‘자연으로 만든 건강한 제주밥상’ 고수의 손길이 더해진다면…

제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

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제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

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제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

제주 요리하는 문동일 쉐프 문동일 쉐프가 22일 오후 서울 중구 홀리데이인 익스프레스 을지로 주방에서 요리를 하고 있다.

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흑돼지의 등뼈를 우려낸 국물에 한라산 1500m 지대에서 나는 청고사리를 넣어 만든 고사리육개장. 자연산 전복을 얇게 포를 뜬 뒤 말고기와 흑우(黑牛)고기, 부추, 두부 등을 다져 넣은 전복만두.

생소하게 느껴지는 이 음식들은 제주에서 나는 재료로 만든 음식들이다. 제주그랜드호텔의 문동일 셰프(55)가 29일 세종문화회관에서 여는 ‘문동일 셰프가 제안하는 여름나기 제주밥상’ 전시회에서 선보일 음식 중 일부이기도 하다. 22일 만난 문 셰프는 1994년 국내에서 아홉 번째, 제주에서는 첫 번째로 조리 기능장 자격을 얻었다. 케이블TV의 음식 경연 프로인 ‘한식대첩’에 제주도팀을 이끌고 출전하기도 했다. 문 셰프는 청정지역 제주에서 나는 재료들로 만든 건강식을 알리고자 이번 전시회를 기획했다.

문 셰프는 음식의 힘은 재료에 있다고 말한다. 그는 “최근 많은 셰프들이 연예인 못지않은 관심을 받는 것은 음식 문화 발전을 위해 좋은 일”이라면서도 “인스턴트 재료들에 많은 양념을 넣는 요리들이 주목을 받는 것은 안타깝다”고 말했다. 자연에서 난 좋은 재료를 쓰면 소금 간만해도 맛있다. 그런 음식이 몸에도 좋다는 것이 문 셰프의 생각. 그가 만드는 제주 토속 음식에는 고춧가루가 들어가지 않는다. 그는 “매운 양념은 혀를 마비시켜버려서 재료 본연의 맛을 느낄 수 없도록 한다”고 했다.

재료의 중요성을 믿는 그에게 제주는 천국이다. 자연산 재료가 넘친다. 푸른콩된장을 넣어 끓인 오분자기뚝배기, 홍해삼 뿔소라 자리 등을 섞은 물회. 자연산 재료들은 군침 돌게 하는 음식들로 변신한다. 디저트에도 자연산 재료가 가득하다. 감귤즙으로 밀가루 반죽을 한 뒤 튀겨서 감귤청을 바르고 거기에 산디쌀을 뿌린다. 산디쌀은 제주도의 산에서 나는 쌀이다. 문 셰프는 또한 말고기육회 말고기무국 등 다양한 말고기 요리를 준비하고 있다. 평생을 서서 지내는 말로 만든 요리는 관절이 약한 사람에게 특히 좋다고 한다.

“제주도 요리하면 회 아니면 갈치나 고등어조림만 생각하는데, 그렇지 않습니다. 청정의 재료에 고수의 손길을 더한 제주 요리를 널리 알리고 싶습니다.”

한우신 기자 hanwshin@donga.com