“김치 ‘色-매운맛’ 골라드세요”… 식품개발硏 개발

“진한 빨간색으로 아주 매운 김치 주세요.” 앞으로 김치의 맵고 붉은 정도를 소비자가 원하는 대로 골라서 먹을 수 있게 된다.

한국식품개발연구원 김치연구단 구경형 박사는 20일 김치의 특징인 빨간색과 매운맛을 단계별로 조절해 김치를 담글 수 있는 제조법을 개발, 특허를 출원했다고 밝혔다.

구 박사팀은 김치의 색깔과 매운맛에 결정적으로 영향을 미치는 고춧가루의 특성을 연구해 이 같은 결과를 얻었다. 연구팀은 국내산 고추품종을 대상으로 매운맛과 빨간 색감의 정도에 대해 기준을 세웠다.

빨간색의 색도단계는 미국양념거래협회(ASTA) 기준에 따라 ‘진한 빨간색’ ‘보통 빨간색’ ‘연한 빨간색’ 등 3단계로, 매운 정도는 매운맛을 결정하는 ‘캡사이시노이드’의 함유량에 따라 ‘아주 매운맛’ ‘보통 매운맛’ ‘순한 매운맛’ 등으로 구분했다.

구 박사는 “지금까지는 업체의 생산방법이나 재료 차이로 김치의 색감과 매운맛이 천차만별이었다”면서 “이번 표준화 작업으로 ‘진한 빨간색의 보통 매운 김치’ ‘연한 빨간색의 순한 매운 김치’ 등 단계별로 차별화된 김치제품을 생산할 수 있어 김치수출에 도움이 될 것으로 기대한다”고 설명했다.

박중현기자 sanjuck@donga.com