미식가들의 바이블, 〈미쉐린 가이드〉 서울 편이 드디어 출간됐다. 세상에서 가장 맛있는 별을 품에 안은 레스토랑으로의 초대.
3 STARS
요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위한 여행을 떠날 가치가 있는 식당
1 라연 신라호텔이 기존에 운영해오던 한식당 ‘서라벌’을 업그레이드해 2013년 오픈한 한식 레스토랑. 국빈 연회를 자주 치르는 만큼, 전통 한식을 모던하고 세련되게 표현해내고 있다. 소금, 장류 등 기본 식재료에 충실하며, 명품 제철·제산지 TF팀이 전국을 돌며 엄선한 국내산 제철 식자재만 사용한다. 대표 메뉴는 계절에 따라 바뀌는 식재료의 맛을 풍부하게 살린 코스 요리, 팔도 제철 식재료를 밀전병에 싸서 먹는 구절판, 최상급 한우 양지로 육수를 낸 신선로 등이다. 은기, 유기, 자기 등 고급 식기를 활용한 플레이팅도 매력적. 위치 서울 중구 동호로 249 신라호텔 23층 운영 시간 런치 낮 12시~오후 2시, 디너 오후 6시~9시 30분 문의 02-2230-3367
2 가온 광주요그룹에서 운영하는 한식 정찬 레스토랑. 왕의 수라상을 콘셉트로 제주에서 당일 잡아 올린 생선, 들판에 놓아기른 토종닭, 전남 신안 앞바다에서 채취해 15년 간 간수를 뺀 소금, 옹기 안에서 10년 동안 숙성시킨 된장, 깊은 풍미를 내는 씨간장 등 최고의 재료를 고집한다. 고객이 원하는 도수에 맞춰 당일 도정한 김포 금쌀로 지어 내는 밥상이 감동을 선사한다. 광주요그룹에서 직접 생산하는 고급 증류주 화요를 비롯한 전통주도 높은 평가를 받고 있다. 밥과 찬은 유기에, 요리는 광주요의 흙과 천연 유약으로 빚어낸 가온 전용 식기에 담아 낸다. 위치 서울 강남구 도산대로 317 호림아트센터 M층 운영 시간 디너 오후 5시 30분~11시 문의 02-545-9845
2 STARS
여행길에 요리를 맛보기 위해 멀리 길을 돌아갈 만한 식당
1 곳간by이종국 손님이 찾아오면 곳간을 열어 대접했던 사대부들의 식문화를 콘셉트로 이종국 셰프가 선보이는 한식 퀴진. 자연이 철마다 만들어내는 신선한 재료와 그에 어울리는 최소한의 조리법과 양념을 활용, 자극적인 맛을 덜어낸 담백한 음식을 차려낸다. 하루 전에 예약해야 하는 목청 코스는 입안을 정화시켜주는 식전 차와 주전부리를 시작으로 9가지 전식, 능이죽, 샐러드, 제철 숙회와 수육, 도미찜, 칠게젓갈 국수 등으로 구성돼 있다. 메인 요리로는 매콤하고 부드러운 갈비찜과 발효 음식의 진수를 맛볼 수 있는 각종 찬, 꽃게탕과 돌솥밥이 제공된다. 위치 서울 영등포구 여의대로 54 전경련회관 50층 운영 시간 오전 11시~오후 10시, 브레이크 타임 오후 3시~5시 30분 문의 02-2055-4445
2 피에르 가니에르 미쉐린 3스타 셰프 피에르 가니에르가 파리, 도쿄, 홍콩에 이어 4번째로 오픈한 프렌치 레스토랑. 식재료의 조직과 질감을 과학적으로 분석하고 이를 바탕으로 독창적인 조리법을 개발해 ‘요리계의 피카소’라 불리는 가니에르 셰프가 정기적으로 내한해 레시피를 점검하고 와인 리스트도 직접 관리한다. 프렌치 요리의 정수를 담은 코스 ‘레스프리 피에르 가니에르’는 검은 통후추로 맛을 낸 구운 가리비, 아키텐 캐비아와 킹크랩, 성게알, 간장소스로 글레이징한 훈연 장어, 매운 라구를 곁들인 옥돔구이, 트러플을 곁들인 감자와 옥수수 크림, 디저트 등 최대 15가지 요리를 맛볼 수 있다. 위치 서울 중구 을지로 30 롯데호텔 35층 운영 시간 런치 낮 12시~오후 2시 30분, 디너 오후 6시~9시 30분 문의 02-317-7181
3 권숙수 ‘예약이 하늘의 별 따기’라는 소문이 돌 정도로 요즘 강남에서 가장 핫한 레스토랑. 파라다이스그룹의 도쿄 최고급 레스토랑 총주방장, 뉴욕 한식 레스토랑의 총주방장, 서울 이태원 이스트빌리지, CJ 계절밥상 등을 거치며 실력을 쌓은 오너 셰프 권우중은 〈여성동아〉에 전국 장터를 다니며 특색 있는 재료와 향토음식을 소개하는 ‘셰프의 시골 장터 탐방기’를 연재하기도 했다. 조미료 없이도 깊고 진한 맛을 내는 것이 이곳의 인기 비결. 녹진한 섬진강 참게찜, 훈연한 도미회와 들기름에 버무린 민들레 국수가 대표 메뉴로 꼽힌다. 위치 서울 강남구 언주로170길 27 운영 시간 낮 12시~오후 10시 30분, 브레이크 타임 오후 3시~6시 문의 02-542-6268
1 STAR
요리가 훌륭한 식당
다이닝 인 스페이스, 라미띠에,리스토란테 에오, 밍글스, 발우공양, 보름쇠, 보트르 메종, 비채나, 스와니예, 알라 프리마, 유유안, 이십사절기, 정식당, 제로 콤플렉스, 진진, 코지마, 큰 기와집, 품, 하모 〈미쉐린 가이드〉 그것이 알고 싶다
Q. 타이어 회사가 왜 레스토랑 안내서를 냈을까.
A. 앙드레와 에두아르 미쉐린 형제가 타이어 회사를 설립한 1899년 프랑스에는 자동차가 3천 대 정도에 불과했다. 이들은 사람들이 차를 많이 타고 여행을 자주 하면 타이어도 많이 팔릴 거란 생각에 회사 설립 이듬해부터 호텔, 레스트랑, 주유소 등의 정보를 담은 여행 가이드북을 펴냈는데, 이것이 〈미쉐린 가이드〉의 시작이다. Q. 레스토랑에선 미쉐린 평가원들이 다녀간 사실을 알까.
A. 알 수도 있고, 모를 수도 있다. 미쉐린 평가원들은 주로 2인 1조로 움직이며, 일반 손님과 똑같이 직접 예약과 주문을 한다. 식사 중에는 절대 메모를 하지 않고, 밥값도 직접 계산한다. 하지만 평가가 끝난 후에는 필요하면 자신의 신분을 밝히고 레스토랑에 대한 정보를 문의할 수 있다. 이번에 3스타를 받은 신라호텔의 라연 측은 미쉐린 평가원들이 방문한 사실조차 몰랐다고 한다. 서울 편 심사 과정에서 모 레스토랑에 심사위원들로 보이는 사람들이 다녀갔다는 소문이 몇 차례 돌았지만 진위는 확인되지 않았다. Q. 미쉐린의 별은 요리의 맛으로만 평가하나.
A. 별점의 기준은 재료의 수준, 요리법과 풍미의 완벽성, 셰프의 개성과 창의성, 가격에 합당한 가치, 전체 메뉴의 통일성과 언제 방문해도 변함없는 일관성 등 요리 그 자체가 중심이다. 레스토랑의 서비스와 분위기는 포크와 나이프 모양의 픽토그램을 이용해 별도로 점수를 매긴다. 스타 레스토랑의 경우 대부분 분위기, 서비스 점수도 높다. 그러나 서비스 점수가 높아도 별을 달지 못한 레스토랑이 많다. Q. 전 세계에 미쉐린 스타 레스토랑이 몇 개나 될까.
A. 서울 편은 세계에서 28번째이며 아시아에서는 교토(오사카, 고베, 나라 포함), 도쿄(요코하마, 쇼난 포함), 홍콩, 싱가포르에 이어 5번째다. 전 세계에서 3스타 레스토랑은 113곳, 2스타 레스토랑은 419곳, 1스타 레스토랑은 2192곳(2016년 기준, 서울 미포함)이다.
Q. 미쉐린은 레스토랑만 평가하나.
A. 아니다. 호텔도 평가한다. 호텔은 집 모양의 파빌리온 픽토그램 5개로 평가하고, 개수가 같아도 빨간색이 검은색보다 점수가 높다. 서울에선 포시즌스 호텔이 빨간색 파빌리온 5개를, 신라호텔이 검은색 파빌리온 5개를 받았고, 더 웨스틴조선 · 반얀트리 클럽 앤 스파, 파크하얏트 · W서울워커힐이 빨간색 파빌리온 4개를 받았다.
Q. 한번 미쉐린 스타는 영원한 스타인가.
A. 그렇지 않다. 〈미쉐린 가이드〉는 1년마다 업데이트된다. 새로 별을 받는 곳이 생겨날 수도 있고, 스타 레스토랑이라 해도 등급에 맞는 퀄리티를 유지하지 못할 경우 별을 반납해야 한다. 때문에 미쉐린 스타 셰프들은 엄청난 중압감에 시달린다. 2003년 스위스의 3스타 셰프 베르나르 루아조, 올 초 브누아 비올리에가 자살했는데 미쉐린 등급 하락 우려로 인한 스트레스가 원인으로 꼽혔다.
#〈미쉐린 가이드〉 서울 편의 스타 메이커 이번에 미쉐린의 별을 품은 스타 레스토랑의 면면을 살피다 보면 자연스레 스타 메이커들의 얼굴을 떠올리게 된다.
이부진 호텔신라 사장 3스타를 받은 라연은 이부진(46) 호텔신라 사장이 한식 세계화를 위해 각별히 신경 쓰고 있는 곳. 김성일 셰프는 “라연을 열 때도 새로운 퓨전 한식을 할지, 전통 한식을 할지 의견이 분분했다. 그때 사장님이 전통을 지키는 것이 좋겠다는 의견을 내주셨다”고 말했다. 라연은 이부진 사장의 단골 레스토랑이기도 하다.
조태권 광주요그룹 회장 훌륭한 요리와 좋은 그릇은 떼려야 뗄 수 없는 관계. 조태권(68) 광주요그룹 회장의 지극한 한식 사랑은 이미 유명하다. 한식 문화 보급을 위해 25년 동안 6백억원 이상을 쏟아부었을 정도. 조 회장의 둘째 딸 조희경 씨가 경영을 맡고 있는 가온소사이어티에서 운영하는 가온과 비채나가 이번에 각각 3스타, 1스타를 받으면서 그간의 열정을 제대로 보답받았다.
노희영 YG푸즈 대표 최근 몇 년간 한국의 외식 문화에 가장 큰 영향을 미친 사람을 꼽으라면 노희영(53) YG푸즈 대표 겸 컨설팅 전문업체 피와이앤파트너스의 콘셉터를 빼놓을 수 없다. 노 대표는 오리온, CJ, 아워홈, YG푸즈 등을 거치며 마켓오, 느리게 걷기, 비비고, 삼거리푸줏간, YG리퍼블리크 등 수많은 레스토랑을 오픈하고 대중의 입맛을 사로잡아왔다. 1스타에 선정된 곳간by이종국은 우수한 농가를 발굴하고 식재료 직거래 등 농업 경제 발전에 이바지하는 것을 목표로 피와이앤파트너스가 투자를, 노 대표가 총괄 마케팅을 맡아 서울 여의도 전경련 회관 50층에 오픈한 ‘더 스카이팜’ 소속의 레스토랑이다.
사진 조영철 기자 사진제공 라연 가온 곳간by이종국 피에르 가니에르 미쉐린코리아 디자인 박경옥
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