페랑디 요리 수업

르 코르동 블뢰와 함께 프랑스 명문 요리학교로 손꼽히는 에콜 페랑디.
세계 최고의 요리학교라 불리는 페랑디에서 설립 97년 만에 비장의 레시피를 공개했다. 정통 프랑스 요리에서 무엇이 중요한가를 보여주는 페랑디의 특급 요리 레시피.

로시니 안심스테이크

준비시간 40분 조리시간 30분
Ingredients(6인분)
페리괴소스(소고기 자투리살 · 버터 적당량씩, 굵게 으깬 통후추 6g, 트러플즙 15g, 송아지육즙소스 600ml, 다진 블랙 트러플 12g), 버터 300g, 식빵 6장, 콩기름 · 소고기 글레이즈 50g씩, 소고기 안심 150g짜리 6개, 푸아그라 · 블랙 트러플 슬라이스 6조각씩, 소금 12g, 흰후추 2g
How to make
1 소고기 자투리살에 굵게 으깬 통후추를 뿌리고 버터로 볶다가 트러플즙으로 디글레이즈한다. 송아지육즙소스를 붓고 소스가 숟가락에 묻을 정도의 농도가 되도록 졸인 뒤 간해 페리괴소스를 만든다.
2 작은 냄비에 버터 200g을 천천히 녹인 뒤 버터와 유당이 분리되도록 잠시 둔다. 밑에 가라앉은 유당이 따라 흘러 들어가지 않도록 조심하며 위쪽의 정제버터를 따라낸다.
3 원형 커팅틀로 식빵을 동그랗게 찍어낸다.
4 팬에 ②의 정제버터를 두르고 찍어낸 빵을 튀긴다. 바삭해지면 건져둔다.
5 팬에 콩기름을 두르고 달군 뒤 안심을 원하는 정도로 굽고 휴지시킨다. 그동안 푸아그라도 뜨거운 팬에 노릇하게 지진다. 소금과 흰후추로 간한다.
6 ④에 소고기 글레이즈를 바른다. 그 위에 안심을 올리고 따뜻한 푸아그라를 얹는다. 뜨거운 오븐에 1분간 넣었다 꺼낸다.
7 안심스테이크 위에 트러플 슬라이스를 1개씩 올린다. 접시나 서빙 플레이트에 담고 페리괴 소스를 직접 뿌리거나 따로 낸다.

절인 무, 쇠비름, 청경채를 곁들인 가리비 가쓰오부시와 치킨크림

준비시간 30분 조리시간 3분
Ingredients(6인분)
치킨크림(판 젤라틴 2g, 닭육수 600g, 한천 2.5g, 포도씨오일 70g, 프로마주블랑(유지방이 적고 산미가 강한 흰색 치즈) 50g, 헤비크림 130g), 가니시(미니 청경채 4송이, 쇠비름나물 150g, 붉은 옥살리스잎 · 소금 약간씩, 무 1개), 가리비살 12마리, 소금 약간, 버터 적당량, 가쓰오부시가루 8g
How to make
1 판 젤라틴을 물에 넣고 불린다. 닭육수를 끓여 한천을 넣고 몇 분 더 끓도록 놔둔 뒤 불에서 내린다. 젤라틴을 꼭 짜서 육수에 넣고 나머지 재료들도 모두 넣는다. 믹서로 갈아 원뿔 체에 거른 후 소다사이폰(탄산수 제조기)에 부어 넣고, 가스 카트리지를 2개 끼운다. 가스를 하나 끼울 때마다 잘 흔든 뒤 따뜻하게 보관한다.
2 청경채는 잎을 하나하나 떼어 분리하고 밑동을 잘라 다듬는다. 쇠비름나물과 옥살리스잎은 싱싱한 것을 골라 씻어둔다. 무를 1mm 두께의 띠 모양으로 얇게 자른 뒤 소금을 넣어 절인 채로 냉장고에 보관한다.
3 가리비살에 소금 간을 하고 90℃로 예열된 오븐에서 3분간 익힌다.
4 청경채는 뜨겁게 녹인 버터에 한 번 슬쩍 넣었다 뺀다. 접시 위에 소금에 절인 무를 놓고 가리비를 두 개씩 담는다. 청경채와 쇠비름나물, 옥살리스잎을 얹고 치킨크림을 뿌린다. 가쓰오부시가루를 뿌려 간한다.

게딱지에 넣은 게살과 아보카도, 토마토젤리

준비시간 1시간 휴지시간 24시간(커리오일) 조리시간 30분
Ingredients(6인분)
커리오일(따뜻한 물 · 커리가루 20g씩, 올리브오일 250g), 크기가 큰 주름꽃게 18마리, 아보카도무스(판 젤라틴 ½장, 오이 120g, 잘 익은 아보카도 2개, 레몬 ½개, 커리오일, 소금 · 후춧가루 약간씩), 2kg짜리 큰 게 1마리, 토마토젤리(토마토 1.2kg, 고수 ¼단, 한천가루 약간), 데커레이션(고수잎 12장)
How to make
1 따뜻하게 데운 물에 커리가루를 넣고 되직하게 개어 페이스트를 만든다. 올리브오일을 넣고 24시간 동안 향이 우러나게 둔다. 시간이 지나면 거름망에 걸러 기름만 사용한다.
2 주름꽃게를 솔로 닦아 끓는 소금물에 넣어 10분간 익힌다. 껍데기를 까고 게딱지는 1인당 3개꼴로 남겨둔다. 속은 다른 용도로 보관한다.
3 판 젤라틴을 찬물에 담가둔다. 오이는 착즙기로 짜서 60g의 즙을 낸 뒤 살짝 끓일 정도로 데우고, 꼭 짠 젤라틴을 넣는다. 아보카도는 세로로 잘라 씨를 빼고 살을 꺼낸다. 레몬을 뿌린 뒤 젤라틴 넣은 오이즙과 섞어 믹서에 간다. 커리오일로 간하고 게딱지에 채워 냉장고에 보관한다.
4 큰 게는 손질한 뒤 쿠르브이용(생선 익히는 전용 육수 소스)에 넣어 20분간 익힌다. 채반에 건져 식힌 뒤 살을 발라낸다.
5 살에 연골이나 껍질 조각이 섞여 들어가지 않도록 주의한 뒤, 준비해둔 꽃게 게딱지에 살을 채워 넣고 냉장고에 보관한다.
6 토마토를 껍질째 믹서에 넣고 고수와 함께 간 뒤 면포에 밭쳐 즙만 걸러낸다. 즙의 양에 알맞게 한천가루를 넣고 끓여 30분간 유지한 뒤 불을 끈다. 식혀서 유리컵 바닥에 담고, 속을 채운 차가운 게딱지 위에도 얹어준 다음 냉장고에 넣어 굳힌다.
7 유리컵 밑바닥의 토마토젤리가 굳으면 그 위에 아보카도무스를 채운다. 남은 게살을 얹고 장식한다.
8 게딱지 위에 튀긴 고수잎을 한두 개씩 올려 장식한다.

레몬콩피 마멀레이드, 노랑 채소 모둠, 보리새우를 곁들인 대구

준비시간 2시간 마리네이드 12시간(레몬콩피) 조리시간 1시간 20분
Ingredients(6인분)
레몬콩피 마멀레이드(레몬 2개, 굵은소금 2g, 설탕 50g), 생선간수(물 1L, 고운 소금 50g), 대구살 6토막, 마리네이드(레몬제스트 1개 분량, 올리브오일 40g), 보리새우육수(통후추 5알, 익힌 보리새우 1kg, 물 2L, 부케가르니 1개, 생강 · 갈랑가(생강의 일종으로 뿌리를 사용하는 동남아 향신료) 1뿌리씩, 레몬그라스 줄기 3대), 가니시(노랑 피망 · 노랑 비트 1개씩, 노랑 당근 8개, 마늘 1쪽, 타임 1줄기, 올리브오일 20g, 단호박 ½개), 마무리(코리앤더 크레송 1팩, 껍질 깐 보리새우 18마리)
How to make
1 레몬 1개는 아주 얇고 둥글게 슬라이스해서 굵은소금을 뿌리고 12시간 재운다. 다음 날 다른 레몬 1개는 껍질을 통째로 잘라 흰 부분까지 벗긴 후 과육만 냄비에 넣고 설탕과 함께 20분간 끓인다. 건져서 체에 긁어내려 펄프를 거르고 식힌다. 소금에 절여두었던 레몬을 헹구고 잘게 썬 뒤 설탕에 졸인 레몬콩피 펄프와 섞어 레몬콩피 마멀레이드를 만든다.
2 물에 소금을 넣고 섞어 간수를 만든 뒤 대구살을 10분간 담근다. 건져 헹군 뒤 건조시킨 다음 올리브오일과 레몬껍질 제스트를 섞고 생선을 넣어 마리네이드한다.
3 통후추를 제외한 모든 보리새우육수 재료를 냄비에 담고 아주 약하게 15분간 끓인다. 거품은 건지고 통후추를 넣어 10분간 향을 우려낸다.
4 면포에 걸러 육수를 반씩 나눠놓는다. 반은 채소와 대구를 데칠 용도로 식혀둔다. 나머지 반은 서빙할 때 생선에 곁들일 것이니 따뜻하게 보관한다.
5 노랑 피망의 껍질을 벗기고 속씨를 제거한 뒤 커팅틀로 12개의 원형을 찍는다. 2개의 노란색 당근은 세로로 얇게 밀어낸 뒤 최소 1시간 동안 얼음물에 담가둔다. 보리새우육수에 길게 자른 당근 슬라이스 18장을 7~8분간 데친다.
6 노란색 비트는 마늘, 타임, 올리브오일과 함께 파피요트로 싸서 180℃로 예열한 오븐에 넣어 45분~1시간 동안 익힌 뒤 6개의 큐브 모양으로 자른다. 단호박은 잘라 6개의 반달 모양을 낸 뒤 보리새우육수에 2~3분간 데친다. 서빙할 때 그릴에 살짝 굽는다.
7 차가운 보리새우육수에 대구를 넣는다. 서서히 온도가 올라가 아주 약하게 끓기 시작하면 그 상태에서 6분 정도 약하게 데친 뒤 건진다.
8 우묵한 접시 바닥에 원형 틀을 놓는다. 레몬콩피 마멀레이드를 조금 담고 틀을 뺀 뒤 그 위에 대구를 올린다. 주변에 노란색 채소 가니시를 조화롭게 배치한다. 코리앤더 크레송과 껍질 벗긴 새우를 얹어 마무리한다. 마지막으로 완성된 접시를 테이블에 올린 후 뜨겁게 준비한 보리새우육수를 접시에 끼얹는다.

차가운 감자수프, 비시수아즈

준비시간 45분 조리시간 30분
Ingredients(6인분)
서양대파 흰 부분 · 감자 · 휘핑크림 300g씩, 셀러리 30g, 버터 60g, 소금 6g, 물 1L, 차이브 1단, 식빵 3장
How to make
1 서양대파 흰 부분을 씻고, 셀러리와 감자는 껍질을 벗긴다. 대파와 셀러리를 얇게 썬 뒤 버터를 녹인 팬에 수분이 나오도록 몇 분간 볶는다. 여기에 굵은 큐브 모양으로 썬 감자를 넣고 찬물을 붓는다. 소금을 넣고 뚜껑을 연 상태로 30분간 끓인다.
2 ①의 수프를 믹서에 갈아 식힌 뒤 차가운 휘핑크림을 넣는다. 원뿔 체에 거르고 잘게 썬 차이브를 넣는다. 식빵을 큐브 모양으로 잘라 150℃로 예열한 오븐에 넣어 바삭하게 구워 크루통을 만든다. 휘핑크림 50g을 휘저어 거품을 올린다. 차가운 수프를 그릇에 담고 그 위에 휘핑한 크림으로 작은 크넬(숟가락을 사용해 타원형 모양으로 만든다)을 만들어 올리고 크루통을 얹는다.

멜론 카르파초와 포트와인무스

준비시간 40분 조리시간 10분
Ingredients(6인분)
포트와인무스(포트와인 · 우유 250g씩, 판 젤라틴 3장, 달걀노른자 3개 분량, 설탕 50g, 생크림 150g), 시럽(광천수 50ml, 라즈베리꿀 1작은술, 레몬 ½개), 후춧가루 · 통후추 · 페퍼민트잎 약간씩, 멜론 3개
How to make
1 냄비에 포트와인을 아주 약한 불로 끓여 시럽 농도가 되도록 천천히 졸인 뒤 우유를 넣고 향이 배도록 잠시 둔다. 우유에 포트와인 향이 배면 다시 끓인다. 판 젤라틴은 찬물에 넣어 불린 뒤 건져서 꼭 짠다. 달걀노른자와 설탕을 섞어 하얗게 되면 끓는 포트와인우유의 반을 넣고 섞은 뒤 다시 나머지 우유가 있는 냄비에 부어 섞는다. 잘 저어 섞으며 크렘 앙글레즈(주걱에 묻은 크림에 손가락으로 자국을 냈을 때 크림이 흐르지 않고 자국이 그대로 남아 있으면 다 익은 것)처럼 익힌다. 젤라틴을 넣고 섞은 뒤 고운 원뿔 체에 걸러 시원한 곳에 둔다. 생크림은 거품을 내고 마지막에 설탕을 한 꼬집 넣고 섞어 단단한 밀도의 크림을 완성한다. 이 크림을 식힌 포트와인크림과 섞는다. 실리콘 몰드에 부어 담아 냉장고에서 3시간 보관해 포트와인무스를 만든다.
2 물과 꿀, 레몬즙을 끓이다가 끓어오르자마자 불에서 내린 뒤 후춧가루를 한 꼬집 넣고 식혀서 냉장고에 둔다.
3 멜론은 껍질을 벗기고 반으로 잘라 속을 빼낸 뒤 얇게 썬다. 약간 우묵한 접시 6개에 멜론 슬라이스를 꽃 모양으로 돌려놓고 붓으로 시럽을 얇게 바른다. 통후추를 살짝 뿌린 뒤 냉장고에 둔다.
4 포트와인무스를 반구형 몰드에서 분리해 두 개를 붙인 뒤 물을 묻힌 작은 스패출러를 사용해 연결 부분을 매끈하게 이어준다. 멜론을 냉장고에서 꺼내 원형 포트와인무스를 가운데 놓고, 민트잎으로 장식한다. 작은 소스 용기에 나머지 차가운 시럽을 따로 담아낸다.

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페랑디 요리 수업
프랑스 국립 요리학교 페랑디의 요리 노하우를 담은 책. 페랑디에서 가르치는 다양한 요리 레시피가 기초부터 고급 단계까지 소개돼 있다. 책을 번역한 강현정 씨는 이화여대와 한국외대 대학원에서 프랑스어 관련 학과를 전공했으며, 르 코르동 블뢰 파리에서 요리 디플로마, 와인 과정을 수료했다. 프랑스어에 대한 사랑과 미식 문화에 대한 지식과 관심을 토대로 프랑스 미식 관련 서적을 번역해 국내에 소개하고 있다. 번역서로는 〈피에르 에르메의 프랑스 디저트 레시피〉 〈초콜릿의 비밀〉 등이 있다. 시트롱마카롱 펴냄.

기획 · 강현숙 기자 | 사진제공&참고도서 · 페랑디 요리 수업(시트롱마카롱) | 디자인 · 박경옥 | 도움말＆번역 · 강현정