[우먼 동아일보] 셰프 안토니오에게 배우다! 이것만 알면 되는 이탈리아 요리

Cooking Lesson
이탈리아 요리가 아니었으면 삶의 즐거움도 느끼지 못했을 것이라고 말하는 이탈리아 요리 대가 안토니오 셰프. 그는 이탈리아 요리의 기본 양념만 알면 누구나 이탈리아 요리를 쉽고 간단하게 만들 수 있다고 말한다.


이탈리아 요리의 기본 양념 4
이탈리아 요리, 이것만 있으면 준비 끝!
양념은 주재료의 맛을 살리고 재료들의 융화를 촉진시키기 위해 첨가하는 것이다. 양념에는 올리브오일·버터 등 유지 제품과 설탕·소금·식초 등 특유의 독특한 맛으로 음식의 기본 맛을 살리는 조미료, 음식의 풍미를 더하여 식욕을 돋우기 위해 사용하는 향신료가 있다.

소금
소금은 음식을 저장하거나 음식의 맛을 내는 데 가장 큰 역할을 하는 필수 재료로 글루타민 모노소듐이 들어 있어 짠맛과 감칠맛을 낸다. 소금은 가공을 통해 굵은소금과 가는소금으로 만들어 요리에 따라 다양하게 이용되며, 미각에 따라 다른 재료를 첨가해 쓰기도 한다. 이탈리아 요리사들은 완벽한 음식 맛을 내기 위해 최고급 신선한 소금을 사용하지만 다른 양념에 비해 많은 양을 사용하지는 않는다. 그러나 파스타와 쌀을 삶을 때는 필수적으로 소금을 넣는다. 특히 사르데냐 지방의 소금 염전에서 생산되는 바닷소금을 선호한다.

올리브오일
올리브오일은 올리브의 품종과 수명에 따라 그 맛과 향이 다르다. 올레인산을 비교적 많이 포함하고 있기 때문에 다른 식용유에 비해 산화가 덜 되고 잘 굳지 않는다. 올리브오일은 그리스인들에 의해 로마에 널리 알려졌다. 고대인들은 올리브오일에 신성한 힘이 있는 것으로 여겨 의학적 용도로 많이 사용했지만 로마인들은 식료품으로 더 많이 사용했다. 최상급 올리브오일을 만들기 위해서는 환기가 잘되는 곳에 올리브를 보관하고, 반드시 수확한 지 24시간 이내에 압착해야 한다. 이탈리아 북부 지역 올리브 열매는 윤기가 나며 색은 금빛의 노란색 또는 밝고 진한 녹색이다. 향기와 맛은 부드럽고 섬세하며 단맛이 난다. 중부 지역 올리브 열매는 윤기가 나고 투명한 느낌이다. 올리브오일의 색은 엷은 녹색이며, 맛과 향은 강하고 쓴맛이 난다. 남부 지역 올리브오일은 농도가 진하며, 색은 금빛의 노란색이다. 강한 아몬드 향과 고소한 견과류 맛이 난다.

허브
서양 요리에 없어서는 안 될 중요한 양념이다. 오래 보관하기 위해 신선한 잎, 줄기, 뿌리를 말려서 사용하기도 하지만, 말린 허브는 원래의 색감이나 질감을 느끼기에는 조금 부족하다. 보통 빻거나 찧어 다른 재료와 함께 밑양념으로 사용하거나 요리를 장식하는 용도로도 사용한다. 이탈리아 파슬리, 바질, 월계수잎 등은 특히 예부터 이탈리아 요리에 널리 쓰이는 허브로, 종교적으로도 신성시 여겼으며 왕의 화려함과 기품을 돋보이게 하는 데 사용되었다. 예를 들어 그리스 사람들은 이탈리아 파슬리 줄기로 화관을 짜 중요한 손님의 머리 위에 얹어 복을 빌었다.

바질은 이탈리아 요리에서 가장 많이 쓰는 허브로 잎과 줄기를 사용한다. 독특한 맛과 향기는 토마토 요리와 잘 어울리며 닭고기, 어패류, 채소와 함께 샐러드, 스파게티, 피자, 스튜, 수프 등의 요리에 널리 쓰인다.
오레가노는 민트과의 한 종류로 박하 같은 톡 쏘는 향기와 상쾌한 맛을 지니고 있다. 생으로 이용하는 것보다 건조한 것이 요리 맛을 한층 더 풍부하게 만든다. 토마토 요리, 비프스튜 등 이탈리아 요리에 주로 쓰인다.
이탈리아 파슬리는 향이 은은해 이탈리아 요리의 소스, 수프, 생선, 고기, 양념, 마리네이드, 육수, 해산물 등에 다양하게 쓰인다.

버터
이탈리아는 유럽의 유명한 버터 생산지다. 중세에 그 모습을 드러낸 버터는 현재까지 요리에 다양하게 이용되고 있다. 특히 산악지대나 올리브를 재배하지 않는 평원 지역에서 많이 사용한다. 버터는 암소·물소·염소의 젖을 지방 분리해 크림으로 만들고, 이것을 세게 휘저어 엉기게 한 다음 응고시켜 만든 지방 90%, 우유 5%의 유제품이다. 버터는 각 지방마다 특색 있게 사용되는데, 버터와 올리브를 함께 사용하기도 하고, 디저트나 생선 요리에 사용하기도 한다. 예전에는 이탈리아 북부 지방에서 버터를, 남부 지방에서는 올리브오일을 많이 사용했지만 이제는 셰프의 재량에 따라 결정된다.
기본 양념으로 만든 이탈리아 요리 4

(L)브루스케타
구운 빵에 다양한 식재료나 기호에 따라 좋아하는 재료를 조금씩 위에 올려 먹는 이탈리아의 전채 요리.
Ingredients
바게트빵 ⅓개, 올리브오일 50g, 마늘 5쪽, 가는소금 약간, 토마토토핑(방울토마토 15개, 생바질 2줄기, 파슬리·파르메산치즈가루 약간씩, 올리브오일 15g), 가지토핑(가지 1개, 소금·후춧가루·다진 파슬리·올리브오일·발사믹소스 약간씩), 새우토핑(새우 6마리, 딜·처빌 1줄기씩, 올리브오일 약간)
How to make
1 바게트빵은 1cm 두께로 썰은 뒤 마늘을 다져 썰어 올리고 올리브오일을 바른 뒤 소금을 뿌린다.
2 200℃로 예열한 오븐에 ①을 넣어 겉이 약간 갈색이 돌 정도로 굽는다.
3 토마토는 4등분하고, 바질과 파슬리는 곱게 다진다.
4 토마토와 바질, 파슬리, 파르메산치즈가루, 올리브오일을 섞은 뒤 ②의 빵 위에 올려 토마토브루스케타를 만든다.
5 가지는 1cm 두께로 잘라 소금과 후춧가루를 뿌려 20분 정도 둔 후 키친타월로 물기를 제거하고 올리브오일을 두른 팬에 노릇하게 굽는다.
6 ⑤의 가지에 다진 파슬리, 발사믹소스를 넣고 버무려 ②의 빵 위에 올려 가지브루스케타를 만든다.
7 새우는 끓는 물에 데친 뒤 딜과 처빌을 섞은 올리브오일에 버무린 다음 ②의 빵 위에 올려 새우브루스케타를 만든다.

(R)샤프론소스홍합찜
홍합을 이용한 전형적인 이탈리아 요리다. 매콤한 고추가 가미돼 칼칼한 맛과 더불어 샤프론과 파슬리의 향미를 느낄 수 있다.
Ingredients
홍합 500g, 굵은소금 적당량, 토마토 1개, 이탈리아 파슬리·후춧가루·샤프론 약간씩, 올리브오일·화이트와인 50g씩, 마늘 4쪽, 다진 양파 10g, 이탈리아 작은 고추 6개, 마티니 20g
How to make
1 홍합은 굵은소금으로 껍질을 바락바락 닦는다.
2 토마토는 과육만 주사위 모양으로 썰고, 이탈리아 파슬리는 곱게 다진다.
3 팬에 올리브오일과 편으로 썬 마늘을 넣고 볶다가 마늘이 노릇해지면 꺼낸다.
4 ③에 다진 양파를 넣고 볶다가 고추와 홍합을 넣고 입이 벌어질 때까지 익힌다.
5 ④에 화이트와인과 마티니를 넣고 졸인 뒤 토마토를 넣고 한 번 더 끓여 파슬리와 후춧가루, 샤프론을 뿌린다.

(L)토마토스파게티
토마토홀, 양파, 바질만으로 향을 낸 전형적인 이탈리아식 파스타. 기호에 따라 다양한 재료를 곁들여 만들 수 있는 가장 기본이 되는 파스타다.
Ingredients
토마토소스(토마토홀 600g, 양파 50g, 마늘 2쪽, 방울토마토 20개, 올리브오일 40g), 스파게티면 400g, 소금·후춧가루·올리브오일 약간씩, 바질잎 2장, 이탈리아 파슬리 2줄기, 장식용 바질 4줄기
How to make
1 토마토홀은 손으로 주물러 으깨고, 양파는 잘게 다진다.
2 마늘은 칼등으로 으깨고, 방울토마토는 4등분으로 자른다.
3 팬에 올리브오일을 두르고 마늘을 넣어 향을 낸 후 양파를 은근한 불에서 색이 나지 않게 볶는다.
4 ③에 방울토마토를 넣고 볶다가 으깬 토마토홀을 넣고 은근히 끓여 토마토소스를 만든다.
5 소금을 넣은 끓는 물에 스파게티면을 넣고 기호에 따라 7~12분 정도 익힌다.
6 ④에 삶은 스파게티면을 넣고 1분 정도 버무린 후 소금과 후춧가루로 간하고 다진 바질잎과 이탈리아 파슬리를 넣는다.
7 그릇에 ⑥을 담고 올리브오일 한 방울을 떨어뜨린 뒤 장식용 바질을 올린다.

(R)루콜라피자
루콜라는 허브의 한 종류로 강하고 매운맛이 난다. 샐러드나 피자에 파르메산치즈와 함께 루콜라를 올리면 신선하고 풍부한 맛을 즐길 수 있다.
Ingredients
피자용 반죽 1개, 밀가루·엑스트라버진올리브오일·통후추·파르메산치즈 약간씩, 루콜라 50g, 베이컨 2장, 스카모르차치즈 120g, 토마토소스 70g, 블랙 올리브 5개, 방울토마토 3개
How to make
1 반죽은 넓은 작업대에 밀가루를 약간 뿌리고 올려 밀대로 약 0.3mm 두께로 펴 지름 30~33cm 정도로 만든다. 가장자리는 도톰하게 모양을 잡는다.
2 루콜라는 손으로 알맞은 크기로 자르고, 베이컨은 큼직하게 썬다. 스카모르차치즈도 알맞은 크기로 자른다.
3 반죽 위에 토마토소스를 골고루 바른 후 루콜라를 제외한 나머지 재료를 모두 올린 다음 엑스트라버진올리브오일을 바르고 통후추와 파르메산치즈를 뿌린다.
4 330℃로 예열한 오븐에 ③을 넣어 1~2분간 구운 후 루콜라를 올린다.

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셰프 안토니오의 이탈리아 요리
이탈리아의 요리에 필요한 기본 식재료, 양념, 도구 등 요리에 필요한 기초 정보부터 다양한 이탈리아 요리 레시피까지 담고 있다. 대가.

기획·한여진 기자 | 진행·김수영 프리랜서 | 사진제공 & 참고도서·셰프 안토니오의 이탈리아 요리(대가)