[Food&Dining3.0]日 스시 장인이 초대하는 ‘미각의 제국’

스시 무라카미

무라카미 타다시

한남동 하이엔드 스시야 ‘스시 무라카미’의 메인 셰프 무라카미 타다시는 서울 웨스틴 조선호텔의 일식 레스토랑 스시조의 총괄 셰프였고 일본 전통 방식을 고수한 34년 경력의 초밥 명인이다.

무라카미 타다시는 “손님을 만족시키는 요리가 최고의 스시다”라고 말하며 경험과 노력으로 빚어낸 최상의 맛을 고객에게 전하기 위해 끊임없이 노력하고 있다. ‘스시 무라카미’는 정해진 메뉴 없이 그날그날 가장 신선하고 좋은 식재료를 선별해 제공하는 ‘오마카세 스시 코스’가 전문이다. 또한 프라이빗한 공간 덕분에 유명 연예인과 대기업 총수들이 편안하게 즐길 수 있는 단골 맛집으로도 유명하다.

‘스시 무라카미’는 일본 요리 장인 무라카미 타다시가 자신의 이름을 걸고 2015년 9월부터 약 1년간 준비해 오픈한 곳이다. 가이세키 코스 요리에서 개개인의 취향에 맞는 음식을 내며 식사의 흐름을 이어가는 셰프의 역할이 무엇보다 중요하다고 생각해 20평 남짓한 공간을 바 형태로 구성해 총 8개의 좌석만 마련했다. 바 안쪽은 무라카미 셰프의 독무대. 매일 달라지는 12가지 요리로 구성한 가이세키 코스 메뉴를 통해 일본 현지의 맛을 그대로 구현한다.

당일 잡은 생선을 당일 항공으로 직송해 ‘제주 자연산 제철생선’으로 가득히 차려낸다. 국내에서 인기 있는 참치와 성게알은 사계절 맛볼 수 있고, 방어·도미·다금바리 등 흰살생선은 그날그날 손에 잡힌 최상급 생선을 마음 가는 대로 요리한다. 성게알과 찐 대게를 올린 생두부껍질 요리 사키즈케(전채)를 시작으로 전복 내장 소스를 더한 전복찜, 폰즈와 학꽁치 사시미, 모둠 생선회, 참치 뱃살 스테이크 등 ‘12코스 요리의 향연’이 펼쳐진다. 군더더기 없는 깔끔한 모습이지만 입안 가득 호사스러움을 전하는 그의 스시 한 점은 셰프의 고집스러운 완벽주의와 함께 그의 음식을 추종하는 수많은 팬의 취향을 설명해준다.

초밥은 옥천에서 생산하는 ‘히토메보레’라는 품종의 쌀로 지은 밥을 사용한다. 새로운 음식을 낼 때마다 친절한 설명을 덧붙여 고객과 소통하며 미식의 즐거움을 더한다.

예약 시 특정 식자재에 알레르기가 있거나 술을 곁들이는지 등을 세심하게 파악해 요리를 준비하며, 술을 함께 곁들인다면 8시 이후에 방문해 여유롭게 식사를 즐길 것을 권한다.

‘스시 무라카미’는 사전 예약제로만 운영되며 매일 한정된 인원만 받는다.

황효진 기자 herald99@donga.com