[종이비행기]먹고는 있는데…방어 배꼽은 어디죠?

방어 배꼽살(가운데), 정신우 셰프 제공

“그 귀하다는 배꼽살이네.” “아, 사잇살은 소고기 육회보다 부드럽죠.” “등골살은 쫀득하면서도 매끄러운 맛이 일품인데 소금장에 살짝 찍어야 제 맛이죠.”

가을 전어, 겨울 방어다. 북극 한파라는 말이 익숙해졌지만 최근 서울 삼각지의 한 식당은 주인공 방어의 등장으로 뜨거웠다. 이 자리는 동아일보에 ‘오늘 뭐 먹지’ 칼럼을 연재 중인 셰프와 전문가 뺨치는 내공을 자랑하는 식객들의 신년회였다.

12kg이 넘는 역대급 크기라는 광어와 포즈를 취한 정신우 셰프.

보통 저녁 식사와는 다른 구석이 있다. 때로 젓가락보다는 입이 바쁘다. 자연스럽게 해설이 있는 미식 모임이 된다. “먹고는 있는데 방어 배꼽은 어디죠?” “가운데인데, 먹으면서 말하기가 좀….” 항암 치료 때문에 날 것이 부담스러운 정신우 셰프를 위해 광어 전도 특별 메뉴로 나왔다.

그런데 방어 배꼽은 어디일까? 이날 방어를 손질한 주인장 채성태 대표에 따르면 7, 8kg 방어의 경우 배꼽살은 한 줌도 아닌 반 줌 정도다. “배설 부위죠. 항○이라고. 옛날부터 어른들이 그 부위를 배꼽이라고 하더군요.”

김갑식 전문기자 dunanworld@donga.com