마이클 엘리스 “채소 절이고 발효하는 한식 굉장히 매력적”

7일 공식 발간한 붉은색 ‘미슐랭 가이드 2017 서울’편을 소개하는 마이클 엘리스. 김민성 기자 marineboy@donga.com

미슐랭가이드 인터내셔널 디렉터 ‘마이클 엘리스’

- 미슐랭 가이드 서울판 발간을 축하한다. 서울판 준비는 언제부터 했나.

“평가원이 한국을 방문한 것은 4∼5년 됐다. 가이드북 준비를 위해 본격적으로 한국인 평가원들을 선발한 것은 2년 전부터다. 평가 프로그램을 교육하고, 프랑스에서 연수를 받으려면 그 정도 기간이 필요했다. 본격적인 평가는 지난해부터 했다.”

- 미슐랭 가이드 평가에 대한 여러 풍문이 있다. 영화‘더 셰프’에서도 등장하는데.

“일부는 맞고 일부는 틀린다. 대개 한 명은 테이스팅 메뉴를 고르고, 한 명은 알라카르트(일품요리)를 고른다. 술을 많이 마시지 않기 때문에 와인은 반 병 정도 주문하고. 하지만 포크를 떨어뜨려 서비스를 알아본다는 식의 이야기는 와전됐다.”

- 이번에 스타를 받은 24개 레스토랑 중 한식이 11개이다. 이런 결과를 예상했는가.

“우리는 지역을 평가할 때 어떤 예상이나 선입견을 갖지 않는다. 서울이라고 해서 한식에 대해 몇 퍼센트를 배정한다는 식의 기준이나 쿼터 등을 미리 정하지는 않았다.”

- 미슐랭 가이드의 인터내셔널 디렉터로서 한식의 특징과 매력은 무엇이라 생각하나.

“우선 신선한 제철재료를 쓴다. 녹색채소를 좋아하는데, 그런 채소를 절이거나 발효하는 등 다양한 기법을 사용한다. 마늘, 고추 등 매운 양념도 잘 쓴다. 특히 여러 동물의 뼈를 이용한 육수를 다양한 요리의 기본 재료로 활용하는 것이 정말 뛰어나다. 이밖에 해산물, 게의 경우 튀기고 찌고 생으로 양념하는 등 창의적인 조리법을 쓴다.”

- 미슐랭 가이드는 맛을 최우선으로 평가한다고 했다. 그럼 한식의 평가는 세계인 누구나 좋아할 보편적인 맛이 우선인가, 아니면 한국적인 독특한 개성이 우선인가.

“우리 평가원이 추구하는 것은 독특하고 색다르지만 맛의 균형이 잘 잡힌 음식이다. 예를 들어 김치는 그 맛이 세계인 모두에게 보편적으로 통하지 않을 수도 있지만 우리 평가원은 전문가다. 김치의 독특한 맛, 식감, 배추의 양념을 통한 독특함, 밸런스 등을 맛보기를 통해 평가한다.”

- 미슐랭 가이드는 스타 레스토랑의 승강제로도 유명하다. 이번에 선정된 스타레스토랑들 역시 다음번 증보판에서 등급의 향상이나 추락이 있을 수 있는가.

“물론이다. 매년 레스토랑에 복수로 가서 미슐랭 스타 레스토랑의 일관성을 유지하는지 심사 한다.”

- 미슐랭 스타 셰프를 꿈꾸는 젊은 요리사에게 한마디 조언을 한다면.

“비평가나 미슐랭 가이드가 아닌 당신의 고객을 위해 요리했으면 한다. 그래서 당신의 식당이 행복한 고객으로 가득 차면 우리가 당신을 발견할 것이다.”

김재범 기자 oldfield@donga.com