‘미스터 초밥왕’ 안효주 조리장 “초밥은 밥이 주연…묵은쌀로 해야 맛있어” [전승훈 기자의 내 삶을 바꾼 예술]

‘미스터 초밥왕’으로 불리는 ‘스시효(孝)’의 안효주 조리장(62)은 시간이 날 때면 색소폰을 연습한다. 언젠가 눈이 오는 밤에 가게를 찾은 단골 손님들에게 샹송 ‘눈이 내리네(Tombe la neige)’를 들려주는 것이 작은 소망이기 때문이다.

그는 수년째 레슨 선생님께서 가르쳐준 ‘반음계 스케일’을 손이 안보일 정도로 꾸준히 연습하고 있다. 단순한 연주가 아니라 멋진 꾸밈음 연주까지 할 수 있으려면 12음계를 모두 자유자재로 누를 수 있도록 손가락이 훈련돼 있어야 하기 때문이다. 그는 “사람들은 흔히들 싫증이 나니까 기본을 반복하는 것을 지루하게 생각한다. 그러나 요리를 하든, 악기를 배우든 가장 중요한 것은 기본을 제대로 배우고, 기초를 튼튼하게 쌓는 것”이라고 말한다.

1999년 한국을 찾은 일본의 베스트셀러 만화 ‘미스터 초밥왕’의 작가 데라사와 다이스케가 그에게 “한국에만 있는 초밥을 만들어 달라”고 부탁했다. 그는 1주일 뒤 6년근 수삼을 자신이 개발한 양념장에 재워 만든 인삼초밥을 선보였고, 이 초밥이 만화책에 실리면서 한국과 일본에서 ‘초밥왕’으로 널리 알려졌다. 2003년 서울 강남구 청담동에 일식당 스시효를 개업한 그는 최근 초밥의 역사와 재료에 얽힌 이야기를 담은 ‘초밥산책’(여백)이라는 책을 펴냈다.

●초밥의 기본은 밥짓기

안 조리장은 “초밥 맛의 60~80%는 밥맛이 좌우한다”고 단언한다. 초밥은 밥이 주연이고, 위에 올려진 생선이 조연이라는 것이다. 아무리 비싸고 신선한 생선이라도 밥이 맛없으면 말짱 헛수고다. 그래서 초밥을 잘 만들려면 우선 밥을 잘 지어야 한다. 일본에서도 초밥조리사가 되려는 사람들에게 다른 기술을 전수하는 대신 2년 동안 쌀을 씻고 밥만 짓게 한다고 한다.

고교시절부터 7년간 아마추어 권투선수로 뛰었던 그는 장충체육관에서 프로 데뷔전을 앞두고 독감이 걸리는 바람에 데뷔전이 무산됐다. 이후 군 제대 후 일식 요리사의 길에 뛰어들었다. 그는 “처음 초밥집에서 일을 시작할 때 4년6개월 동안 밥만 지었다”고 회고했다.

그렇다면 맛있는 초밥은 어떻게 지어야 할까. 안 조리장은 “햅쌀이 아닌 묵은 쌀을 써야 한다”는 의외의 말을 했다. 아니, 밥맛은 신선한 햅쌀로 지어야 가장 좋은 것이 아닌가?

“햅쌀은 수분을 많이 머금고 있어서 밥이 질어집니다. 그러면 초밥 본연의 식감을 제대로 낼 수 없어요. 가장 좋은 것은 전년도에 수확해 적당히 건조된 묵은쌀입니다. 묵은쌀은 마치 진흙과 같은 존재죠. 진흙을 빚어 새 생명을 불어넣듯, 묵은쌀을 씻어 밥을 짓다보면 묵은 껍질을 벗고 세상 밖으로 나오는 씨알의 소리를 들을 수가 있죠.”

보통 쌀밥은 전분이 9~12% 정도다. 전분의 비율이 높은 쫀득쫀득한 찹쌀은 초밥에는 잘 안 어울린다. 그가 만드는 초밥은 ‘가운데가 비어있는 초밥’으로 불린다. 쌀밥 사이에 구멍이 숭숭 뚫린 듯한 느낌이다.

“보통 초밥을 만드는 것을 ‘쥔다’라고 표현하는데, 실제로는 ‘말아서 만든다’는 표현이 정확해요. 손으로 밥을 둥그렇게 말게 되면 가운데가 비게 되죠. 그런 초밥은 입에 넣었을 때 침하고 섞여서 삭 풀어지니까 훨씬 고소한 맛을 느끼게 됩니다. 초밥을 먹었을 때 밥에 찰기가 있어서 떡처럼 쫀득하게 씹히면 초밥이 매력이 없죠. 밥알 하나하나가 살아 있어야 합니다.”

그는 “내 밑으로 후임이 들어오지 않아 밥만 4년6개월 동안 지었다”며 “너무 지루해서 여러번 그만둘 생각을 했지만, 30~40년 지나서 돌이켜보니 너무나 소중한 시간이었다”고 말했다.

“몇 년간 밥만 지었더니 눈을 감고 나무통에 주걱으로 밥을 떨어뜨리는 소리만 듣고도 ‘아, 오늘 밥이 좀 되게 됐다. 질게 됐다’는 감이 왔어요. 아침에 밥할 때, 저녁에 밥할 때, 해가 쨍쨍하게 찌는 날, 흐린 날, 비가 오는 날에 따라서 물 넣는 양이 달라야 한다는 점도 체득했죠. 물을 찻숟가락으로 2스푼 정도 더 넣고, 빼는 것에 따라 밥맛에 차이가 크게 납니다. 쌀을 물에 15분 담가놓고, 20분 담가놨다 밥을 짓는 것하고 5분 차이인데도 달라지죠. 초밥은 굉장히 예민합니다.”

그는 맛있는 ‘묵은 쌀’을 찾기 위해 철원 오대미, 이천쌀, 김포 강화쌀, 해남, 완도 등에서 나는 전국의 쌀을 찾아다녔다. 밥에서 윤기가 좌르르 흐르고, 김치찌개랑 함께 먹으면 촉촉한 감칠맛이 넘치던 쌀이 초밥으로 만들면 맛이 없는 경우가 많았다. 그래서 그는 적당한 끈기와 부드러움을 갖춘 진주에서 나오는 ‘삼광’ 품종의 쌀로 밥을 짓는다.

●초밥의 유래는 중국 운남성과 한국

그가 펴낸 ‘초밥 산책’에는 그동안 잘 몰랐던 초밥의 역사와 초밥을 제대로 즐기는 법에 대한 정보가 흥미롭게 펼쳐진다. 초밥은 밥과 생선을 식초로 발효시켜 먹는 음식. 기원전 5~3세기경 중국 운남성에서는 원래 바다생선이 아니고 민물생선을 발효시켜 초밥을 만들었다고 한다.

“봄에 모내기를 할 때 미꾸라지와 메기 새끼를 풀어놓아요. 가을에 수확할 때 이 물고기들을 잡아 좁쌀로 지은 밥과 함께 큰 나무 통속에 차곡차곡 재운 후 뚜겅을 덮어 큰 돌로 눌러놓지요. 1년 후 꺼내보면 좁쌀이 발효돼 신맛의 식초가 돼 생선에 스며들어 초밥의 맛이 나는 원리입니다. 우리나라에서도 가자미 식혜가 초밥의 원조죠. 일본에서도 원래 그렇게 초밥을 만들어먹었어요. 그런데 어떻게 하면 빨리 초밥을 먹을 수 있을까해서 연구하다가 식초가 개발된 거예요. 밥에다가 식초를 인위적으로 뿌려서 발효된 신맛을 내는 것이 오늘날의 초밥이죠.”

현재와 같은 일본의 쥠초밥은 1800년대 초반 당시 에도로 불리던 인구 100만의 거대도시 도쿄에서 탄생했다. 바쁜 도시에서 6개월에서 1년이 걸리는 전통 발효 초밥을 먹을 수 없으니 도쿄의 길거리 포장마차에서 상인들과 노동자들을 위해 간편하게 만든 초밥이 오늘날의 스시다. 바다가 가까운 도쿄에서 갓잡은 생선을 식초로 간한 밥에 올려 만들었던 패스트푸드였던 셈이다.

그는 “초밥을 비롯해 일본 요리는 에도시대의 수도인 도쿄를 중심으로 한 관동지방, 헤이안 시대의 수도인 교토와 오사카를 중심으로 하는 관서지방으로 크게 나뉜다”고 소개했다. 즉석에서 만들어먹는 쥠초밥은 관동식, 장기발효 시켜 두부처럼 썰어먹는 초밥은 관서풍이다. 관동지방과 관서지방은 뱀장어 손질법도 다르다고 한다.

“관동지방에서는 등 쪽을 갈라서 뼈와 내장을 제거하고, 관서풍은 등 대신 배 쪽을 가르고 손질한다고 합니다. 관동 지방에서 배 대신 등 쪽을 가르는 이유는 사무라이들이 많던 에도 지역이라, 마치 할복을 연상시킬 수 있다는 우려 때문이라는 이야기가 전해져요. 반면 일찍이 상업이 발달한 관서지방에서는 상대방과 거래할 때 등 대신 배를 갈라 자신의 속을 온전히 드러내 보여 절대 속이지 않는다는 상징적 의미를 담고 있다고 합니다.”

●초밥엔 가을 전어 보다 봄 전어

초밥엔 소금과 식초로 간을 한 밥이 주재료이고, 그 위에 다양한 부재료가 올라간다. 주재료와 부재료간의 맛과 식감, 색깔이 얼마나 잘 조화되고 균형을 이루느냐에 초밥의 맛이 달려있다. 안 조리장은 “밥 위에 총각김치를 올려놓으면 총각김치 초밥이 되고, 딸기를 올려놓으면 딸기 초밥이 된다”며 “장어초밥, 아보카도 초밥, 푸아그라 초밥처럼 끊임없는 시도로 초밥은 발전해왔다”고 소개했다.

그는 초밥에 올려질 신선한 제철생선을 구하기 위해 새벽시장을 직접 다녔고, 요즘엔 인터넷을 통해 산지에서 주문을 하기도 한다. 요즘 같은 봄에는 새조개가 제철이고, 민어나 농어는 여름이 제철이다. 초밥에는 집나간 며느리도 돌아오게 한다는 ‘가을 전어’ 보다는 ‘봄 전어’가 더 맛있다고 한다.

“‘봄 도다리, 가을 전어’라는 말이 있듯이 전어는 겨울을 앞두고 몸에 기름이 잔뜩 올라 가을에 맛과 영양이 최고조에 이릅니다. 그런데 봄에 나는 전어는 ‘신코(新子)’라고 불리는 4~5cm 길이의 새끼전어입니다. 초밥은 작은 것일 수록 매력이 있죠. 포를 떠서 초절임한 손가락 길이의 봄전어 3장을 포개어 초밥을 만들면 식감이 부드러울 뿐 아니라 전어 고유의 향이 더해 색다른 맛을 느낄 수 있어요.”

1978년 일식계에 입문한 안 조리장은 1985년 신라호텔에 입사해 일식당 아리아케(有名)의 주방장을 맡았다. 1999년 그에게 일본의 베스트셀러 만화 ‘미스터 초밥왕’의 작가 데라사와 다이스케가 찾아왔다.

“제게 ‘일본에 없는 한국에만 있는 초밥을 만들어달라’고 부탁하더군요. ‘1주일 뒤에 찾아오라’고 호기롭게 대답했지만 막상 만들려니까 쉽지 않았아요. 일본이 섬나라이다 보니까 한국에 있는 생선은 일본에 다 있지 않은가. 생선으로는 일본에 없는 초밥을 만들기어려울 것 같았어요. 궁리 끝에 우리나라에서 유명한 인삼으로 초밥을 만들면 어떨까하는 생각이 들었죠.”

그는 6년근 인삼을 사다가 특유의 쓴 맛을 빼는 연구를 했다. 인삼을 섭씨 85도 정도의 물에 담가 쓴 맛을 빼고, 대신 신맛과 달짝지근한 맛, 짠맛을 다시 스며들게 했다. 인삼이 너무 푹 익어버리면 씹히는 맛이 없으니까 적당히 익혀 식감을 살리는 것이 포인트. 1주일 뒤 찾아온 일본 작가는 “인삼 초밥이 특별한 매력이 있다. 초밥 맛하고 잘 어우러진다”고 평했다. ‘미스터 초밥왕’에 실명으로 안효주 조리장의 ‘인삼 초밥’ 에피소드가 실렸고, 레시피도 소개됐다.

실제로 만화 ‘미스터 초밥왕’은 그의 다양한 요리실험의 교재이기도 했다. 그는 만화책을 보면서 여러 가지 요리를 연습해보다가 꿈을 꾸기도 했다. 꿈 속에서 본 요리는 ‘꿈의 냄비’라는 메뉴로 손님들에게 팔리기도 했다.

“‘미스터 초밥왕’에는 초밥 뿐 아니라 냄비요리, 스키야끼, 샤부샤부 등 다양한 요리가 나와요. 작가가 주방에서 요리사들과 같이 부대끼면서 일도 하고, 배우고, 사진찍고, 인터뷰해서 만든 책이예요. 그래서 실제 요리사들은 만화책에 나온 그림만 보고도 100가지 요리를 전부 다 만들어 볼 수 있어요. 책을 보면서 한참 요리에 심취해 있을 때 꿈 속에서 냄비요리에 재료를 넣고, 맛을 본 적이 있어요. 다음날 출근해서 꿈 속에서 본 요리를 떠올리면서 만들어서 ‘꿈의 냄비’라는 이름으로 판매한 적이 있죠.”

그가 요즘 몰두하고 있는 화두는 건강한 초밥이다. 겉으로 화려하고 맛있는 초밥도 중요하지만, 어떻게 하면 소화도 잘되고, 속이 편안한 초밥을 만들까 하는 연구다.

“우리나라 한약재에 들어가는 좋은 재료들을 우려내서 미네랄이 풍부한 지하수와 섞어 밥을 짓습니다. 한약재를 넣은 초밥으로 특허도 받았어요. 그러나 한약재를 넣는다고 해서 초밥 고유의 맛이나 색깔을 해쳐선 안됩니다. 손님들에게 이야기를 하지 않으면, 그런 성분이 들어간 줄 못 느낍니다. 19세기, 20세기에는 맛있게만 만들면 된다는 논리가 강했는데, 21세기에는 맛도 있어야 하지만 몸에 좋고, 건강에도 좋아야지만 요리로서의 가치가 있다고 생각합니다.”

● 다시, 문제는 기본이다

안효주 조리장은 “초밥을 가장 맛있게 먹으려면 테이블이나 룸보다는 ‘초밥 카운터’에 앉아야 한다”고 말한다. 모든 요리가 그렇듯이 주방과 손님과의 거리가 최단거리일 때 음식의 본 맛을 느낄 수 있기 때문이다.

“불과 몇 초의 차이가 맛을 좌우할 수 있어요. 규모가 크지 않은 식당이라도 조리한 음식이 손님에게 전달되는 동안 식어버리거든요. 우리나라 나물도 무쳐놨다가 오래두고 먹으면 맛이 없잖아요. 겉절이처럼 바로바로 먹어야 맛있거든요. 카운터 자리는 요리사와 손님이 소통하며 즉석에서 선호하는 초밥을 하나하나 주문해서 먹을 수 있는 장점도 있죠.”

그러나 초밥 카운터에서 먹을 땐 에티켓이 꼭 필요하다. 진한 향수를 뿌리는 것을 자제해야 하고, 큰소리로 웃고 떠들거나, 휴대폰 벨소리가 크게 울리는 것도 피해야 한다. 눈 앞에 요리사와 마주하고, 바로 옆에 손님과 동석하는 자리이기 때문이다. 그는 “스시 바는 매우 평등한 공간”이라며 “룸은 자기들만 있기 때문에 상관이 없지만, 바에서는 모두가 동등한 위치에서 배려하는 매너와 에티켓을 지켜주어야 한다”고 말했다.

그에게 요리에서 가장 중요한 것은 무엇인가 물었다. 그는 첫째가 ‘위생’이고, 둘째가 ‘정성’이고, 세 번째 ‘맛’이라고 했다. 초밥은 날 것으로 먹는 것이기 때문에, 그가 40년간 지켜온 가장 큰 원칙이 위생이다.

“제자들에게 항상 강조하는 게 위생이예요. 나무 도마에 조그마한 칼집이라도 있으면 불호령이 떨어집니다. 그래서 피곤하죠. 도마에 칼자국이 생기면 대패로 날마다 깎고, 햇볕에 말립니다. 소나무로 만든 도마를 계속 깎기 때문에 평균 2달을 못쓰죠. 도미회, 참치회, 소고기 등 초밥에 올라가는 재료가 달라질 때마다 손을 씻습니다. 그리고 한 사람을 서브하고 나면 30~40분 씩 손을 또 씻어요. 초밥 요리사들은 의사들보다 더 위생관념을 철저히 가져야 해요.”

그는 “요리는 마음의 수양과정”이라고 말했다.

“품성이 안되는 데 칼질만 잘하면 옛날말로 그냥 산적이 되는 겁니다. 나는 손님의 건강을 해치는 요리는 하지 않는다는 생각을 항상 머릿 속에 가져야 하죠. 땅에 떨어진 재료는 아무리 아까워도 버리는 철칙을 지켜왔습니다. 나부터 솔선수범하지 않으면, 같이 일하는 제자나 후배들이 무엇을 배우겠습니까. 옛날 같으면 지시만 하면 됐지만, 요즘엔 솔선수범을 하지 않으면 따르지 않습니다.”

그래서 그는 마음 속에 화가 나면 절대 칼을 잡지 않는다고 한다. 손 끝에서 악한 기운이 나와 요리에 다 스며들기 때문이라고 한다. 그는 “자존심이 센 사람은 화를 내고 싸우지만, 자존감이 높은 사람은 감정을 자유롭게 컨트롤할 수 있게 된다”고 말했다.

안 조리장은 요즘도 끊임없이 새로운 초밥과 요리 연구에 매진한다. 산책을 하면서 본 꽃이나 열매를 보면서도 새로운 초밥에 대한 영감을 떠올린다. 이런 요리에 대한 열정이 중독 수준에 이르게 된 자신에 대해 한켠으로는 걱정이 되기도 한다.

“지난 세월을 돌아보니 100미터 달리기처럼 전력질주를 하고, 결승선 테이프를 끊고, 나무그늘에서 시원하게 쉬어야겠다고 생각했던 것 같아요. 가게를 오픈하고 몇 년간 하루도 쉰 적이 없어요. 그런데 40년을 해보니 요리사에게 결승선 테이프란 없었어요. 신기루일 뿐이죠. 진정한 결승선이란 바로 죽음이 아닐까요. 죽을 때에야 제가 원하는 초밥을 완성할 수 있을 것 같아요. 그래서 인생에서는 ‘홈런’보다는 ‘롱런’이 중요하다는 말이 다시한번 가슴에 와 닿습니다.”

전승훈 기자 raphy@donga.com