[핫플레이스 요즘 이 아이템이 뜬다] 화덕에 구워 더 쫄깃…2030 입맛 사로잡다

정통 나폴리 피자 레스토랑 ‘애플틴’ 서울대본점이 이탈리아 나폴리의 전통피자 맛을 고스란히 재연해 까다로운 젊은 입맛을 사로잡고 있다. (위 큰 사진부터 반시계방향으로)최정희 센터장(왼쪽에서 세 번째)과 직원들. ‘애플틴’ 서울대본점은 나폴리 피자의 맛을 내기 위해 이탈리아 디피오레사와 독점계약한 화덕에서 고온으로 피자를 굽는다. 도우가 두꺼운 미국식 피자와 달리 도우가 얇고 담백한 맛을 내는 ‘애플틴’의 피자.

■ 정통 나폴리 피자 레스토랑｜애플틴

伊 화덕전문업체와 독점 계약…전통의 맛 구현
손으로 직접 반죽한 0.3cm의 도우 사흘간 숙성
제조 까다로워 평일 150·주말 300판 한정 판매
개점 1년 6개월만에 한달 평균 매출 1억원 돌파

외식 프랜차이즈 시장에 이탈리아 바람이 불고 있다. 최근 20∼30대 젊은이들을 중심으로 피자, 파스타 등 이탈리아 음식이 선풍적인 인기를 끌면서 창업시장에서도 이탈리아 정통음식 붐이 일고 있는 것. 이탈리아 음식은 우리 토종 입맛과도 잘 맞고, 칼로리가 상대적으로 낮은 것은 물론 토마토, 치즈, 올리브유, 야채 등 건강 자연식품을 주로 활용하기 때문에 ‘맛과 건강’이라는 두 마리 토끼를 함께 잡을 수 있다.

이탈리아 정통음식 프랜차이즈의 새 바람을 일으키고 있는 곳은 이탈리안 레스토랑 프랜차이즈 ‘애플틴’이다. ‘애플틴’은 19세기 근대 피자의 탄생지로 불리는 이탈리아 나폴리의 전통피자를 그대로 재연한다.

특히 ‘애플틴’ 서울대본점의 경우 젊은이들의 까다로운 혀를 꽉 잡아 개점 1년 6개월여 만에 한달 평균 매출 1억 원대(순이익은 매출대비 20%선)를 올리고 있다. ‘애플틴’의 어떤 맛이 불황의 태풍에도 고객들의 지갑을 쉽게 열게 한 것일까.

● 화덕에서 구운 정통 나폴리 피자…까다로운 제조과정 유명

“여기 엑스트라 마르게리타 피자 한판에 감베리 크레마 하나 주세요.”

서울 지하철 2호선 서울대입구역 인근에 위치한 ‘애플틴’ 서울대본점(총괄 최정희 센터장·02-878-8966)에 들어서자 넓은 실내(281m²·약 85평)에는 젊은 커플들이 눈에 많이 띄었다. 여기저기서 피자와 파스타를 주문하는 젊은 목소리가 들렸다. 점포의 첫 인상은 ‘깔끔, 고급, 젊음’이었다. 고객뿐만 아니라 인테리어에서도 젊음의 향기가 물씬 풍겼다. 주방 앞에 마련된 와인바는 고급 레스토랑의 느낌이 몽글몽글 피어올랐다.

가장 먼저 눈에 띄는 것은 입구에 장승처럼 우뚝 서있는 화덕. 화덕은 피자의 맛을 좌우하는 제1요소다. ‘애플틴’은 정통 나폴리 피자를 재연하기 위해 이탈리아 화덕전문업체 디피오레사와 독점 계약해 전통의 맛을 구현하고 있다. 이곳에선 손으로 직접 반죽해 사흘간 숙성시킨 도우를 매장에 설치한 화덕에서 485도의 고온으로 굽는다. 또 크러스트 두께는 2cm 이하에 가운데 두께는 0.3cm 이하로 쉽게 접을 수 있을 만큼의 두께로 굽는다. 제조과정이 까다로운 만큼 평일엔 150판, 주말엔 300판 한정판매를 하고 있다. 애플틴 서울대본점 김유진 부점장은 “화덕에서 구운 피자는 고소하고 담백하며 쫄깃한 식감을 준다”고 귀띔했다.

● “아, 그 서울대 피자집!” 20·30대 ‘핫 플레이스’로 인기

이 점포에선 피자를 만드는 조리과정과 신선한 식재료를 고객들이 볼 수 있도록 오픈 키친을 운영하고 있다. 요리와 식재료에 자신이 있기 때문이다. 애플틴은 정통 나폴리 피자와 파스타를 선보이기 위해 야채를 제외한 치즈, 밀가루, 파스타 면, 토마토 소스 등을 이탈리아에서 공급받아 사용하는 것으로 유명하다.

인기메뉴는 모짜렐라 치즈와 토마토소스 및 바질 잎으로 만든 ‘엑스트라 마르게리따 피자’, 크림 파스타의 일종인 ‘감베리 크레마’ 등이다. 또 불고기로 만든 ‘불고기 샐러드’, 감에 싸 먹는 ‘마끼 파스타’ 등 퓨전메뉴도 한국인의 입맛을 사로잡고 있다.

특히 고급스러운 와인바에서는 피자와 파스타에 맞는 이탈리아산 와인과 맥주를 마실 수 있어 커플들에게 인기다. 이런 고급스러우면서도 캐주얼한 분위기와 담백한 피자 맛은 금세 입소문을 타고 ‘서울대 피자집’으로 소문이 났다. 또 1·2층 복층구조의 ‘사랑방’은 커플들에겐 꼭 가봐야 할 ‘핫 플레이스’로 자리매김했다.

연제호 기자 sol@donga.com