[석창인 박사의 오늘 뭐 먹지?]유황 먹여 키운 잡내 없는 오리

경기 화성시 매송면 칠보농원의 오리구이. 석창인 씨 제공

석창인 석치과 원장·일명 밥집헌터

최근 고병원성 조류인플루엔자가 기승을 부리고 있다는 소식이 들립니다. 이런 전염병이 돌 때마다 저는 일부러 닭이나 오리 같은 가금류를 먹으러 다니고, 구제역이 돌 때는 소고기와 돼지고기를 찾아 나섭니다. 청개구리 심보가 아니라 사람이 걸리면 치명적이라고 조금 과장되게 알려진 까닭에 이를 깨뜨리고 싶어서죠. 조류인플루엔자는 인수(人獸) 공통 감염을 일으키긴 하지만 오리, 닭들과 한 방에서 가족처럼 지내는 사람들에게나 아주 드물게 생기고, 제대로 익혀 먹으면 바이러스는 사멸하기 마련입니다. 가축에게 무슨 전염병만 돌면 반경 얼마 이내는 살처분이 다반사이고, 이를 파는 음식점들도 덩달아 큰 피해를 입으니 광우병이나 원자력 발전에 대한 오해처럼 과학적 지식이 필요합니다.

우리나라에서 오리고기가 대량 사육을 통해 공급된 것은 1960년대 전남 영암군으로부터라고 알려져 있습니다. 오리를 요리하는 방법은 닭고기 이상으로 아주 다양합니다. 숯불에 고기를 올리고 소금을 뿌려 구워 먹거나 진흙에 싸서 구워내기도 하며 불고기, 훈제, 수육으로도 요리합니다. 오리들깨탕이나 오리백숙처럼 국물 요리를 할 수도 있지요. 오리 껍질을 주로 먹는 중국의 대표적 요리 ‘베이징 카오야’도 요즘은 쉽게 접할 수 있습니다.

그런데 오리는 왜 프라이드치킨처럼 튀겨서 먹질 않을까요? 불가능한 것은 아니지만 오리 특유의 냄새와 자체 기름이 너무 많고, 닭보다 커서 골고루 튀겨내기가 어렵다고 합니다. 게다가 닭보다 비싸고, 닭처럼 조각내서 팔지 않고 마리 단위로만 파는 것도 한 이유가 되겠지요.

사람들은 대개 오리를 건강식이나 약용으로 여기는 경우가 많습니다. 그러나 오리는 음식일 뿐, 약이 아닙니다. 오래전 어느 식품학자 출신 장관이 “소금은 아무리 구워도 소금이며 고혈압에 좋지 않다”고 하셨다가 곤욕을 치른 기억도 납니다.

예로부터 ‘식약동원(食藥同原)’이라는 도그마가 우리 민족의 뇌리 깊숙이 자리를 잡고 있는데, 음식이 약의 기능을 하려면 매일 삼시 세끼를 장기간 섭취해야 그 효과를 조금 볼 수 있을 터인데 현실에서는 불가능에 가깝습니다. 필요한 성분만 추출해서 약으로 만들어 먹는 것이 훨씬 효과적이지요. 오리 역시 불포화지방산이 많아서 좋다고 하지만 포화지방산보다 덜 나쁘다는 뜻이고, 그 칼로리 역시 만만치 않습니다.

경기 화성시 매송면에 유황을 먹여 키운 오리를 내는 ‘칠보농원’이 있습니다. 농장에서 직접 재배한 싱싱한 채소를 넉넉히 제공하는 점도 좋지만, 오리 특유의 냄새를 잡은 고기 맛은 비교불가입니다. 숯불 위에 포일로 감싸 익힌 고구마와 후식 녹두죽 역시 두말할 나위가 없지요.

객쩍은 소리 하나. 조선시대 삼정의 문란 이래 부패한 관리들은 오리고기를 멀리 했다는 설이 있습니다. 매관매직으로 벼슬을 산 탐관오리들이 어찌 ‘동족’을 먹을 수 있었겠습니까만, 요즘은 청백리가 많아졌다 하니 오리 입장에서 웃어야 할지 울어야 할지 헷갈릴 만도 합니다.

석창인 석치과 원장·일명 밥집헌터 s2118704@naver.com