‘한식의 힘’ 여전했다…미쉐린의 선택 13곳이 한식당

미쉐린 가이드 선정 셰프들

라연 신선로

발우공양(모듬전과 버섯재피들깨탕)

정식당 불고기 김밥

가온 금태구이

코지마 우니 스시

도사 요리

도사 요리

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여전한 ‘한식의 힘’을 보여줬다.

지난해에 이어 올해도 세계 최고 권위의 식당 평가·안내서인 미쉐린(미슐랭) 가이드의 선택은 한식이었다. 미쉐린코리아는 8일 서울 송파구 시그니엘 서울에서 열린 ‘미쉐린 가이드 서울 2018’에서 별 1~3개를 받은 식당 24곳을 발표했다. 처음 발표된 지난해에 이어 두 번째다.

지난해와 마찬가지로 24곳의 식당이 미쉐린 가이드의 선택을 받았다. 특히 지난해 13곳이 한식을 기반으로 또는 한국적 식재료를 사용한 식당이었는데 올해도 13곳이 한식 바탕의 식당이다.

지난해에 이어 광주요그룹이 운영하는 가온과 신라호텔서울의 라연이 2년 연속 최고 등급인 별 3개(요리가 매우 훌륭해 맛을 보기 위해 특별한 여행을 떠날 가치가 있는 식당)를 받았다. 세계적으로 별 3개를 받은 식당은 110여 곳에 불과하다. 가온 김병진 총괄셰프는 “지난 1년 동안 한식에 대해 고민하며 책임감을 놓치지 않으려고 노력했다”고 말했다.

가장 눈에 띄는 것은 새롭게 별 2개(요리가 훌륭해 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 식당)를 받은 정식당과 코지마다. 정식당은 최근 미국 뉴욕에 ‘정식’(Jungsik) 식당을 내고 미쉐린 가이드 뉴욕에서 별 2개를 받았다. 평가단은 “김밥, 비빔밥, 구절판, 보쌈 등에서 영감을 얻은 독특한 요리를 만들어내고 있다”고 평가했다.

별 1개(요리가 훌륭한 식당)를 받은 식당은 지난해보다 한 곳 줄었다. 대신 4개의 식당이 새로 이름을 올렸다. 이 중 도사, 익스퀴진, 주옥은 한식을 바탕으로 한 요리를 내놓고 있다. ‘미국에서 일식을 선보였던 해외 교포 백승욱 셰프가 한식을 기반으로 한 현대적이고 창의적인 요리를 선보인다’(도사), ‘최대한 한국적인 재료를 사용하고 재료 각각의 개성에 초점을 맞춰 새로운 한식의 맛을 창조한다’(익스퀴진), ‘신창호 셰프가 운영하는 한식 비스트로로 나물을 이용한 생선 카르파초, 사골 버터 밥 등 창의적인 메뉴가 돋보인다’(주옥)는 평가를 받았다. 이유화 음식평론가는 “새롭게 식당을 발굴하기 보다는 큰 틀을 유지하면서 소폭의 변화만 준 것 같다”고 말했다.

유현수 셰프가 자신의 식당을 차리면서 나간 ‘이십사절기’(별 1개), 개조 공사로 휴업 중인 ‘피에르 가니에르’(별 2개) 등 지난해 별을 받았던 식당 중 4곳은 올해 명단에 이름을 올리지 못했다. 미쉐린 가이드 측은 “별을 받는다고 계속 유지할 수 있는 것이 아니다. 매년 다시 갱신을 하고 자격을 얻어야 한다”고 말했다. 라연의 김성일 총괄셰프는 “매년 결과가 발표되기 때문에 별을 유지하기 위한 과정은 힘들고 압박감도 많다”고 밝혔다. 해외에서는 별 등급 유지와 강등에 대한 불안감으로 셰프가 스스로 목숨을 끊는 일도 발생하기도 한다.

미쉐린 가이드의 인터내셔널 디렉터인 마이클 엘리스는 “미쉐린 가이드가 서울에 소개되면서 한국의 식문화가 재조명되고 있다. 그 어떤 종류의 음식이든 서울은 진정한 미식을 위한 종착지로 자리를 공고히 하고 있다”고 말했다.

미쉐린 가이드 서울 홈페이지에서 이번에 별을 받은 식당에 대한 정보와 합리적인 가격에 훌륭한 음식을 제공하는 ‘빕 구르망’ 명단도 확인할 수 있다.

김동욱 기자 creating@donga.com