[건강한 우유]빙그레, 전통방식으로 만들어 더 진한 그릭 요거트

‘그릭 요거트(그리크 요구르트)’는 말 그대로 장수마을이 많은 국가, 그리스에서 전통적으로 음용해 온 요거트로 일반 요거트와 비교해 약 3배의 우유로 발효시켜 만든 요거트에서 수분 및 유청 등을 제거한 것으로 크림치즈처럼 단단하고 진한 질감을 갖고 있다. 고단백 고칼슘 저지방의 장점을 지녀 2006년 미국의 건강 전문 월간지 ‘헬스’가 세계 5대 건강식품 중의 하나로 선정할 정도로 각광받고 있는 건강 지향 요거트이다.

그릭 요거트는 처음 상품화한 미국에서 지난해 떠먹는 요거트 시장의 52%를 차지할 만큼 이미 대중화된 제품이다. 국내시장에서도 성장을 시작했다. 지난해 그릭 요거트 전체 시장은 80억 원 규모로 추정되는데 아직 이는 떠먹는 시장 규모의 2% 수준이지만 요즘 매출액이 급증하고 있다. 업계에서는 그릭 요거트 시장이 올해 연 200억 원 규모로 성장할 것으로 예상한다.

이처럼 그릭 요거트의 주요 성장요인은 건강 지향의 소비자 증가를 꼽을 수 있다. 해외시장에서의 인기와 그릭 요거트의 효능 등이 많이 소개되면서 소비자들의 관심도 같이 늘고 있는 것이다.

그릭 요거트의 영양성분을 높이는 방법의 핵심은 원유를 농축하는 데 있다. 일반적으로 원유를 농축하는 방식은 원유에 열을 가해 수분을 증발시켜 원유의 단백질, 칼슘 등 주요 영양성분의 함량을 높인다. 한마디로 원유를 ‘졸이는’ 방식으로 농축유를 제조하는 것이다. 열 가열 방식은 간단한 방법으로 농축유를 만들 수 있어 일반 가정에서도 그릭 요거트를 만들 때 널리 활용되는 방식이다. 하지만 열 가열 방식으로는 수분만 증발하기 때문에 원유 속의 유당 및 나트륨 등의 함량도 낮아지지 않는 단점이 있다.

이를 보완하기 위한 방식으로는 스트레인(strained) 방식이 있다. 스트레인 방식은 그릭 요거트를 전통적으로 만드는 방식 중에 발효시킨 요거트를 면포에 싸서 짜내는 방식을 응용한 것이다. 스트레인 방식으로 요거트를 농축시키면 자연스럽게 수분과 유청, 유당, 나트륨 등이 빠져나가고 단백질 함량을 높이기 때문에 요거트의 깔끔한 맛을 구현할 수 있다. 또한 열 가열 방식에 비해 요거트의 농도를 더 진하게 하여 좋은 영양성분의 함량이 증가하고 단단하고 진한 질감을 구현할 수 있다.

그릭 요거트를 제품화하여 전 세계적 열풍을 일으킨 미국에서는 스트레인 공법을 이용하지 않고 농축유를 활용하거나 단백질을 인위적으로 주입하여 농도를 짙게 만든 요거트에는 그릭 요거트란 단어를 사용하지 못하도록 하고 있다.

빙그레 관계자는 “국내에서 스트레인 공법으로 짜낸 그릭 요거트는 요플레 요파가 유일하다. 일반 요거트보다 3배 이상의 우유를 발효하여 만든 제품으로 타사 그릭 요거트 대비 단백질 함량이 높고 칼로리와 지방 함량은 낮은 장점을 가졌다”고 소개하며 “그릭 요거트에 대한 관심이 높아지면서 올해 시장이 급성장할 것으로 예상된다. 요파 역시 이번 달 들어 전월 대비 2배의 성장세를 보여 빠르게 시장에 안착 중”이라고 말했다.

황효진 기자 herald99@donga.com