[In&Out]맛있는 온도의 비밀

음식의 신선도와 맛은 온도에 따라 달라집니다. 기업들은 음식의 최적 온도를 지키기 위해 온갖 노력을 다하고 있습니다.

해태제과는 아이스크림 냉동고의 온도를 영하 18도로 맞추고 있습니다. 물 우유 등이 섞인 아이스크림 알갱이가 영하 18도 이상에서 녹기 때문입니다.

뜨거운 커피는 어떨까요. 스타벅스는 온도계를 이용해 일반 ‘드립커피’의 온도는 80∼85도, 우유를 넣은 커피는 60∼70도 정도로 유지한다고 합니다. 우유를 75도 이상으로 데우면 얇은 점막이 생기고 맛이 비릿해진다고 하네요.

TGI 프라이데이스는 스테이크는 65도, 감자튀김 75도, 치킨은 74도 정도가 가장 먹기 좋은 온도로 규정하고 있습니다. 너무 뜨거우면 육즙이 날아가 고기 맛이 사라지고, 낮으면 고기가 질겨진다는 것이죠.

또 차가운 음식은 7도 이하, 뜨거운 음식은 60도 이상으로 유지하는 ‘데인저 존’ 규정을 마련하고, 이를 어겨 2시간 이상 방치한 음식은 모두 버린다고 합니다. 주방에서 총 모양의 ‘레이저 온도계’로 음식에 레이저를 쏴 온도를 일일이 확인한다고 합니다. 할인점 신세계 이마트는 야채를 수확하자마자 5도 정도로 급속 냉장시켜 보관하는 ‘예냉(豫冷)’기술을 이용합니다. 야채를 낮은 온도에서 ‘기절’시켜 신선도를 5∼7일 정도 유지하는 원리랍니다.

빙그레에 따르면 요구르트는 4∼8도가 가장 맛있는 온도입니다. 얼면 유지방이 분리돼 사각거리고, 온도가 오르면 산도가 높아져 시고 텁텁한 맛이 강해지기 때문이죠.

콜라 등 탄산음료는 물의 밀도가 가장 큰 4도, 초밥 김밥 등은 밥알이 굳지 않는 온도인 10도, 김치는 땅에 묻었을 때 온도인 0.5도로 보관하면 가장 맛있다고 하네요.

박용기자 parky@donga.com