‘겨울 보양식’ 좋은 사골은?…단면 붉은 얼룩 선명해야

100㎖ 당 47㎉…저지방우유(80㎉)보다 낮아
사골 구입 땐 골화 적고, 연골 많은 곳 골라야
6시간 3회 끓여야 적당…그 이상은 맛 떨어져

겨울 보양식으로 꼽히는 한우 사골국을 끓이기 앞서 좋은 사골을 고르려면 어떻게 해야 할까.

농촌진흥청은 20일 한우 사골국의 영양성분과 좋은 사골 고르는 방법 등을 소개했다.

사골국은 열량이 높지 않고 콜라겐, 무기물 등이 고루 함유돼 있어 성장기 어린이와 노약자들에게 좋은 영양공급원으로 꼽힌다. 지방을 걷어낸 사골국의 칼로리는 100㎖ 당 47㎉로 저지방 우유(80㎉)보다 낮다.

한우 사골을 구입할 떄는 사골 단면에 붉은색 얼룩이 선명하고 연골 부분이 많이 남아 있는 곳을 골라야 한다. 골간 단면에는 뼈와 골수 사이 붉은색 경계가 뚜렷해야 골화 진행이 적은 좋은 사골이다. 골화란 골기질에 석회화가 일어나는 것을 말한다.

사골은 깨끗이 씻은 후 한 번 가열해 혈액을 제거한다. 혈액을 제거한 사골은 건져내 씻어주고 사골 1㎏당 5~7배 정도의 물을 다시 넣어 6시간 동안 끓인다.

사골의 혈액과 불순물을 효율적으로 제거하려면 물에 오래 담가 두기보다 잠길 정도로 적당량의 물을 붓고 약 10~20분 동안 끓여준다. 한 번 끓고 나면 불을 약하게 줄여서 6시간 정도 더 끓인 후 사골을 건져낸다. 국물의 지방은 식힌 다음 걷어낸다. 같은 방법으로 두 번 더 우려내면 된다.

사골을 4번 이상 끓일 경우 연골에 좋은 콘드로이친황산과 칼슘 함량이 크게 줄고 탁도(흐린 정도)와 점도(끈끈한 정도)도 낮아져 국물 맛이 떨어진다.

총 3번 우려낸 사골국은 마지막에 한꺼번에 섞어 다시 한소끔 끓인다. 사골국물을 더욱 뽀얗게 우려내기 위해서 가격이 저렴한 잡뼈를 함께 구입해 끓여도 좋다.

사골국물은 떡국이나 만둣국, 수제비 등 다양한 요리에 이용할 수 있다. 남은 사골국물은 지퍼 백 또는 우유 팩에 1회 분량으로 포장해 냉동 보관하면 약 한 달 동안 두고 먹을 수 있다. 끓이지 않은 사골의 수분 손실과 산화를 방지하려면 플라스틱 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관한다.

김진형 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “추운 겨울 든든한 보양식인 한우 사골국으로 건강을 챙기면서 한우 부산물 소비를 늘리는 데도 도움을 줄 수 있기를 바란다”고 말했다.

[세종=뉴시스]