[Food&Dining 3.0/개발자가 말하는 성공Secret] 농심 신제품 ‘진짜진짜’ 라면

전혀 새로운-누구나 좋아하는… ‘고소한 매운맛’을 찾았다!
전국 ‘맛집’ 음식점 찾아 다니며 고민에 고민
청양고추보다 매운 ‘하늘초 고추’ 사용해 개성 살려

《‘제2의 신라면’을 만들겠다며 야심 차게 내놓은 신제품 ‘진짜진짜’가 시판 3주 만에 주요 대형마트에서 라면 판매 5위권에 진입했다는 소식을 듣고 개발담당자로서 자긍심을 느낀다. 제품을 개발해 세상에 내놓은 것은 개발자에게는 아이를 낳는 것과 같다는 것을 새삼 실감한다.

이번 ‘진짜진짜’ 개발은 전혀 새로운 매운맛인 동시에 누구나 좋아하는 매운맛을 찾아내는 것에서 출발했다. 사실 차별성과 보편성이라는, 공존하기 어려운 2개의 가치를 융합하는 것은 쉬운 작업이 아니었다. 누구나 좋아하는 맛은 개성이 없고, 개성을 부각시키면 보편성이 없어지기 때문이다. 전국에서 ‘맛집’이라고 불리는 음식점들을 다니며 매운맛을 참고했지만 완전히 새로운 매운맛은 발견하지 못했다.》

‘진짜진짜’ 라면의 개발 주역 심상덕 농심 스프개발팀 부장이 새롭게 디자인한 ‘고소하고 매운 맛’ 국물 앞에서 포즈를 취하고 있다. 농심 제공

각양각색의 매운맛 가운데 결국 사람들이 가장 좋아하는 매운맛이란 무엇일까를 고민에 고민을 거듭한 끝에, 매운맛의 핵심에 집중해 맛있게 매우면서 동시에 새로운 맛을 개발하게 됐다. 청양고추보다 2∼3배 매운맛을 내는 하늘초 고추를 사용해 개성 있는 매운맛을 살렸고 거기에 고소한 분말을 접목시켜 ‘고소한 매운맛’이라는 새로운 맛을 디자인한 것이다.

○ 풍미 살리는 설비 투자

‘진짜진짜’는 최고로 매운맛을 내세운 게 아니라 기존에 느껴보지 못했던 새로운 매운맛을 경험하도록 한다는 콘셉트다. 신라면보다 맵다며 매운맛만을 강조하다가 시장에서 사라진 수많은 경쟁제품의 문제점은 ‘풍미’였다. 풍미는 음식의 맛을 좌우하는 가장 핵심적인 요소로서 원료의 맛과 향이 조화롭게 어우러져 한번 먹으면 또 먹고 싶게 만드는 ‘감동’과 같은 것이다.

식품업계 연구원들은 누가 풍미를 더 잘 살리느냐가 소비자의 선택을 받느냐 못 받느냐를 가르는 기준이라고 입을 모은다. 그래서 식품기업들은 저마다 원재료의 풍미를 살리기 위해 설비에 투자한다. 농심은 지난해 설비투자비로 약 1000억 원을 썼고 올해도 유사한 수준이 될 것으로 예상된다. 재료 본연의 맛과 풍미를 지켜주는 ‘지오드레이션 공법’ 설비에 투자가 계속되고 있는데 이 설비는 국내 식품업계에서 유일한 것으로서 수프의 풍미를 한층 끌어올릴 것으로 보고 있다. ‘진짜진짜’가 맛있는 비결은 바로 이 풍미에 있으며 자연의 맛과 영양을 살려 즐거움을 선사하는 열쇠는 다름 아닌 기술과 설비다. 식품기업의 기술과 설비는 맛집 장인의 손맛과 같은 의미인 것이다.

○ 맛의 비밀은 기술력

‘진짜진짜’ 개발에 투입된 20여 명의 농심 연구진은 인터넷상에 언급된 평가를 보고 약 2년간의 힘들었던 개발과정에 대해 보상을 받은 느낌이었다. ‘입안이 얼얼해지면서 시원하고 통쾌한 매운맛이다’, ‘아주 강렬한 매운맛이지만 고소함이 어우러져 끝까지 맛있게 매웠다’, ‘고소한 맛이 매운맛을 잘 감싸고 있다’ 등의 호평이 이어지고 있기 때문이다.

이처럼 호평이 이어지는 이유는 ‘진짜진짜’에 농심의 최첨단 기술력이 모두 동원됐기 때문이라고 본다.

먼저 깊은 국물 맛을 내는 기술. 국내 식품기업 가운데 유일하게 농심이 보유하고 있는 ‘고온쿠커’에서 돼지뼈 국물을 푹 고아내 잡맛을 없애고 구수한 맛이 더해진 진한 육수를 얻는다.

두 번째, 풍미와 맛을 더하는 기술이다. 마늘 등 양념 야채의 풍미를 최대한 살리기 위해 저온에서 농축해 진액을 얻는다.

세 번째, 이렇게 얻어진 깊고 신선한 국물과 마늘 진액의 풍미를 최대한 살려 건조하는 기술로, 원료의 풍미를 살리면서 수분을 날려 보내는 방식이다. 또한 파, 고추 등을 동결 건조해 건더기 수프로 만들어 끓였을 때 형태와 풍미가 살아나도록 했다.

아울러 구수하고 진한 국물과 가장 잘 어울리는 가는 면발을 사용했다. 면이 가늘기 때문에 조리시간도 3분이다. 면은 고급 밀가루와 햅쌀을 섞어 밀 자체의 꼬들하면서 탄력 있는 식감에 햅쌀의 찰기가 합쳐져 탱탱하고 쫄깃하다. 면 개발에 사용된 밀가루만 30여 t에 달한다.

‘얇아서 먹기 편하고 쫄깃한 느낌이다’, ‘가늘면서도 쫄깃하고 탄력 있는 면발은 한 그릇을 다 비울 때까지도 이어진다’ 등 소비자 평가에서 나타나듯, 국물과 잘 어우러지며 탄력을 오래 유지하는 면발도 빼놓을 수 없는 장점이다.

‘진짜진짜’는 초반부터 돌풍을 일으키며 라면시장 재편을 예고하고 있다. 제2의 신라면이라고 불러도 좋을 것이다. 획기적인 새로운 맛인, 고소한 매운맛이라는 강력한 차별화 포인트로 라면시장 메가 브랜드로 자리 잡길 기대하고 있다.

심상덕 농심 스프개발팀 부장