[종이비행기]방어 배꼽은 어디?

“그 귀하다는 배꼽살이네.” “아, 사잇살은 쇠고기 육회보다 부드럽죠.” “등골살은 쫀득하면서도 매끄러운 맛이 일품인데 소금장에 살짝 찍어야 제맛이죠.”

가을 전어, 겨울 방어다. 북극 한파라는 말이 익숙해졌지만 최근 서울 삼각지의 한 식당은 주인공 방어의 등장으로 뜨거웠다. 이 자리는 동아일보에 ‘오늘 뭐 먹지’ 칼럼을 연재 중인 셰프와 전문가 뺨치는 내공을 자랑하는 식객들의 신년회였다.

보통 저녁 식사와는 다른 구석이 있다. 때로 젓가락보다는 입이 바쁘다. 자연스럽게 해설이 있는 미식 모임이 된다. “먹고는 있는데 방어 배꼽은 어디죠?” “가운데인데, 먹으면서 말하기가 좀….” 항암 치료 때문에 날것이 부담스러운 정신우 셰프를 위해 광어전도 특별 메뉴로 나왔다.

그런데 방어 배꼽은 어디일까? 이날 방어를 손질한 주인장 채성태 대표에 따르면 7, 8kg짜리 방어의 경우 배꼽살(사진)은 한 줌도 아닌 반 줌 정도다. “배설 부위죠. 항○이라고. 옛날부터 이유는 잘 모르겠는데 어른들이 그 부위를 배꼽이라고 하더군요.”
　
김갑식 전문기자 dunanworld@donga.com