[한가위 남도의 情]미식가도 인정하는 전라도 명품 김치

참매실 새벽김치

참매실 새벽김치는 참매실 엑기스와 직접 숙성시킨 젓갈만을 사용해 깔끔하고 깊은 맛을 낸다. 김의병 ㈜짠지식품 대표가 양념으로
버무린 포기김치를 보여주고 있다. 동아일보DB

전라도 김치는 특유의 깊은 맛이 있다. 양념을 아끼지 않고 듬뿍 넣기 때문이다. 밀가루풀 대신에 찹쌀풀을 넣어 감칠맛이 난다. 바다가 가까워 해산물과 젓갈류가 많이 들어가 맛이 칼칼하다. 다른 지방 김치보다 통깨가 많이 쓰인다는 것도 특징. 그래서 미식가들은 전라도 김치는 씹을수록 맛이 나는 ‘게미’(전라도 방언)가 있다고 한다.

짠지식품에서 만드는 ‘참매실 새벽김치’는 맛이 깊고 깔끔한 전라도 김치의 진수를 보여준다. 참매실 새벽김치에는 김치 명인이 특별한 비법으로 만든 매실청이 들어간다. 매실은 대표적인 알칼리 식품으로 해독 작용과 위장운동을 촉진하며 간 기능 회복에 도움을 준다. 빈혈과 변비 치료에 주로 쓰이며 김치와 궁합이 잘 맞는다. 김치 명인인 이미자 씨(58·여)는 2013년 올리브TV 한식대첩에서 우승하고 김치세계문화축제에서 우수상을 받은 남도음식 전수자다.

김치의 맛은 배추가 좌우한다. 배추는 계절에 따라 수분과 당도의 함량이 달라 계절에 맞는 산지의 배추를 사용해야 한다. 짠지식품은 최상의 김치 맛을 내기 위해 11월부터 다음 해 7월까지는 해남배추를, 8월부터 10월까지는 강원도 고랭지배추로 김치를 담근다. 고추도 순수 100% 경북 영양 고추만을 고집한다. 영양 고추는 빛깔이 곱고 텁텁한 맛이 나지 않는다. 깔끔한 맛을 내기 위해 가공할 때 고추씨를 100%에 가깝도록 제거한다. 젓갈은 김치에서 빠질 수 없는 재료. 김치의 특성에 따라 젓갈을 달리해 김치 고유의 맛을 살린다. 국내 최고의 추자도 멸치 젓갈과 강경, 곰소의 새우 젓갈을 사용한다.

참매실 새벽김치는 수매부터 절임, 버무림, 출하까지 엄격한 선별 과정을 거쳐 식탁에 오른다. 1차 손질한 배추를 천일염으로 여과시켜 2% 이하 저염도로 절인다. 두 차례 세척과 헹굼, 탈수과정을 거친 배추는 레시피에 따라 속을 넣고 버무린 뒤 영하 2도의 저온에서 24시간 보관한다. 이를 ‘숨빼기’라고 하는데 신선도와 맛을 유지하기 위해서다. 풍부한 양념을 사용하는 데다 당일 제조해서 당일 발송하기 때문에 방부제나 화학조미료, 색소 등은 일절 사용하지 않는다. 김의병 대표는 “내 아이에게도 직접 먹일 수 있는 좋은 김치를 만든다는 일념으로 소비자가 믿고 먹을 수 있는 명품 전라도 김치를 알리기 위해 힘쓰고 있다”고 말했다.

짠지식품은 포기김치, 묵은김치, 열무김치, 보쌈김치, 파김치, 총각김치, 갓김치 등 12개 품목을 3kg, 5kg, 10kg 단위로 판매한다. 이번 추석을 앞두고 4개 선물세트(표 참조)를 15% 할인 판매한다. 구입 문의 080-956-9910, www.zzanzifood.co.kr

정승호 기자 shjung@donga.com