[올리브 오일]‘참살이 열풍’타고 가정식탁서도 대인기

《올리브유가 폭발적 인기를 끌고 있다. 고급 이탈리아 전문 식당에서나 볼 수 있던 올리브유가 참살이(웰빙) 음식으로 인식되면서 일반 가정의 식탁에도 종종 오르고 있다. 기름 자체뿐 아니라 올리브유를 사용한 김, 참치, 보디샴푸, 비누 등으로 다양하게 변주되는 추세. 얼마나 좋기에 붐이 이는지, 혹시 주의할 점은 없는지 업체들과 요리연구가 백지원 씨의 도움으로 알아본다.》

▽어떤 제품이 있나=현재 제품을 내고 있는 곳은 CJ 백설, 신동방 해표, 오뚜기 프레스코·모니니, 대상 청정원, 보르게스코리아의 보르게스, 삼양의 까라페리, 동원F&B의 노블레 등이 있다.

몸에 좋다고 알려지면서 일반 식용유 대신 올리브유를 채택하는 분야도 늘고 있다. 풀무원, 동원F&B, 대상 등에서 앞 다퉈 올리브유로 구운 김을 내놓고 있으며, 동원F&B에서는 참치에도 올리브유를 쓴다.

피부 미용에 좋다는 연구가 나오면서 생활용품에 올리브유가 주원료로 쓰이기도 한다. 태평양의 해피바스 핸드크림, 세레느의 촉촉 올리브 등이 있다.

CJ에 따르면 1996년 전체 매출이 10억 원에 불과했던 올리브유 시장이 지난해는 600억 원대로 커졌으며 올해는 800억 원대로 추산된다.

▽어떤 것이 좋은가=올리브유에는 불포화지방산이 77% 들어 있다. 불포화지방산은 콜레스테롤을 억제하고 심장병에 좋은 것으로 알려져 있다. 올레인산 성분은 체내 칼슘의 흡수를 촉진하고, 토코페롤은 노화를 예방한다. 비타민E 등도 다량 함유돼 있다.

올리브유는 산도와 향에 따라 등급이 달라진다. 산도가 낮을수록, 향이 높을수록 좋은 제품이다.

엑스트라 버진은 올리브 열매의 씨앗에서 처음 짜낸 것으로 산도가 1% 미만이고 향이 강해 최상급으로 친다. 제조과정에서 다른 기름이나 용매와 섞이지 않아 가장 건강에 좋다고.

산도 1.5% 미만은 파인 버진, 2% 미만은 버진, 3% 미만은 세미 파인, 3.3% 이상은 정제된 제품이다. 퓨어도 있는데 산도는 1.5% 이하지만 정제 올리브유와 버진 올리브유를 적당량 혼합한 것으로 올리브 고유의 맛과 향이 약해 한식 요리에도 잘 어울린다.

▽이런 점은 주의하라=샐러드 등 신선함이 관건인 요리에는 엑스트라 버진 오일만 쓰는 게 좋다.

올리브유는 산화가 잘되므로 보관 시 햇볕에 닿아서는 안 된다. 유럽에서 비싼 오일일수록 금박, 은박으로 포장하는 것도 이 때문. 5∼25도의 실온에서 어둡고 시원한 장소에 두는 게 좋다. 냉장 보관해도 좋을 건 없다. 걸쭉하게 얼기 때문에 실온에서 다시 녹더라도 약간 탁해질 수 있다.

만일 식사 때마다 올리브유를 쓴다면 한 번에 많은 양을 사 놓고 써도 좋지만 진한 향 때문에 일부 요리에만 가끔 쓴다면 되도록 소포장 제품으로 사는 게 좋다. 뚜껑을 뜯기 전 유통기한은 18∼20개월이지만 뜯고 난 뒤에는 되도록 빨리 먹는 게 좋기 때문.

가게에서도 햇볕에 노출되지 않는 곳에 진열된 제품을 고르는 게 좋다.

올리브 특유의 향이 거북스럽지 않다면 어떤 한국 요리에도 어울리는 게 올리브유다. 다만 찜 요리를 할 때는 한국 고유의 양념과 올리브향이 맞지 않기 때문에 엑스트라 버진보다는 향이 약한 걸로 쓰는 게 좋다.

220도까지는 타지 않기 때문에 굽는 요리, 튀김 요리 등에도 적당하다. 올리브유는 튀김 요리를 할 때 7번까지 튀겨도 성분의 변화 없이 쓸 수 있다.하임숙 기자 artemes@donga.com