[스마트 컨슈머]마늘 맛에 한계는 없다… 건강하고 특별한 메뉴 개발

썬앳푸드
남수정 대표이사 총괄 지휘로 전 세계 탐방하며 최고의 맛 찾아

탄생 12주년을 맞은 ‘매드 포 갈릭’은 마늘이라는 건강 푸드를 레스토랑의 메인 식재료로 선보이며 큰 이슈를 불러일으킨 국내 최초의 마늘 테마 레스토랑. 마늘을 활용한 식전 요리부터 파스타, 리소토, 피자, 디저트까지 마늘을 주재료로 차별화된 메뉴들을 갖추고 론칭한 이래 꾸준한 사랑을 받고 있다. 국내는 물론 현재 매드 포 갈릭이 진출해 있는 싱가포르 필리핀 인도네시아 등의 해외 매장에서도 가장 인기가 높은 베스트 셀링 메뉴인 ‘갈릭 스노잉 피자’처럼 국내외 고객들에게 모두 사랑 받는 메뉴들을 개발한 점도 매드 포 갈릭의 장수 비결로 꼽힌다.

이를 기반으로 이탈리안이라는 대중적인 음식에 마늘을 접목한 ‘한국적 이탈리안 메뉴’들을 내세워 현재 진출해 있는 동남아 시장에서 성공 궤도를 달리고 있으며, 올해와 내년에는 중동과 미국에 진출해 더욱 많은 글로벌 고객들의 입맛에 도전할 예정이다.

차별화된 콘셉트와 맛으로 국내외에서 널리 사랑 받고 있는 매드 포 갈릭 메뉴의 성공 뒤에는 “엄격한 메뉴 개발 과정을 통해 고객들에게 최상의 음식을 제공한다”는 매드 포 갈릭의 브랜드 미션이 잘 녹아있다. 정통 이탈리안은 물론이고 프랑스 미슐랭가이드 선정 레스토랑, 미국과 일본 현지 유명 레스토랑에서의 다양한 경력을 통해 최고의 역량을 갖춘 셰프들이 총 집합한 메뉴개발팀(R&D)은 매드 포 갈릭을 이끄는 강력한 성장 동력.

펌킨 스파이시 크림 피자

메뉴 개발 과정 또한 남다른데, 가장 특징적인 점은 메뉴 개발의 첫 단계로 남수정 대표이사를 필두로 메뉴개발팀과 영업팀 구매팀 마케팅팀 홍보팀 등 유관 부서가 모두 참여해 메뉴 개발 콘셉트 미팅을 갖는다. 또한 매드 포 갈릭만의 차별화된 메뉴를 개발하기 위해 현재 외식산업의 전반적인 이슈 및 트렌드를 파악하는 것은 물론이고 계절에 맞으면서도 새로운 식자재를 찾아 대표이사가 직접 메뉴개발팀과 세계 각국을 탐방하며 시장 조사를 하고 있다.

현지에서는 한국의 마늘과 매운맛의 정도가 다른 마늘을 사용한다는 특성상 국내외 매드 포 갈릭의 메뉴 맛을 통일하기 위해 각 나라에 맞게 공정 과정을 변경해야 하기 때문에 시장조사와 공정 작업에 짧게는 몇 달, 길게는 반년 넘는 시간이 소요되기도 한다.

대표이사뿐 아니라 매드 포 갈릭 매장 직원 및 메뉴개발팀은 최상급 마늘 산지로 유명한 전남 신안 등에 위치한 마늘 농장에서 마늘 수확을 돕고, 공장에서 직접 가공 체험을 하는 등 제조 단계부터 마늘과 관련한 모든 것을 배우고 있다. 이러한 과정을 통해 익힌 것을 토대로 쉽게 시장에서 구할 수 있는 마늘과 육쪽마늘 이외에도 외통 마늘이나, 흑마늘 등 여러가지 종류의 마늘을 테스트하며 매드 포 갈릭만의 특화된 메뉴 개발에 노력을 가하고 있다.

실제로 매드 포 갈릭이 전국 매장에서 1년 동안 사용하는 마늘 사용량은 약 252t으로 (한 달 30일, 전국 28개 매장 기준), 한 줄로 세우면 420km, 서울에서 전남 신안까지 도달할 수 있을 정도의 거리가 된다

식재료 및 메뉴 발굴 작업 후 총 5회에 걸쳐 진행되는 메뉴 테스트 또한 매드 포 갈릭 메뉴 개발팀의 중요한 업무 중 하나다. 하나의 새로운 메뉴가 개발되기까지 평균 30회 이상의 엄격한 테스트를 통해 메뉴의 완성점을 찾아가는 작업을 한다.

김규정 썬앳푸드 메뉴개발팀 매드 포 갈릭 담당 과장은 “새로운 메뉴 하나를 선정하기 위해 사전에 평균 10∼15개에 달하는 후보 메뉴를 테스트하며, 업계에서는 이례적으로 대표이사가 직접 식자재 및 메뉴 선정부터, 맛과 음식 프레젠테이션, 그리고 가격까지 전 과정에 참여하고 있다”고 말했다.

한편 황사와 미세먼지 등 각종 유해물질이 기승을 부리고 있는 요즘 디톡스 효과를 이용한 특별한 메뉴들이 고객들로부터 큰 사랑을 받고 있다. ‘갈릭 디톡스 프로모션’ 메뉴는 파스타, 리소토, 피자로 이루어진 신메뉴로, 마늘을 기본으로 단호박, 견과류, 브로콜리, 토마토 등 17가지의 전 세계 대표 건강 푸드를 활용하여 만든 것이 특징이다.

특히 ‘홀리 그린 슈림프 파스타’는 브로콜리, 미니 양배추, 케일 등 인체에 쌓인 중금속 배출, 면역력 강화와 해독 기능에 탁월한 효과를 보이는 ‘십자화과(十字花科)’ 식물을 활용해 만든 메뉴. 디저트 피자인 ‘풀 오브 넛츠 피자’ 또한 피부 미용과 건강 관리에 탁월한 아몬드, 땅콩, 호박씨, 해바라기씨 등 각종 견과류와 크랜베리가 토핑되어 미용에 관심이 많은 고객들에게 큰 호응을 얻고 있으며, 프로모션 메뉴 모두 ‘맛있게 디톡스’하는 효과와 함께 필요 영양소를 골고루 갖춘 최적의 메뉴로 바쁜 현대인들에게 큰 호응을 얻고 있다.

손희정 기자 sonhj@donga.com