[Cover Story] 커피가 태어난 땅에서 영감 받아 완성한 진귀한 커피, ‘마스터 오리진’

장인의 손길로 탄생한 최상의 오리진 커피와 미쉐린 2스타 셰프의 만남,
‘네스프레소 마스터 위크’

이번 네스프레소 마스터 위크에서 미쉐린 2스타 임프레션의 서현민 셰프는 마스터 오리진 ‘인디아’ 커피로 만든 소스를 곁들여 풍미를 북돋운 메인 메뉴 ‘어텀스테이크 & 커피’를 선보였다.

올해 출시된 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’에서 영감을 받은 디저트 ‘발라드 수마트라(Balade Sumatra)’.

까다로운 미쉐린 셰프들이 커피까지 중요하게 생각하는 이유는 뭘까. 파인 다이닝 레스토랑에서 커피는 좋은 재료 고유의 맛과 향을 살린 코스 메뉴의 피날레를 멋지게 장식하는 존재이기 때문이다. 레스토랑을 떠나기 전, 가장 마지막으로 맛보는 커피는 깊은 여운을 남겨준다. 특히 파인 다이닝은 일관되게 높은 품질을 갖춘 커피를 제공하는 것이 무엇보다 중요하다. 프리미엄 커피 브랜드 네스프레소(Nespresso)는 한결같은 맛과 향으로 언제 어디서나 일관된 품질의 커피를 제공하기 때문에 많은 최고급 파인 다이닝 셰프들의 선택을 받고 있다.

장인들의 손길과 전문성으로 완성한 ‘마스터 오리진’ 커피와 미쉐린 2스타 셰프가 만난 ‘네스프레소 마스터 위크’가 레스토랑 임프레션에서 진행됐다.

장인이 완성한 네스프레소 ‘마스터 오리진’ 커피,
미쉐린 스타 셰프의 손길로 재탄생하다.

‘마스터 오리진’은 장인이 땅에서 얻은 영감으로 각 커피산지별 최적화된 가공법을 거쳐 더욱 특별한 맛과 향의 커피 경험을 제공한다.

커피는 가공법에 따라 품질과 맛이 천차만별인 만큼 요즘은 전문적이고 특별한 가공법으로 탄생한 커피에 이목이 집중되고 있다. 네스프레소는 커피 장인들의 손길과 전문성으로 완성한 ‘마스터 오리진(Master Origins)’을 선보여, 희귀한 원산지에서 얻은 품격 있는 커피를 즐길 수 있도록 한다.

‘마스터 오리진’은 장인이 땅에서 얻은 영감으로 각 커피 산지별 최적화된 가공법을 거쳐 더욱 특별한 맛과 향의 커피 경험을 제공한다. 콜롬비아 아과다스 안데스 산맥의 가장 높은 지대부터 니카라과의 고지대 산기슭까지, 개성이 뚜렷한 산지의 특성을 극대화한 진귀한 커피들이다. 올해는 장인의 정성 어린 손길을 거쳐 3년이라는 인내의 시간 끝에 얻어지는 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’ 커피를 새로 선보였다.

마스터 오리진 ‘에이지드 수마트라‘의 정성스러운 에이징 가공법을 시각적으로 표현한 아로마 플레이트.

3년 연속 미쉐린 가이드 서울의 공식 커피 파트너로 선정된 네스프레소는 미쉐린 스타 셰프들이 네스프레소의 마스터 오리진 커피를 재해석한 페어링 메뉴와 커피 테이스팅 플레이트를 선보이는 자리인 ‘네스프레소 마스터 위크(Nespresso Master Week)’를 진행해오고 있다. 미쉐린 스타 셰프들과 함께 쌓아온 네스프레소만의 파인 다이닝 커피 노하우를 제공한다.

올해 3회째 개최된 마스터 위크에서는 3년간의 에이징을 거쳐 탄생한 네스프레소 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’ 커피의 출시를 기념해 세상에 단 하나뿐인 품격 있는 정찬을 선보였다. 이번에는 레스토랑 오픈 후 1년여 만에 미쉐린 2스타에 올라 미식가들의 주목을 받은 임프레션(L’Impression)의 서현민 셰프가 함께 했다. 서 셰프는 네스프레소 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라(Aged Sumatra)’ 커피와 마스터 오리진 ‘인디아(India)’ 커피에서 영감을 받아 재탄생한 스페셜 메뉴로 눈길을 끌었다. 또한 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라‘의 정성스러운 에이징 가공법을 시각적으로 표현한 아로마 플레이트로 잊지 못할 미식 경험을 선사했다.

네스프레소의 지속가능성을 위한 노력
메인 메뉴 레시피에 반영

미쉐린 2스타 임프레션의 서현민 셰프.

서현민 셰프는 이번 마스터 위크를 통해 메인 메뉴 ‘어텀 스테이크&커피(Autumn steak&coffee)’와 디저트 ‘발라드 수마트라(Balade Sumatra)’를 선보였다. 서 셰프는 “네스프레소가 최고 품질의 커피를 지속가능한 방식으로 공급하기 위해 실천해온 ‘AAA 지속가능한 품질TM 프로그램(Nespresso AAA Sustainability QualityTM Program)’에 대한 설명을 듣고 깊은 공감을 느꼈다. 네스프레소의 환경과 사회를 고려하는 뜻 깊은 노력에 함께 동참하고 싶어 이를 메인 메뉴에 반영했다”고 밝혔다. 그는 육류 사용을 최소한으로 줄였으며, 마스터 오리진 ‘인디아’ 커피로 만든 소스를 곁들여 풍미를 북돋우면서 샐러리악, 비트, 밤 등 가을 제철 재료를 사용했다. 특히, 사용하는 야채의 모든 부분들을 활용해 재료 낭비를 줄이는 데 각별한 주의를 기울였다.

3년간 정성들인 ‘에이징’ 과정 통해 탄생한 커피
‘에이지드 수마트라’의 가공법 시각적으로 표현

이번 마스터 위크에서 서현민 셰프가 영감을 받은 마스터 오리진 ‘에이지드 수마트라’는 3년간 인내의 시간 끝에 탄생한 커피다.

근사한 플레이팅이 눈길을 끄는 디저트로는 올해 출시된 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’에서 영감을 받아 ‘수마트라 섬의 산책’을 뜻하는 ‘발라드 수마트라(Balade Sumatra)’를 선보였다. 여기에 3년 간 수십번씩 커피 자루를 바꿔가며 정성스럽게 에이징 된 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’의 가공법을 시각적으로 표현해낸 아로마 플레이트도 함께 선보였다.

네스프레소의 ‘마스터 오리진’은 커피가 태어난 땅으로부터 영감을 받아 각 산지에서 재배한 커피 체리에, 해당 지역의 커피 장인들과 함께 연구한 가공법을 적용해 산지 고유의 맛과 향을 담아낸다. 이번 마스터 위크에서 서현민 셰프가 영감을 받은 마스터 오리진 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’는 3년간 인내의 시간 끝에 탄생한 커피다.

먼저, 수마트라 아체 지역의 커피 장인들이 선별된 2016년산 빈티지 수마트라 원두를 인도네시아의 대표적인 습식 탈곡(Wet Hulled) 방식으로 가공한다. 이후 커피 생두를 자루에 담아 에이징(Aging)을 시작하는데, 3개월마다 모든 자루에서 꺼내 그 상태를 확인하며 공기와 만나게 해주고, 생두를 손으로 일일이 갈퀴질 해준 뒤 다시 자루에 넣는 과정을 반복한다.

이와 같이 3년간 자연과 시간의 흐름에 따라, 타협하지 않는 장인 정신으로 반복하는 세심한 ‘에이징’ 과정을 통해 비로소 이 커피가 완성된다. 리미티드 에디션 ‘에이지드 수마트라’는 로스티한 우디 향의 커피에 스파이시향과 코코아향을 더한 희소성 있는 커피로 오리지널과 버츄오 두 가지로 출시됐다. 둘 다 에스프레소(40mL)로 즐길 수 있다.

최상의 커피 한 잔을 위한 네스프레소 커피 장인들의 땀과 노력을 담은 네스프레소 마스터 오리진은 전국 16개 네스프레소 부티크, 네스프레소 공식 홈페이지, 모바일 앱, 네스프레소 클럽을 통해 구매 가능하다.

글/계수미 기자 soomee@donga.com
사진/네스프레소 제공
동아일보 골든걸 goldengirl@donga.com