[음식四季]쫄깃하고 찰진 식감… 씹을수록 단맛 우럭우럭

[동아일보-다이어리알 공동 기획]6월 우럭

자연산 우럭과 양식 우럭은 색깔로 구별할 수 있다. 자연산은 양식에 비해 밝고 얼룩덜룩하다.

《미식 좀 즐긴다 하는 이들은 ‘늦봄 우럭, 가을 전어’라고 말한다.

‘조피볼락’이라고도 불리며 대표적 양식 어종인 생선이 바로 우럭이다. 광어와 함께 사계절 양식이 가능해 쉽게 만날 수 있다. 맛과 영양이 뛰어나고 육질도 탄탄한 우럭은 겨울에 교미를 해 다음 해 봄까지 알을 품고 늦봄에 새끼를 낳는다.

우럭은 다른 어류와 달리 몸 안에서 부화해 새끼를 낳는다. 그래서 5, 6월의 우럭은 다양한 양분과 지방을 비축한다. 이런 이유로 생선 좀 아는 사람들은 새끼를 낳기 직전 우럭을 먹어야 제맛을 즐길 수 있다고 한다.

우럭은 3면을 가릴 것 없이 전 해안에서 잡히지만 그중 충남 태안과 서산 등의 해역에서 잡히는 우럭의 맛이 좋다. 낮은 수온에서 자라 그 맛이 쫄깃하고 살도 물렁하지 않고 탱탱한 탄력성이 남다르다.

양식과 자연산 우럭을 구별하는 가장 간단한 방법은 색깔이다. 우럭은 바닷속에서 환경에 따라 몸의 색을 바꾸는 습성이 있다. 그래서 다양한 바다 환경에 따라 개체들의 색이 다를 수밖에 없다. 자연산은 얼룩덜룩하고 비교적 밝은 색을 띠는 반면 양식은 검은빛을 띤다.

다른 어류보다 쫄깃하고 찰진 식감과 담백하지만 계속 씹을수록 올라오는 단맛이 매력적인 우럭. 오늘 저녁은 우럭이다.》
　
핫 플레이스 5

생선을 회로만 먹기에는 그 맛이 너무 아깝다. 두툼하게 썰어 먹는 회뿐만 아니라 푹푹 끓여 먹는 매운탕과 맑은탕, ‘꾸덕하게’ 말려 끓여 먹는 향토음식 젓국까지…. 우럭을 즐기는 방법은 다양하다. 이맘때쯤 살이 제대로 오른 우럭 맛을 모른 채 이 시기를 보내면 내년까지 땅을 치고 후회한다.

○ 진진(津津)

늦봄에 먹는 우럭은 쫄깃하고 찰진 식감과 담백하지만 계속 씹을수록 올라오는 단맛이 매력적이다. 서울 마포구의 중식당 ‘진진’에서 사람들이 가장 많이 찾고 극찬하는 요리인 ‘칭찡우럭’. 안철민 기자 acm08@donga.com

국내 중식의 대가로 손꼽히며 ‘왕사부’로 불리는 왕육성 셰프가 운영한다. 40여 년의 연륜과 경험을 바탕으로 문을 연 이곳은 중식 열풍의 선두주자다. 모든 메뉴들이 인기가 좋지만 많은 사람들이 찬사를 보내는 요리는 ‘칭찡우럭’이다. 중국 광둥 스타일의 요리로 우럭을 통째로 쪄서 생선의 맛을 제대로 느낄 수 있다. 손질한 우럭에 파, 생강, 팔각을 올린다. 여기에 진진의 특제 간장 소스를 생선에 뿌려주면 우럭에서 나오는 육즙과 파 향이 우럭에 골고루 스며든다. 우럭 본연의 맛을 살려낸 담백한 맛이 일품이다. 찜을 먹고 나서 남은 간장 소스에는 밥을 주문해 비벼 먹어야 제맛이다. 왕 셰프가 추천하는 우럭찜의 가장 맛있는 부분은 바로 턱 아래의 뱃살 부위다. 이 부위는 누구에게도 양보하지 말자. 3만 원을 내고 회원 가입을 하면 모든 요리가 평생 할인이 되는 특전이 있다.

서울 마포구 잔다리로 123, 070-5035-8878, 칭찡우럭 3만8000원·멘보샤(6조각) 1만6500원

○ 소라횟집

제주도민이나 미식을 조금 안다 하는 관광객들이 찾아오는 곳이다. 매운탕 1인분도 주문이 가능하다. 많은 이들이 찾는 메뉴는 우럭의 머리부터 꼬리까지 한 마리가 통 크게 들어간 활우럭 맑은탕(지리)과 매운탕(사진)이다. 뽀얀 국물의 맑은탕은 대파와 무를 큼직큼직하게 썰어 넣어 시원한 맛을, 매운탕은 미나리와 고춧가루를 넣어 향긋하지만 칼칼한 국물 맛이 살아 있다. 횟집 가는 길에 펼쳐지는 아름다운 해변 도로는 서비스다.

제주 제주시 구좌읍 해맞이해안로 1426, 064-784-3545, 활우럭매운탕 1만 원·우럭회 8만 원

○ 원풍식당

박속밀국낙지탕이 대표 메뉴지만 현지인들이 많이 찾는 메뉴는 우럭젓국(사진)이다. 충남 태안과 서산 등지에서는 제철 우럭을 말려 젓국으로 끓여 먹곤 한다. 내장을 제거해 잘 손질한 뒤 소금으로 간을 해 바람에 말려 적당히 꾸덕해진 우럭을 토막내 파, 고추, 마늘 등을 넣어 쌀뜨물을 부어 푹 끓이고 양념은 새우젓으로 한다. 담백한 국물 맛과 쫄깃한 우럭살의 식감이 일품이다. 시원한 끝 맛에 해장하러 왔다 술 한잔 더 걸치는 이들도 많다.

충남 태안군 원북면 원이로 841-1, 041-672-5057, 우럭젓국 1만 원·박속밀국낙지탕 1만5000원

○ 진동둔(屯)횟집

청정 해역인 남해안 진동에서 올라오는 해산물을 즐길 수 있다. 횟감을 잘 모르는 이라도 딱 보면 ‘선도 좋은 생선을 쓰는구나’라고 바로 알 수 있을 정도다. 탄력 있고 찰진 우럭 살은 ‘회가 달다’는 표현을 쓰지 않을 수 없을 정도로 별미다. 다양한 생선을 즐기고 싶다면 세꼬시(뼈째 썰어놓은 회)를 추천한다. 뼈를 씹는 까슬한 식감과 고소함을 즐길 수 있다. 매장에서 만든 특제 초장은 계속 손이 간다.

서울 서초구 강남대로91길 18, 02-543-3849, 우럭회(2인) 6만8000원·세꼬시(2인) 6만8000원

○ 신복촌

직장인들 사이에서 소문난 맛집이다. 우럭탕 외에도 여름에는 하모와 민어, 겨울에는 대방어와 참복회 등을 취급하는 자연해산물 전문점이다. 최고의 별미는 바로 우럭맑은탕(사진). 6월에 통통하게 살이 오른 살아 있는 우럭을 통째로 푹 고아내 한번 맛본 사람은 꼭 다시 찾는다는 평이다. 10년 된 토판염으로 간을 해 시원하면서도 구수한 맛은 먹을 때마다 몸에 좋은 음식이라는 즐거운 생각이 든다.

서울 영등포구 국제금융로8길 19 중앙빌딩 215호, 02-706-2500, 우럭맑은탕(2인) 3만 원·해물코스 5만 원

이윤화 다이어리알 대표·정리=김동욱 기자 creating@donga.com

※음식사계 기사는 동아닷컴(www.donga.com)과 동아일보 문화부 페이스북(www.facebook.com/dongailboculture), 다이어리알(www.diaryr.com)에 동시 게재됩니다.
　
● 우럭 손질법

아가미 선홍색 띨수록 싱싱
내장 제거 잘해야 비린내 안나… 찜 할 땐 칼집 내서 고루 익게

우럭 손질 때 내장을 깨끗하게 제거해야 비린내가 나지 않는다.

주부들은 대부분 집에서 생선 손질하기를 꺼린다. 번거롭고 손질하면서 남는 비린내 때문이다. 하지만 우럭을 포함한 생선 요리는 조리 기술도 필요하지만 그보다 더 중요한 것이 있다. 바로 생선 선도와 깨끗한 손질이다. 특히 내장 제거를 깨끗이 해야 비린내가 나지 않는다. 선도 좋은 우럭 고르는 팁과 손질법을 소개한다.

싱싱한 우럭은 아가미 색깔이 붉은 선홍색을 띠어야 아가미 사이로 불쾌한 냄새가 나지 않는다. 선도 낮은 생선은 시간이 지날수록 안에서 썩는 냄새가 난다. 표면을 눌렀을 때 탄력성이 없고 눌린 손자국이 그대로 남는다면 죽은 지 오래된 것이다. 눈이 초롱초롱하고 맑으며 윤기가 반짝 나는 것이 좋다.

신선한 우럭을 구매했다면 다음 장애물은 손질이다. 우럭을 포함해 생선은 어떻게 요리할 것인가에 따라 손질법이 달라진다. 튀김이나 탕을 할 때는 토막을 내고, 찜이나 구이는 칼집을 낸다. 내장 제거와 칼집을 내는 법을 알아보자.

흐르는 물에 꼬리에서 머리 쪽으로 긁어 비늘을 제거한다. 구이와 탕을 한다면 지느러미를 가위로 잘라준다. 찜을 할 경우 배를 가르지 않고 내장을 제거해야 우럭의 원형태를 살리면서 찔 수 있다. 우럭의 입을 벌려 젓가락을 배 안쪽까지 깊숙이 넣고 살살 돌리면서 내장을 입 밖으로 꺼낸다. 그 뒤 물로 깨끗이 씻어야 한다. 찜을 한다면 턱 아래 부분은 잘 익지 않으므로 X자 모양으로 칼집을 넣어줘야 안까지 고루 익고 양념이 잘 밴다.

주의할 점은 우럭은 눈 앞과 눈 사이, 턱에 가시가 있는데 상당히 날카로워 면장갑을 착용한 뒤 손질하는 게 좋다. 입을 통해 내장을 꺼낼 때 젓가락 끝이 생선의 배에 상처를 내거나 뚫지 않도록 유의해야 한다.

※초간단 우럭 손질법 동영상