[망하지 않는 법]외식업 경영 제1원칙 ‘3-5-2-12-8’ 지켜라

‘3-5-2-12-8의 법칙을 지켜라.’

창업을 하기 위해선 먼저 아이템을 선정하고, 좋은 상권(商圈)을 찾는 것이 중요하다.

또 영업에 필요한 지식이나 기술, 노하우 등을 갖추는 일도 필요하다. 하지만 일단 창업한 이후에는 무엇보다 매장을 운영하는 전략이 절실하다.

최근 소규모 자영업자들도 매출 중심의 경영에서 이익 중심의 경영으로 변화하고 있다.

생존경쟁에서 살아남기 위해서는 갈수록 치솟는 인건비와 경상비 중 가장 큰 비중을 차지하는 원재료비 등 비용을 줄이고 생산성 향상에 주력해야 한다.

특히 매장 운영의 효율화를 위해서는 ‘3-5-2-12-8’의 법칙을 지켜야 한다.

이는 30일 영업을 기준으로 매출액은 3일(월세), 5일(인건비), 2일(경비), 12일(원·부재료 구입비), 8일(순수익)로 배분될 수 있음을 의미한다.

쉽게 풀이하자면 3일 매출의 합계로 월세를 낼 수 있고, 5일 매출로 직원 급여를 충당해야 한다는 것이다. 또 2일 매출로 수도·가스·전기요금 등 공과금을 내야 하며, 12일 매출액으로 영업을 위한 원·부재료 구입 금액을 충당해야 한다는 것이다. 이를 충실히 이행했을 경우에는 8일간의 매출액이 이익금으로 남게 된다.

하지만 대다수의 자영업자는 이 같은 외식업 경영원칙이 있다는 것을 잘 모른다. 알고 있어도 실행에 옮기는 사람은 거의 없다.

이제 소규모 자영업자에게도 생산성 향상은 양보할 수 없는 과제일 수밖에 없다. 따라서 현재 매장을 운영 중인 자영업자들은 자신에게 맞는 점포 운영 전략을 세워야 한다.

예를 들어 전체적인 인건비 비중은 최소화하면서 각 개인의 인건비는 높게 책정하는 것도 한 방법이다. 또 지출 항목 중 가장 비중이 큰 원·부자재 구입비는 지역 내 다른 업주들과의 공동 구매를 통해 줄이는 것도 비용을 줄이는 방법이 될 수 있다.

여기에 공과금뿐 아니라 기타 경비에 대한 내용도 꼼꼼하게 기재하고 검토하면서 불필요한 비용은 줄여나가야 한다.

이처럼 매장 운영에 들어가는 비용을 가장 적절한 상태로 조정해야만 ‘불황의 시대’에서 살아남을 수 있다.

이상헌 한국창업경영연구소 소장