[음식四季]가을바다 주인공 꽉 찬 속살… ‘선물’같은 맛

[동아일보-다이어리알 공동 기획]9월 꽃게

《 끝나지 않을 것 같았던 장마와 무더위의 기세가 한풀 꺾였다. 요즘 날씨는 가을이 온 것 아닌가 하는 설렘마저 든다. 설렘이 찾아온 건 날씨뿐만이 아니다. 금어기가 8월 21일 0시를 기해 해제되며 제철을 맞이한 꽃게 잡이가 한창이다. ‘봄에는 암꽃게, 가을에는 수꽃게’라는 말이 있듯 지금 나오는 꽃게는 살이 꽉 차 그 맛이 절정에 이르는 수꽃게다. 암수를 구별하는 방법이 있다. 게를 뒤집으면 하얗고 단단한 껍질이 배를 덮고 있는데 암컷은 동그랗고 널찍하지만 수컷은 그 폭이 좁고 뾰족하다. 알을 품고 있는 암꽃게는 간장게장으로 많이 사용한다. 알 특유의 향이 살에 퍼져 있기 때문에 맛도 더 좋다. 그에 반해 수꽃게는 살이 꽉 차 있어 찜이나 탕으로 먹으면 적당하다. 인천 연평도, 충남 서산과 태안에서 잡히는 꽃게가 맛 좋기로 유명하다. 남해에서 서해로 옮겨가면서 어획되는데 특히 서해안에서는 먹이도 풍부하고 수온도 알맞아 게살이 쫄깃하며 단맛도 탁월하다. 특히 여름이 무더울수록 그해에 잡히는 가을 꽃게는 더 맛이 좋다고 한다. 7, 8월의 찌는 듯했던 더위가 떠오르면서 한층 더 기대가 된다. 어느 때보다 무더웠던 여름을 버텨낸 나에게 주는 선물로 오늘, 가을 꽃게를 먹으러 가는 건 어떨까? 》
　

살이 꽉 차 맛이 절정에 이르는 꽃게의 계절이 왔다. 여름이 무더울수록 그해에 잡히는 꽃게의 맛이 더 좋기 때문에 유난히 더웠던 올해 가을 꽃 게가 더욱 맛있을 것으로 예상된다. 박영대 기자 sannae@donga.com

붉은 등딱지 아래 꽉 찬 하얀 속살. 상상만 해도 군침이 돈다. 당장이라도 꽃게를 먹으러 갈 준비가 된 이들을 위해 준비했다. 이왕 먹을 꽃게, 제대로 맛있게 하는 음식점을 찾아가 보자.
　
[핫 플레이스 5]
　　
○ 산호

한식주점으로 솜씨 좋게 해산물 요리들을 선보여 호평을 받고 있다. 제주산 옥돔과 고등어, 독도 꽃새우, 신안산 민어, 마산 문어 등 전국 각지의 산지에서 신선한 해산물들을 직송해 온다. 별다른 간을 하지 않고 먹어도 최고다. 산호에서 취급하는 식재료에 대한 자부심도 엄청나다. 특히 옥돔과 고등어는 제주도에 가서도 이만큼 굵직한 놈들은 찾기 힘들 정도라고. 처음 온 손님들은 가격이 비싼 것 아닌가 싶지만 요리가 나오면 고개를 끄덕이곤 한다. 서늘해진 가을을 맞아 산호에서도 시즌 한정 꽃게 요리를 선보인다. 바로 꽃게찜과 꽃게탕. 황태머리와 채소를 넣고 2, 3시간 푹 끓인 육수에 강원 영월에서 가져온 재래 된장으로 국물 맛을 낸다. 꽃게 껍데기에서 우러나오는 감칠맛과 된장의 구수함이 잘 어울린다.

서울 강남구 논현로175길 111, 02-517-0035. 꽃게탕 4만5000원, 꽃게찜(하루 전 예약 필수) 7만 원.

○ 충남서산집

인천 강화도에 위치한 꽃게 전문점으로 멀리서도 눈에 띌 정도의 간판이 인상적이다. 단호박이 밑에 깔리고 쑥갓, 팽이버섯이 듬뿍 올라간 꽃게탕이 인기 메뉴다. 한소끔 끓인 후 국물을 맛보면 달착지근하고 얼큰하다. 꽃게찜은 우리가 흔히 생각하는 양념에 버무려진 꽃게찜이 아니다. 너무나 정직하게 나와 ‘이게 다야?’ 할 수 있겠지만 내실 있게 들어찬 살은 씹을수록 담백함을 넘어 달콤함까지 느껴진다. 신선한 제철 꽃게에서만 나오는 맛과 향을 제일 잘 음미할 수 있는 메뉴가 아닐까 싶다.

인천 강화군 내가면 중앙로 1200, 032-933-8403. 꽃게찜(大) 7만 원, 꽃게탕(大) 7만 원.

○ 목포산꽃게

서울 성동구 마장동에 고기만 먹으러 간다고 생각한다면 오산이다. 마장2교 사거리 골목에 자리 잡은 이곳은 인근의 꽤 많은 아귀, 꽃게 전문점 가운데서도 차별화된 맛을 자랑한다. 인천 연평도에서 나온 꽃게들을 취급하는데 제철을 맞아 크기도 큼직하고 살도 꽉 차 한입만 베어 물어도 게의 고소한 살이 쏟아져 나온다. 주력 메뉴는 꽃게찜과 탕, 꽃게아귀찜. 고소한 참기름을 두른 꽃게찜은 나오자마자 입맛을 다시게 한다. 속이 제대로 꽉 찬 꽃게를 낸다는 하나의 자부심으로 20여 년간 손맛을 이어가고 있는 곳이다.

서울 성동구 마장로 325, 02-2292-1270. 꽃게찜(大) 9만 원, 꽃게탕(大) 9만 원.

○ 장터식당

꽃게살을 생으로 즐길 수 있는 전남 목포의 유명 식당이다. 가장 인기 메뉴는 게살무침. 게살만을 일일이 발라내어 맛깔나는 특제 양념에 버무려 낸다. 참기름만 살짝 둘러주는 밥에 꽃게살을 덜어 비벼 먹는데 특유의 감칠맛, 촉촉함이 양념과 어우러져 밥도둑이 따로 없다. 찬으로 나오는 콩나물과 나물을 밥에 넣어 쓱쓱 비벼 먹거나 김과 싸서 먹어도 좋다. 여럿이 방문한다면 꽃게탕을 추천하고 싶다. 큼직한 꽃게는 살이 실하게 차올라 뜯어 먹어도 별미고 된장을 풀어 넣은 심심한 국물에 밥을 말아 먹어도 금세 한 그릇 뚝딱 비워 낸다.

전남 목포시 영산로40번길 23, 061-244-8880. 꽃게살(2인) 2만4000원, 꽃게탕(大) 4만 원.

○ JARI

서울 용산구 한남동 골목에 자리 잡은 세련된 인테리어의 중식당으로 밀가루를 사용하지 않는 것을 콘셉트로 하고 있다. 목화솜 탕수육, 철판어향새우가지, 칠리새우 등의 단품 요리를 선보이지만 연평도산 꽃게 한 마리가 통째로 올라간 ‘JARI‘s 짬뽕’이 단연 인기 메뉴다. 독특하게도 시래기를 아낌없이 넣었는데 구수한 향뿐만 아니라 국물이 담백하고 뒷맛이 깔끔해 시원한 짬뽕을 원하는 이들에게 제격이다. 쌀국수 면을 사용했다. 가을맞이 특선메뉴로 내놓은 ‘깐풍소스 요과 꽃게튀김’ 역시 연평도 꽃게를 사용한다.

서울 용산구 이태원로54길 5-5, 070-8278-2947. 깐풍소스 요과 꽃게튀김 2만8000원, JARI’s 짬뽕 1만 원.
　
　
▼ 민물에 15분이상 담가둔뒤 솔로 ‘싹싹’… 등딱지 떼고 모래주머니 제거▼
　
● 꽃게 제대로 손질하려면
　
꽃게는 가정에서도 쉽게 손질할 수 있는 수산물 중 하나다. 제대로 손질하는 법을 알아보자.

살아 있는 꽃게는 15∼25분 민물(수돗물)에 담가 둔다. 바로 끓는 물에 넣으면 다리가 떨어지지만 민물에 담가 두면 다리가 떨어지지 않는다. 꽃게 손질의 키포인트는 이물질 제거다. 갯벌에 숨어 있다 나오기 때문에 몸 사이사이에 모래나 이물질들이 들어 있기 때문이다. 우선 민물에 담가 두어 잠시 기절한 꽃게의 다리 사이와 입, 배딱지 부분을 솔을 사용해 세척한다. 그 뒤 등딱지를 분리한 뒤 그 안에 있는 모래주머니도 제거한다. 등딱지를 분리할 때 과하게 힘이 들어가면 미끄러져 손을 다칠 위험이 있으니 유의하자. 몸통 양쪽의 아가미를 잘라주는데 이때 칼을 사용하기보다는 가위를 쓰는 것이 손질하기 수월하다. 제대로 제거하지 않으면 냄새가 날 수 있다. 사이사이에 끼여 있는 이물질과 기생 벌레들도 있으니 흐르는 물에 꼼꼼히 씻어야 한다. 꽃게의 입과 다리의 날카로운 돌기도 잘라준다.

찜은 꽃게를 뒤집어 배가 위로 보이게 한 후 찌는 것이 좋다. 자칫 잘못하면 내장이 흘러내릴 수 있기 때문이다. 꽃게탕을 할 경우에는 집게 다리 중간 중간을 가위로 비스듬히 잘라주면 조리 뒤 살을 빼 먹기 쉽다. 다리 끝부분을 잘라낸 뒤 끓이면 국물 맛이 더욱 깊어진다.

꽃게·털게·대게·참게 등 게의 종류는 다양하다. 다리에 털이 촘촘히 나 있는 털게는 봄에 맛볼 수 있는 별미 중 별미다. 꽃게보다 크기는 작고 껍데기가 얇아 찜에는 부적합하다. 게 향이 진해 게장으로도 좋지만 대부분 수출을 한다. 대게는 크기가 커서 대게가 아니다. 다리가 대나무 같아서 붙여진 이름이다. 겨울철 경북 영덕과 울진에서 나는 것이 유명하다. 붉은 대게를 홍게라고 하는데 국물용이나 육수를 우려낼 때 많이 사용한다.
　
※손쉽게 가을꽃게 손질하는 법 동영상(https://youtu.be/7oS23PzEgaU)
　
이윤화 다이어리알 대표·정리=김동욱 기자 creating@donga.com
　
　
※음식사계 기사는 동아닷컴(www.donga.com)과 동아일보 문화부 페이스북(www.facebook.com/dongailboculture), 다이어리알(www.diaryr.com)에 동시 게재됩니다.