겨울김치가 더 맛있다…유산균 ‘류코노스톡’ 때문

김치연, 66종 배추김치 분석 결과…‘푸드콘트롤’에 게재

겨울철에 담근 김치가 봄과 가을에 담근 김치보다 더 시원하고 맛있는 이유가 밝혀졌다.

장지윤 세계김치연구소 신공정발효연구단 박사 연구팀은 시중에 판매되고 있는 배추김치를 봄·가을·겨울 3계절별로 22종씩 총 66종을 수집해 김치의 염도와 익은 정도 등과 주요 발효 유산균 간의 상관관계를 분석한 결과, 겨울철 김치에 ‘류코노스톡’ 유산균이 가장 많은 것을 확인했다고 17일 밝혔다.

류코노스톡은 Δ와이셀라 Δ락토바실러스과 함께 김치 발표를 주도하는 3대 유산균이다. 김치 맛은 어떤 유산균이 김치의 발효를 주도하는 가에 따라 달라지는데 류코노스톡은 시원한 단맛을 내는 만니톨(다당류)과 청량감을 주는 이산화탄소를 만든다. 때문에 때문에 류코노스톡이 다수 들어있는 겨울철 김치가 가장 맛있다. 락토바실러스와 와이셀라는 신맛을 내는 젖산을 주로 만들어낸다.

연구팀의 분석결과, 김치를 만든 지역이나 염도보다는 ‘계절’이 유산균 분포에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 겨울철에 만들어진 김치가 타 계절에 만들어진 김치에 비해 류코노스톡 균의 비중이 높은 것으로 나타났다. 봄보다는 약 137%, 가을보다는 약 176%로 높았다. 특히 같은 업체에서 만든 김치라 하더라도 계절에 따라 유산균의 분포도가 달라졌다.

실제로 김치업계에선 같은 레시피로 만든 김치라도 계절별로 맛이 달라진다는 소비자들의 불만이 있었다. 이에 일부 유명 김치업체에서는 김치 맛을 일정하게 유지하기 위한 방법으로 류코노스톡 균을 종균으로 활용하고 있기도 한다.

하재호 김치연 소장은 “이번 연구는 김치 맛과 유산균과의 관계를 과학적으로 밝혔다는 점에서 의미가 있다”면서 “김치의 지역·계절·종류·제조방법별 발효 유산균의 특성을 분석하고 데이터베이스화하기 위해 노력하겠다”고 말했다.

이번 연구결과는 식품 분야의 유명 국제 학술지인 ‘푸드 콘트롤’(Food Control)에 실렸다.

(서울=뉴스1)