대한민국 원조 #구석구석 레시피 9

‘봄엔 통영의 시원한 도다리쑥국이지’ ‘담양 대나무 숲에서 먹는 떡갈비 맛은?’
‘훌쩍 춘천행 기차 타고 막국수집에 가고 싶은데’. 떠나면 된다.
대한민국 구석구석 그 음식이 그리운 당신에게 오리지널 레시피 9가지를 소개한다.

#통영

# 도다리쑥국
Ingredients
도다리 2마리, 쑥 1~2줌, 대파 ½대, 홍고추 1개, 멸치다시마육수 5컵, 쌀뜨물 2½컵, 된장 4큰술, 다진 마늘 2작은술

How to make
1 도다리는 내장, 지느러미를 제거한 후 먹기 좋게 썰어 물에 씻는다.
2 쑥은 찬물에 담가 흔들어 흙을 씻어낸다. 대파는 4cm 길이로 자른 뒤 길게 4등분하고, 홍고추는 반으로 갈라 씨를 빼고 송송 썬다.
3 냄비에 멸치다시마육수와 쌀뜨물을 부어 끓이다가 된장을 풀고, 손질한 도다리를 넣어 한소끔 끓인다.
4 도다리가 거의 익으면 대파, 홍고추, 다진 마늘을 넣고 한소끔 끓인 뒤 쑥을 넣어 고루 섞는다.

#춘천

# 막국수
Ingredients
오이 · 당근 ½개씩, 대추토마토 4개, 달걀 1개, 양념(고추장 · 고춧가루 · 매실청 2큰술씩, 간장 · 현미식초 · 다진 양파 1큰술씩, 설탕 1½큰술, 다진 마늘 ½작은술, 생강즙 1작은술, 참기름 2작은술), 메밀국수 180g, 동치미국물 4컵

How to make
1 오이와 당근은 채썰고, 대추토마토는 2등분한다. 달걀은 끓는 물에 6분간 삶아 찬물에 담갔다가 껍질을 벗겨 반으로 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 양념을 만든다.
3 메밀국수는 끓는 물에 삶아 건진 다음 찬물에 바락바락 문질러가며 씻은 뒤 체에 담아 물기를 뺀다.
4 그릇에 메밀국수를 사리 지어 담고 동치미국물을 부은 뒤 당근, 오이, 달걀, 토마토를 올리고 양념을 곁들인다.

# 메밀전병
Ingredients
메밀가루 150g, 물 2½컵, 소금 ½큰술, 소(물기 짠 묵은지 300g, 다진 대파 · 다진 마늘 1½큰술씩, 참기름 2큰술, 깨소금 1큰술), 들기름 4~6큰술

How to make
1 볼에 메밀가루와 물, 소금을 넣고 섞어 멍울을 없앤다.
2 양념을 털어내고 송송 썬 김치와 나머지 재료를 섞어 소를 만든다.
3 달군 팬에 들기름을 두르고 약불에서 메밀반죽을 한 국자 떠 올려 얇게 편다.
4 ③에 소를 ⅓지점쯤에 올린 뒤 돌돌 말아 노릇하게 지진다.

#서천

# 주꾸미샤브샤브
Ingredients
주꾸미 10마리, 밀가루 적당량, 달래 · 냉이 1줌씩, 청경채 4개, 알배추 ⅓포기, 새송이버섯 3개, 다시마육수 1.5L, 참깨소스(마요네즈 ½컵(85g), 다진 양파 · 설탕 3큰술씩, 식초 · 깨소금 2큰술씩, 참기름 1큰술, 일본된장 ½큰술, 간장 2작은술, 소금 1작은술), 연겨자소스(연겨자 1큰술, 식초 · 꿀 3큰술씩, 물 2큰술, 다진 마늘 ½큰술, 간장 ½작은술)

How to make
1 주꾸미는 머리 부분을 가위로 잘라 내장과 먹물을 떼어내고 입을 제거한 뒤, 밀가루를 뿌리고 거품이 나도록 바락바락 주물러 깨끗이 헹군다.
2 달래는 뿌리를 깨끗이 다듬어 반으로 썰고, 냉이는 뿌리의 흙을 깨끗이 씻어 두꺼운 것은 반으로 가른다. 청경채는 반으로 갈라 뿌리에 칼집을 넣고, 알배추는 잎만 떼어낸다. 새송이버섯은 편으로 썬다.
3 샤브샤브 냄비에 다시마육수를 담아 팔팔 끓이다가 채소와 주꾸미를 넣어 데치고, 참깨소스와 연겨자소스는 취향에 맞게 곁들여 먹는다.

#제주도

# 고사리나물볶음
Ingredients
말린 고사리 50g, 국간장 · 들기름 1⅓큰술씩, 물 3큰술, 다진 마늘 · 깨소금 1작은술씩, 다진 파 1큰술

How to make
1 말린 고사리는 물을 부어 반나절 불린 뒤 찬물에 넣고 삶아 길쭉하게 한두 번 썰고 국간장과 들기름 1큰술을 넣어 무친다.
2 달군 팬에 고사리를 넣고 물을 부어 4분 정도 볶는다.
3 ②의 국물이 졸아들고 고사리가 부드러워지면 다진 마늘, 깨소금, 들기름 ⅓큰술을 넣고 볶다가 다진 파를 섞는다.

# 갈칫국
Ingredients
갈치 1마리, 늙은 호박 200g, 풋고추 1개, 쪽파 2대, 쌀뜨물 5컵, 다진 마늘 1작은술, 국간장 1큰술

How to make
1 갈치는 지느러미를 제거하고 내장을 뺀 뒤 씻어 7~8cm 길이로 토막 낸다.
2 호박은 껍질을 벗기고 씨를 제거한 한 뒤 얇게 나박썬다. 풋고추와 쪽파는 어슷하게 썬다.
3 냄비에 쌀뜨물을 붓고 끓이다가 갈치, 호박과 다진 마늘을 넣어 한소끔 끓인다.
4 ③에 풋고추와 쪽파를 넣고 국간장으로 간을 한다.

#전주

# 비빔밥
Ingredients
쌀 2컵, 콩나물 150g, 물 2¼컵, 쇠고기 꾸리살(육횟감) 200g, 육회양념(청주 · 배즙 1큰술씩, 꿀 · 고추장 2큰술씩, 고운 고춧가루 1작은술, 다진 파 · 다진 마늘 · 참기름 · 참깨 약간씩), 오이 1개, 애호박 80g, 식용유 · 소금 적당량씩, 깨소금 1작은술, 표고버섯 4개, 표고버섯양념(간장 1큰술, 설탕 · 다진 마늘 1작은술씩, 참기름 2작은술), 고사리 100g, 고사리양념(국간장 2작은술, 다진 파 · 다진 마늘 ½작은술씩, 물 4큰술, 식용유 2큰술, 간장 약간), 당근 50g, 무 ⅓개, 무생채양념(고춧가루 · 다진 파 · 식초 1작은술씩, 다진 마늘 · 깨소금 · 설탕 ½작은술씩, 소금 작은술), 황포묵 30g, 국간장 · 참기름 · 은행 · 대추꽃 · 잣 · 김 약간씩, 달걀노른자 2개 분량

How to make
1 쌀은 물에 30분간 불리고, 콩나물은 꼬리를 떼어낸다.
2 냄비에 불린 쌀을 넣고 물을 부은 뒤 콩나물을 올려 가볍게 섞어 콩나물밥을 짓는다.
3 소고기 꾸리살은 채썰어 청주, 꿀, 배즙에 먼저 무친 후 나머지 육회양념으로 무친다.
4 오이와 애호박은 채썰어 식용유 두른 팬에 살짝 볶아 소금과 깨소금을 뿌려 간한다.
5 표고버섯은 물에 불려 곱게 채썬 후 양념으로 고루 무쳐 팬에 볶아 식힌다.
6 고사리는 다듬은 뒤 식용유 두른 팬에 양념과 함께 넣어 볶는다.
7 당근은 채썰어 끓는 물에 살짝 데친다. 무는 채썰어 소금에 절인 후 물기를 꼭 짜고 고춧가루를 먼저 넣어 고루 섞은 뒤 나머지 양념을 넣고 버무린다.
8 황포묵은 도톰하게 채썬다.
9 콩나물밥에 국간장, 참기름을 넣어 고루 비빈 후 그릇에 담는다. 밥 위에 모든 채소를 돌려 담고 은행, 대추꽃, 잣, 김을 올린 뒤 가운데 ③의 육회와 달걀노른자를 올린다.

#담양

# 죽통밥
Ingredients
녹찻잎 5g, 물 3컵, 소금 ½작은술, 찹쌀 2½컵, 밤 5개, 대추 30g, 은행 40g, 잣 20g

How to make
1 녹찻잎에 미지근한 물을 부어 5분간 우린 뒤 소금을 넣는다.
2 찹쌀은 물에 씻은 뒤 ①의 녹찻물을 부어 30분간 불린다.
3 밤은 껍질을 벗겨 4등분하고, 대추는 칼집을 넣어 씨를 발라낸 뒤 4등분한다. 은행은 마른 팬에 볶아 껍질을 벗기고, 잣은 마른 팬에 볶는다.
4 불린 찹쌀을 건져 죽통에 7부 정도 되게 담은 뒤 ③의 고명을 고루 올린다. 남은 녹찻물을 쌀 위로 0.5~1cm 높이가 되도록 부은 뒤 죽통 입구에 한지를 얹어 옆면에 물을 묻혀 붙인다.
5 남은 녹찻잎과 물을 섞어 찜통에 넉넉히 붓고 ④의 죽통을 찜기에 넣는다. 40분간 끓인 뒤 불을 끄고 10분간 뜸을 들인다.

# 떡갈비
Ingredients
양념(사과 · 양파 ¼개씩, 배 개, 마늘 3쪽, 생강 약간, 간장 · 꿀 3큰술씩), 갈빗살 · 우둔살 150g씩, 차돌양지 100g, 돼지비계 50g, 다진 대파 1대 분량, 참기름 약간, 새송이버섯 1개

How to make
1 사과와 배는 껍질을 벗겨 씨를 제거하고 나머지 재료와 함께 믹서에 곱게 갈아 양념을 만든다.
2 갈빗살, 우둔살, 차돌양지, 돼지비계는 곱게 채썰어 다진다.
3 ②에 ①의 양념을 넣어 버무린 뒤 냉장고에서 반나절 이상 숙성시킨 다음 다진 대파와 참기름을 넣고 치대 4등분으로 나눠 둥글넓적하게 빚는다.
4 석쇠에 기름칠을 한 뒤 불에 올려 달궈지면 ③의 떡갈비와 편으로 썬 새송이버섯을 올려 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

기획 · 한여진 기자 | 사진 · 김도균 | 디자인 · 이수정
요리 · 김상영 최지현(noda+쿠킹스튜디오 02-3444-9634) | 어시스트 · 이빛나리(noda+쿠킹스튜디오)