[광화문 맛집] 중식당 콴쒸이 조미경 대표의 홈차이나 ① 어향소스 가지새우요리

새우 품은 가지…어향소스에 꽃빵 ‘푹’

장마철입니다. 한여름의 열기를 식혀주는 비는 반갑기만 한데다 밤에 듣는 빗소리만한 자장가도 없을 겁니다. 올해 장마는 비가 넘치지도, 모자라지도 않게 내려주었으면 좋겠습니다.

이럴 때 쓰는 말로는 ‘과유불급(過猶不及)’이 딱이겠네요. 논어 선진편(先進篇)에 나오는 아주 유명한 공자님의 말씀이죠. 제자 자공의 질문에 “지나친 것은 미치지 못한 것과 같다(과유불급)”라고 대답하셨습니다.

세상이치가 이럴진대 요리라고 다를 게 있을까요. 아니, 요리야말로 과유불급이 작용하는 가장 완벽한 대상이라고 해야 할 것 같습니다. 세상의 맛있는 요리들은 한결같이 다양한 재료들이 들어가지만 어느 하나 지나치지도, 모자라지도 않은 균형의 조화를 이루고 있으니까요.

오늘 소개해드릴 어향소스가지새우요리도 맛과 재료의 균형이 뛰어난 메뉴입니다.

어향소스는 우리나라 사람들도 무척 좋아하는 중국식 소스 중의 하나인데요. 중국 사천지방 요리에 주로 사용되는 소스죠. 이름에서 알 수 있듯 물고기의 맛과 향(魚香)이 나게 해주는 소스입니다. 그렇다고 생선요리에만 들어가지는 않고 고기나 채소를 조리할 때에도 자주 쓰여요. 워낙 생선요리를 좋아하는 중국 사람들이다 보니 생선이 들어가지 않는 음식에서조차 물고기의 맛과 향을 내고 싶었던 모양입니다.

사천지방의 어느 가난한 집에서 생선은 먹고 싶은데 살 돈이 없으니 ‘생선 맛’이 나는 양념을 만들어 고기, 채소 요리에 넣은 것이 어향소스의 시초라고 합니다. 중국에서도 생선요리는 다른 요리에 비해 값이 비싼 고급요리였다는 것을 알 수 있습니다. 얼마나 생선이 먹고 싶었으면 생선 향이 나는 소스를 만들기까지 했을까요. 그러고 보면 어향소스는 마음 한구석을 짠하게 만드는 재료인 것 같습니다.

어향소스가지새우요리는 사계절 손쉽게 구할 수 있는 데다 건강에도 좋은 식재료를 사용한 요리입니다. 홍피망, 청피망, 표고버섯을 매콤하게 만든 어향소스에 볶아 만드는데(여기까지는 일반적인 레시피), 콴쒸이에서는 고소하고 씹히는 맛을 느낄 수 있도록 하기 위해 가평 잣을 한 움큼 넣어준답니다.

이 요리의 주인공은 생가지와 생새우. 무향의 가지에 새우향이 얼마나 ‘맛있게’ 배어들어가게 만드느냐가 이 요리의 포인트이기도 합니다. 가지와 새우를 다 먹고 남은 어향소스에 중국식 꽃빵을 찍어먹는 재미도 쏠쏠하답니다. 이 어향소스가지새우요리의 인기는 대단한데요, 고객들 사이에서 콴쒸이만의 시그니처 메뉴로 칭찬 받고 있는 메뉴이기도 합니다.

주재료

가지(170g), 대파(10g), 생각(10g), 새우(100g), 목이버섯(30g), 셀러리(10g), 홍고추(5g), 고추기름(2T), 다진마늘(1T), 후춧가루, 청주, 소금, 감자전분

양념재료

물(1컵), 굴소스(1T), 간장(1t), 설탕(1T), 식초(1T), 후춧가루, 두반장(1t), 청주(1T), 전분물(1T)

어향소스 가지새우요리 조리법

① 달군 프라이팬에 고추기름을 붓고, 여기에 마늘을 추가해 화(불맛)를 더합니다.

② 야채(청피망, 홍피망, 대파)를 넣고 같이 볶습니다.

③ 어향소스를 넣고 볶다가 물을 조금 추가해 다시 볶은 뒤 전분칠을 합니다.

④ 가지 사이에 다진 새우를 넣고, 막 튀겨낸 가지를 야채와 함께 볶습니다.

⑥ 요리의 맛과 향을 더하기 위해 파기름을 살짝 돌려주면 풍미가 확 살아납니다.

⑦ 마지막으로 잣을 한 움큼 혹은 3 큰스푼 넣고 한 번 더 돌려줍니다.

※ 콴쒸이에서는 직접 고추기름과 어향소스를 만들지만, 집에서 요리하실 때에는 시중에서 판매하는 제품을 사용하셔도 됩니다.

조미경(광화문 맛집 중식당 콴쒸이 대표)