[큐레이션]삼계탕 한 그릇에 1000Cal, 보양식? 비만식!

오늘은 삼복 중 초복. 더위를 이기고 몸을 보하기 위해 보양식을 찾는 분들이 많습니다.

여름에는 다른 계절보다 더 많은 에너지가 필요하죠. 더위와 늘어나는 활동량, 땀 분비 등으로 열량 소모가 많기 때문인데요. 그러나 더위에 지친 나머지 입맛이 없어 식사를 거르는 경우가 많습니다. 이 경우 부족한 에너지를 확보하기 위해 몸 안에 저장돼 있는 글리코겐이 사용됩니다. 글리코겐도 바닥이 나면 근육에 있는 단백질을 에너지원으로 사용하죠. 여기에까지 이르면 피로감을 느끼고 더위에 허덕이게 됩니다. 여름에는 어느 정도 보양식을 먹어 단백질을 보충해 줘야 할 필요가 있다는 말입니다.

○ 보신탕 → 삼계탕

세시풍속을 적은 동국세시기(東國歲時記)를 보면 전통 복날 음식은 보신탕과 팥죽입니다. 보신탕을 싫어하는 사람은 대신 육개장이나 영계백숙을 먹었습니다.

이 음식들의 공통점은 고단백의 더운 음식이라는 것. 선조들은 영양가가 높아서 먹고 건강하게 여름을 날 수 있을 뿐 아니라 여름에는 피부에 열이 몰리는 반면 속은 허해지기 때문에 뜨거운 음식을 먹어 열을 보충했던 것이죠.

더불어 귀신을 쫓는 기능도 있었습니다. 여름에는 양기가 충만하지만 삼복만큼은 음기(陰氣)가 일어나 숨는 날입니다. 그래서 엎드린다는 뜻의 복(伏)날이다. 음기가 일어나니 귀신이 판을 칩니다. 그러니 귀신이 무서워하는 개, 닭, 팥으로 음식을 만들어 먹은 것이죠. 복날 움직이는 귀신은 보통 전염병을 옮기는 역신(疫神)입니다. 그래서 복날 음식에는 고영양의 더운 음식을 먹고 전염병을 막자는 뜻이 있습니다.

요즘엔 복날에 삼계탕을 많이 드시죠. 선조들도 복날 닭을 먹기는 했지만 동국세시기를 비롯한 조선시대 문헌에는 삼계탕이라는 단어가 없는데요. 인삼 때문입니다. 삼계탕은 문자 그대로 닭에다 인삼과 대추, 마늘 등을 넣어 만든 음식입니다. 지금은 인삼이 비싼 약재가 아니지만 조선시대에 인삼은 매우 귀했습니다. 함부로 음식에 넣어 먹을 수 있는 식재료가 아니었던 것이죠.

삼계탕이 일반화된 것은 오래되지 않았습니다. 인삼 재배가 늘어나 쉽게 인삼을 구할 수 있게 된 이후이니 불과 수십 년 전입니다. 삼계탕은 영계백숙이 현대에 들어와 고급화된 음식인 것입니다.

그렇게 보신탕은 혐오인구가 늘고 팥죽은 동짓날에만 먹으며 복날 음식으로서의 위치를 잃은 반면 생활수준이 높아지면서 인삼을 추가해 고급화된 삼계탕이 복날의 대표음식이 됐습니다.

○ 보양식? 비만식!

삼계탕은 단백질이 풍부합니다. 육질을 구성하는 섬유가 가늘고 연해 소화흡수도 잘 되고 메티오닌을 비롯한 필수아미노산이 많습니다. 날개 부위에는 성 기능을 증진하고 성장을 촉진하며 단백질이 잘 흡수되도록 도와주는 뮤신 성분이 많고요. 인삼, 찹쌀, 밤, 대추 등을 넣어 조리하기 때문에 영양의 균형도 잘 맞춰져 있습니다. 훌륭한 보양식입니다.

반면 많은 의사가 “보양식은 비만식”이라고 주장합니다. 보양식은 과거 육류 등 영양 공급이 어려웠던 시절에 절실했고 영양 과잉인 현대인은 보양식을 자주 먹을 필요가 없다는 것입니다. 평소 영양상태가 좋은 사람이 보양식을 자주 먹으면 오히려 비만에 걸리고 문제가 생긴다는 것이죠. 실제로 삼계탕 한 그릇의 열량은 무려 1000Cal.

최근에는 고칼로리 음식이라는 낙인이 찍히면서 삼계탕을 외면하는 젊은층이 갈수록 늘어나고 있습니다. 원기를 충전시키기 위해서라면 7~10일에 한 번 정도 먹는 게 적당합니다. 심혈관계 질환이 있거나 신장 기능이 좋지 않은 사람, 간기능에 문제가 있는 사람, 혈당 조절이 잘되지 않는 사람은 가능하면 보양식을 피하도록 합니다.

전문가들은 진정한 여름철 보양으로 △수분 섭취 △삼시세끼 △단백질, 무기질, 비타민이 풍부한 음식 먹기를 강조합니다. 특히 수분이 많고 비타민 A, B, C가 풍부한 ‘열무’, 독성 물질을 해독하는 ‘매실’, 고단백이면서 칼로리와 지방은 낮은 콩국수, 활성산소를 제거하는 토마토가 추천 식품으로 꼽힙니다. 결국 보양식을 먹는 횟수를 줄이고, 야채 과일을 자주 먹는 것이 더 몸에 도움이 된다는 뜻입니다.

＜관련자료＞

▶여름나기 진짜 보양식은 ‘수분-비타민-삼시세끼’ (동아일보, 2016.8.11)

▶여름 보양식, 비만식 될라 (동아일보, 2008.6.2)

▶[윤덕노의 음식이야기]＜55＞ 삼계탕 (동아일보, 2011.7.12)

▶[윤덕노의 음식이야기]＜60＞ 육개장 (동아일보, 2011.7.22)

김아연 기자 aykim@donga.com