[CEO&](주)대경햄, ‘어반나이프’ 돌풍… 하반기 가맹사업 진출

어반나이프의 학센 요리

유호식 대표

“식육 가공품 판매업과 레스토랑을 결합한 한국형 메츠거라이(Metzgerei·식육가공판매업)를 국내 최초로 선보여 성공적으로 안착시켰습니다. 앞으로 유럽의 정통기술과 제조방식을 계승하는 육가공 전문가들을 직접 육성하고 프랜차이즈 시스템을 구축하는 등 신규 비즈니스에 나설 계획입니다.”

매장에서 직접 만든 햄·소시지를 이용한 다양한 요리를 맛볼 수 있는 ‘어반나이프(Urban Knife)’로 외식시장에 한국형 메츠거라이 붐을 일으킨 ㈜대경햄(www.daekyungham.com) 유호식 대표는 요즘 몸이 둘이라도 모자라다. 지난해 9월 서울 광진구 구의동 한강변에 문을 연 어반나이프 매출이 수직상승하면서 챙겨야 할 것도 많은 데다, 올해 10개소 이상의 점포 오픈이라는 최대 현안을 동시에 추진하느라 사업과 한판 전쟁을 치르는 중이다.

어반나이프는 맛과 풍미가 뛰어난 고품질 육가공 제품 50여 종을 한 곳에서 만날 수 있는 프리미엄 델리숍이다. 미국 부처스숍, 유럽의 델리커테슨 같은 식육 즉석 판매 가공점으로, 지난해 10월 정부가 일반 정육점에서 수제 햄과 소시지를 만들어 팔 수 있도록 허용함에 따라 모습을 드러낸 한국형 메츠거라이다.

30여 종의 독일식 햄·소시지와 족발 요리인 ‘학센’을 비롯해 삼겹살 부위로 만든 ‘슈바이네 바흐’, 헝가리식 고기 스튜 ‘구야시’, 발효 제품인 살라미, 하몽 등 다양한 메뉴를 접할 수 있다. 한국형 메츠거라이 주역은 식품·유통업체 4곳이 한데 모인 ‘㈜KMCI’라는 공동출자법인이다. 지난해와 올해 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사(aT센터)가 지원하는 ‘중소식품기업 협력지원 사업’에 선정되었고, 사업 성과를 인정받아 최우수기업으로 선정된 회사이다.

30년 전통의 햄·소시지 제조업체인 ㈜대경햄이 그 중심에 섰다. ㈜대경햄은 1984년 강남구 압구정동에 ‘코델리’ 숍을 오픈하며 국내에서 처음으로 한국형 식육가공 외식업을 시도한 ‘원조’다. 당시 반응이 뜨거웠지만 축산물가공처리법에 가로막혀 사업을 접었다가 30년 만에 어반나이프로 화려하게 부활했다.

신뢰와 정직, 축산농가와의 상생이 ㈜대경햄의 버팀목이다. 합성첨가물을 배제해 만든 건강한 햄·소시지를 통해 육가공품에 대한 거부감을 줄이고, 저지방 고단백 부위인 전·후지 등을 사용해 삼겹살에 편중된 돼지고기 수급불균형 해소에도 일조하고 있다.

이 같은 ‘착한 경영’에 힘입어 어반나이프는 올 3월 갤러리아 명품관에 입점했고, 6월에는 신세계 센텀시티 지하 푸드마켓에도 둥지를 틀었다. 또한 7월에는 첫 가맹점으로 동작구 상도동에 점포를 오픈 하였다. 이러한 점포 확장과 더불어 육가공 기술인력 양성을 위한 KMCI교육원을 작년부터 운영하고 있으며, 메츠거라이라는 새로운 육가공 문화를 전달하기 위해 혼신의 힘을 다하고 있다.

조창래 기자 chlcho@donga.com