삼겹살 누린내 잡고… 칼국수엔 노란 빛깔 입혀

[내고장 전통시장]상인들, 다양한 울금 요리법 개발

　

올해 5월 열린 ‘방학동 도깨비시장 울금 요리 경연대회’. 시장의 특화상품인 울금을 알리기 위해 시장 상인회는 다양한 이벤트를 벌여왔다. 방학동 도깨비시장 제공

올해 5월 서울 ‘방학동 도깨비시장’ 상인회는 특별한 요리대회를 열었다. 시장의 특화 상품인 울금을 알리기 위해 ‘울금 요리 경연대회’를 연 것이다. 시민들은 자신이 개발한 레시피로 만든 다양한 울금 요리를 선보였다. 이 자리에서 울금가루를 넣어 고운 노란빛이 나는 파스타, 칼국수, 전, 피자 등을 맛볼 수 있었다.

　울금은 생강과에 속하는 다년생 식물이다. 예전에는 약재로 많이 쓰였고 최근에는 건강식품으로 각광받았다. 울금은 카레를 만들 때 쓰이는 강황과 같은 식물로 덩이뿌리 부분은 울금으로 부르고, 뿌리줄기는 강황이라고 부른다. 한국을 포함해 인도, 인도네시아, 중국, 대만, 일본 등에서 자란다. 세계적인 장수촌으로 꼽히는 일본 오키나와는 울금 특화 재배로 유명하다.

　울금은 항암 효과가 뛰어나고 면역력을 강화하고 소화 기능을 활성화하는 등 각종 효능이 있어 ‘슈퍼푸드’로 불린다. 치매 예방과 심장 기능 강화, 노화 방지 등에도 좋다. 서재걸 대한자연치료의학회장의 저서 ‘약보다 울금 한 스푼’에 따르면 울금 속에 든 쿠쿠민 성분이 위 혈류를 증가시키고 지방 분해를 돕는 담즙을 만들어 소화가 잘되고 몸속 독소를 배출하도록 돕는다.

　도깨비시장 상인들은 “몸에 좋은 울금가루는 어떤 요리와도 잘 어울린다”라며 집에서 활용할 수 있는 다양한 요리법을 소개했다. 가장 손쉽게 울금가루를 이용하는 방법은 모든 음식에 울금가루를 조금씩 뿌려 먹는 것이다. 특히 삽겹살 등 돼지고기를 구울 때 울금가루를 뿌려 주면 누린내를 잡아 주는 효과가 있다. 쿠쿠민 성분은 지용성(脂溶性)이라 고기와 함께 먹으면 효능이 더 좋다.

　밀가루에 울금가루를 섞으면 고운 노란 빛깔의 칼국수나 수제비를 만들 수 있다. 이곳 도깨비시장 내 ‘홍두깨손칼국수’에서는 울금 수제비를 만들 때 밀가루 20kg과 울금가루 80g 정도를 섞어서 반죽한다. 집에서 칼국수나 수제비를 만들 때는 1인분 기준 밀가루 250g에 울금가루 1g 정도 넣으면 적당하다.

　생선 비린내를 잡는 데도 울금가루를 쓰면 좋다. 생선구이에 레몬즙을 뿌리는 것처럼 울금가루를 살짝 뿌려 주면 비린내를 없애 준다. 집에서 간단하게 울금 물회를 만들어 먹을 수도 있다. 시중에서 파는 냉면 육수 200mL에 울금가루를 1g 정도 섞은 뒤 시장에서 사온 오징어회와 채소를 썰어 넣으면 ‘초간단 울금 물회’가 된다.

주애진 기자 jaj@donga.com