함흥냉면과 평양냉면은 어떻게 다른가요?

물냉비냉(23세 대학생·여): 한겨울에도 냉면집을 즐겨 찾을 정도로 냉면을 좋아해요. 저는 시원한 물냉면을, 남친은 맵고 고소한 비빔냉면을 고수한답니다. 냉면집 이름 가운데 '함흥냉면'과 '평양냉면'이 쌍벽을 이루는데 차이가 뭐지요?

신 기자: 함흥냉면은 한마디로 회비빔냉면이라고 할 수 있어요. 함경도 지방에서 많이 생산되는 감자와 고구마 전분으로 면발을 뽑아 면발이 가늘고 쫄깃하죠. 여기에 고춧가루로 만든 갖은 양념을 넣고 홍어회나 가자미회 등을 얹어 비벼먹습니다. 채 썬 오이와 무도 빠뜨릴 수 없고요.

물냉비냉: 아하, 어쩐지 남친이 함흥냉면을 더 좋아하더라고요. 함흥냉면 집에서도 육수를 넣은 물냉면이 있던데요?

신 기자: 전통적인 함흥냉면은 회비빔냉면이지만 냉면요리가 남한에 전달되면서 조금씩 바뀌어 육수를 넣기도 한다고 요리전문가들은 말합니다. 자기 식성에 따라 이렇게도 먹고 저렇게도 먹는 거죠.

물냉비냉: 평양냉면은 어때요?

신 기자: 평양에는 메밀이 많이 나기 때문에 메밀로 냉면 면발을 만든답니다. 그래서 면발이 굵고 찰기가 적어 툭툭 끊기기도 하죠. 여기에 꿩고기나 쇠고기를 푹 삶아 우려낸 뒤 기름기를 없앤 육수와 동치미 국물을 부어 시원하게 먹어요. 고기와 무채, 배, 계란 고명 따위를 얹어서 먹으면 완성됩니다.

물냉비냉: 캬~ 톡 쏘는 동치미 국물 맛이 생각나네요! 저는 여기에 양념장도 꼭 챙겨 넣는답니다.

신 기자: 원조 평양냉면에는 양념장을 넣지 않고 깔끔한 국물을 마신다고 하는데요, 이 역시 각자 입맛에 따라 양념장을 넣는 쪽으로 변한 거라고 합니다. 식초와 겨자까지 넣으면 입맛 없는 여름에 식욕을 확 당기기 좋죠. ^^

물냉비냉: 어제 냉면 먹었는데 또 먹고 싶어요. 꼴깍~

신성미 기자 savoring@donga.com