기름에 튀긴 커틀릿의 바삭한 변주곡, 돈까스의 역사

내가 서울 중심에 사는 이유이기도 한데, 계절을 느끼기 위해 남산을 자주 오른다. 도심을 지나 언덕의 시작에는 ‘돈까스’ 전문 식당들이 즐비하다. 식당 주인들은 택시기사, 데이트 중인 커플, 아이가 딸린 가족들을 서로 모셔가려 주차안내에 바쁘다.

돼지고기를 저민 뒤 튀김옷을 입혀 튀겨낸 요리인 돈카츠는 프랑스어 커틀릿(cutlet)에서 이름을 따 왔다. 원래는 송아지, 양, 돼지의 갈비와 함께 붙은 고기에 빵가루를 입히고 버터에 바삭하게 지져 낸 다음 오븐에 익혀 완성한다. 프랑스의 코돈블루는 고기 안에 치즈를 넣어 지져낸 것이며 이탈리아의 밀라네즈 커틀렛, 오스트리아의 송아지 슈니첼도 비슷한 요리다. 영어 커틀렛의 발음이 힘든 일본인들은 카츠레츠(katsuretsu)로 부르다가 좀 더 쉽게 카츠로 짧아졌다. 돼지고기를 사용하면서 ‘돈(豚)’과 함께 돈카츠가 됐다.

처음 일본에서 서양식으로 만들어진 커틀렛은 그다지 환영 받지 못했다. 손님은 기름진 버터에 구운 뻑뻑한 고기가 익숙지 않았고 요리사는 조리시간이 오래 걸려 바쁜 손님들의 불평을 들어야 했다. ‘렝가테이-벽돌집’이라는 양식당을 운영하던 키다 모토지로는 1895년 일본들이 좋아하는 튀김방식으로 조리방식을 바꾸며 문제를 해결했다. 곁들여지는 야채도 볶음 야채에서 채 썬 양배추 샐러드로 바꿨다. 기름기도 줄이고 소화에 도움이 되는 간편한 방식으로 바꾸자 손님이 몰렸다.

긴자에 있는 그의 식당은 유명세를 탔고 지금도 운영 중이다. 그 시절 그대로의 방식을 고수하며 나이프와 포크를 사용한다. 이후 커틀렛을 튀기는 이 방식의 요리는 꼬치튀김, 새우튀김, 고로케로 발전하는 계기가 됐다.

1868년 일본이 개항한 뒤 가장 놀랐던 것은 서양인의 큰 체구였다. 서양인과 일본인이 마치 어른과 아이처럼 보이는 상황에서 큰 고민에 빠졌다. 일본 정부는 서양인처럼 큰 체구를 갖기 위해서는 채식만으로는 힘들다는 결론을 내렸다. 그렇게 하루아침에 문명개화가 시작됐다. 고기를 먹는 것 자체가 문명개화를 의미하기도 했다.

1904년 러일전쟁이 시작되자 영양공급의 주 재료인 소고기는 군대로 보내졌고 일반인들은 고가(高價)의 소고기 대신 값싼 돼지를 먹을 수밖에 없었다.

1929년 궁중요리사였던 시마다 신지로는 ‘폰치 켄’이라는 식당을 열고 돈카츠를 선보였다. 3cm 정도의 두꺼운 고기를 빵가루를 입혀 튀겨 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 완성했다. 또 이를 먹기 좋게 조각낸 뒤 젓가락을 사용하게 하고 밥과 된장국도 곁들였다. 우리가 흔히 알고 있는 오늘날의 돈카츠가 그렇게 탄생했다. 당시에는 월급날에만 한 번 먹을 수 있을 정도로 고가여서 럭셔리의 대명사로 불리기도 했다.

하지만 내 기억속의 돈카츠는 카미카츠라 불리는 종이돈카츠이다. 어렸을 때 워낙 가난했기 때문에 비싸고 두꺼운 고기도 본 일이 거의 없었는데, 얇은 종잇장 같은 돼지고기가 두껍게 입힌 빵가루에 튀겨져 나오면 소스와 함께 접시바닥까지 깨끗이 청소하듯 해치웠던 기억이 있다. 그 오래된 기억이 생각 날 때면 남산의 산책로에서 얼굴만큼 큰 돈까스를 마주하곤 한다.

요나구니 스스무 일본 출신·‘오 키친’ 셰프