기름 1/2작은술을 넣어 양념장을 완성한다.

5. 준비한 육수에 길게 찢은 배추와 칼국수 면을 넣어 함께 끓인다.

6. 육수의 일부는 따로 덜어 놓아 썰어둔 애호박을 넣고 데친다.

7. 완성된 칼국수는 그릇에 담고 애호박과 조개를 올려 완성한다.

△미나리 해물찜

미나리 해물찜

- 주재료: 새우 4마리, 홍합 12개, 오징어 160g, 미더덕 60g, 미나리 160g, 콩나물 160g, 찹쌀가루 40g, 물 3큰술(4인분 기준)

- 양념 및 소스 재료: 고추장 2작은술, 간장 2 1/2큰술, 고춧가루 20g, 다진 마늘 4g, 설탕 1작은술, 맛술 2작은술, 참기름 약간, 통깨 약간, 후추 약간, 홍고추 1개

*만들기

1. 새우는 수염과 내장을 제거하고 물기를 뺀다. 홍합은 수염을 떼어내고 미더덕은 씻어 물기를 뺀다.

2. 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 칼집을 내어 먹기 좋게 썬다.

3. 콩나물은 소금을 약간 넣은 끓는 물에 6분 정도 삶아 찬물에 헹군다. 미나리를 4cm 길이로 썰고 홍고추와 풋고추는 어슷썬다.

4. 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘을 볶다가 해물과 양념을 넣고 센 불에서 볶는다.

5. 해물이 익으면 채소를 넣고 한 번 더 볶는다.

6. 찹쌀가루에 물 3큰술을 넣고 섞어 찹쌀물을 만든 뒤 조금씩 넣어가며 농도를 낸다. 참기름과 통깨를 넣고 섞어 마무리한다.

도움말·이미지 제공=CJ제일제당 ‘CJ 더 키친’

정리=박선희 기자 teller@donga.com