셰프컬렉션에 숨은 ‘정온기술’… 의사도 깜짝 놀랐다

강재헌 서울백병원 교수, 삼성 연구진과 ‘인체 영향’ 분석

국내 영양관리 연구의 권위자인 강재헌 서울백병원 가정의학과 교수는 올 초 삼성전자 생활가전사업부로부터 전화 한 통을 받았다. 삼성전자의 최고급 냉장고인 ‘셰프컬렉션’이 식품의 신선도에 어떤 영향을 미치는지, 그리고 그것이 사람의 건강에는 어떤 영향을 주는지 함께 연구해 보자는 제안이었다. 사실 교수 신분에서 특정 업체와 손잡고 연구하는 것이 다소 부담스러웠지만 평소에 개인적으로 관심을 가졌던 분야라 고민 끝에 제안을 수락했다. 특정 가전업체와 의료진이 이 같은 주제로 함께 연구하는 것은 이번이 처음이다.

“의사이기 이전에 한 명의 소비자로서 늘 궁금했던 주제였어요. 요즘 냉장고 기술이 많이 발전해 단순히 음식을 상하지 않게 하는 수준을 넘어서 음식의 신선도까지 좌우하는데, 우리는 아직도 냉장고를 볼 때 용량이나 절전 기술 같은 기계적 성능만 이야기하잖아요. 냉장고와 식품, 그리고 인간의 건강에 대한 연결고리가 될 수 있는 연구를 해보고 싶었어요.” (강 교수)

연구팀은 3월부터 연구를 설계하고 실험에 착수했다. 한국인이 주로 냉장 보관하는 식품을 채소류, 과일류, 육류, 어류 등으로 분류한 뒤 이를 삼성전자 셰프컬렉션 냉장고와 비슷한 용량 및 가격대의 냉장고 10여 대에 나눠 보관하는 방식으로 진행했다. 그리고 최근 이 가운데 체리와 팽이버섯, 상추 등 채소·과일류에 대한 실험의 첫 결과물이 나왔다.

일반 냉장고에 10일간 보관했던 체리는 처음 사왔을 때보다 비타민C가 평균 24% 줄어들었지만 셰프컬렉션에서는 오히려 100%를 넘어섰다. 항암 작용과 노화 방지 효과가 있는 항산화능력(TAC) 역시 셰프컬렉션에서는 71.43%가 보존된 반면 다른 냉장고에서는 54.70%까지 떨어지는 것으로 나타났다.

강 교수는 이 같은 결과가 나올 수 있었던 원인으로 셰프컬렉션의 미세 정온 기술을 꼽았다. 냉장고는 내부 온도를 설정해두면 일반적으로 약간의 온도 편차가 생기게 되는데 일반 2도어 냉장고는 그 편차가 ±3도, 양문형 등 프리미엄 냉장고는 1.5도를 오르락내리락한다. 이 온도 편차를 최소화하는 것이 미세 정온 기술로, 삼성전자 셰프컬렉션은 ±0.5도 이하에서 온도 관리를 할 수 있다.

박원 삼성전자 생활가전사업부 전무는 “정온 기능은 제품 개발 과정에 참여했던 세계적 셰프들이 하나같이 주문했던 기능이기도 하다”며 “같은 생선이나 같은 고기도 어떤 온도에서 보관하느냐에 따라 맛은 물론이고 영양가에도 큰 차이가 난다는 셰프들의 노하우가 실제 실험 결과로 나타난 셈”이라고 설명했다.

:: 미세 정온 기술 ::

냉장고 내부 온도 편차를 최소화해 미리 설정된 온도를 일정하게 유지하는 기술. 일반적으로 냉장고 온도 편차는 최대 ±3도까지 되는데 셰프컬렉션은 이 기술을 통해 ±0.5로 온도 편차를 줄였다.

김지현 기자 jhk85@donga.com