고이즈미 고지 셰프 “요리 아이디어, 주방밖에서 찾아요”

日 최연소로 미슐랭 별3개 취득 ‘고하쿠’의 고이즈미 고지 셰프

고이즈미 고지 셰프는 미슐랭 가이드 별 3개를 받은 뒤 손님과 직원, 거래처 사람들이 행복하게 된 것 말고 자신은 변한 것이 없다고 밝혔다. 그는 “함께 주방에서 일하는 젊은 요리사들의 성장을 기대하고 있다. 나도 그들을 도울 수 있도록 계속 성장하고 싶다”고 말했다. ‘고하쿠’의 대표 메뉴 중 하나인 ①털게 위에 유자 소스를 얹은 고기 요리, ②숯에 구운 생선과 사각형 퓌레로 만든 우엉 요리. 제주푸드앤와인페스티벌 제공

29세에 자신의 레스토랑을 열었다. 3년 뒤 미슐랭 가이드의 별을 무려 2개 받아냈다. 4년 뒤인 2015년에는 최고 등급인 별 3개를 따냈다. 일본 최연소 미슐랭 별 3개 일식 레스토랑 ‘고하쿠(虎白)’의 고이즈미 고지(小泉功二·38) 셰프.

지난달 제주에서 열린 제주푸드앤와인페스티벌에 참가한 그를 만났다. 젊은 나이에 일식 거장이 된 그지만 겸손함이 몸에 배어 있었다. 작은 체구에 수줍은 미소를 지닌 그의 외모는 학생처럼 느껴졌다.

9년째 그가 운영하고 있는 ‘고하쿠’는 일본 도쿄 신주쿠 가구라자카에 있다. ‘누보 가이세키(새로운 일본 정식)’라 불리는 그의 요리는 계절을 중요하게 여기는 일본 요리의 전통을 따르면서도 트러플, 푸아그라 등 일본 밖의 식재료를 적극적으로 도입해 조화시켰다는 평가를 받는다.

“세계 각국의 식재료들은 지금까지 일본 요리에 없었던 새로운 경험과 맛을 줍니다. 정통 일본 요리도 훌륭하지만 일본 요리의 정신을 해치지 않으면서 약간의 놀라움을 주는 요리를 선호합니다.”

고등학교 졸업 뒤 그는 친구를 따라 요리전문학교에 들어갔다. 요리에는 전혀 관심이 없던 그는 단지 기술을 익히고 싶은 생각이 전부였다. 졸업 뒤 학교 선생님의 동료였던 이시카와 히데키(石川秀樹·53) 셰프가 차린 레스토랑 ‘이시카와’에 주방장으로 취직하면서 진지하게 요리를 공부했다. 미슐랭 별 세 개를 받은 이시카와에서 그는 셰프로서의 자세, 재료의 사용법 등 많은 것을 배우고 경험했다.

“일식 요리를 하지만 프랑스, 중국, 이탈리아 레스토랑에 자주 가서 먹어봅니다. 외식을 자주 하면서 다른 음식점의 요리뿐만 아니라 스타일, 분위기 등을 느끼죠. 미술관, 박물관, 사찰 등 주방 밖에서 요리의 발상을 얻으려고 노력해요.”

한식에도 관심이 많은 그는 가장 인상 깊은 음식으로 간장게장을 꼽았다. 김밥, 찌개, 부침개 등의 한식을 직접 요리해 본 경험도 있다.

“한식은 제게 매우 친숙하고 개인적으로도 좋아해요. 왜냐하면 많은 사람들과 함께 다양하고 많은 반찬을 즐길 수 있기 때문이죠. 한식 외에는 쉽게 느껴보기 힘든 경험이죠.”

한 달에 한 번꼴로 메뉴를 바꿀 정도로 그는 변화를 중요하게 생각한다. 일본 정통 요리의 새 장을 열었다는 평가를 받지만 어디까지나 추구하는 것은 정통적 일본 요리다.

“다양한 식재료를 실험하는 것을 좋아하지만 일본 요리로서의 중심이 흔들려서는 안 돼요. 아무리 좋은 식재료라도 의미 없는 조합은 절대 하지 않아요. 새로운 맛과 감동이 있어야만 새 요리로 가치가 있어요.”

앞으로 그의 목표는 주머니가 얇은 젊은층도 기꺼이 찾아올 수 있는 부담 없는 일본 가이세키다. 그는 일본 요리가 더 발전하기 위해 젊은 요리사가 계속 나와야 한다고 강조했다.

“요리사에게 가장 중요한 것은 감수성과 감정입니다. 주방 밖에서 많은 것을 배워야 해요. 요리사가 힘든 직업이기는 하지만 많은 사람에게 기여할 수 있고, 본인의 창의력과 표현력을 발휘할 수 있는 최고의 직업입니다.”

김동욱 기자 creating@donga.com