대체육 시장 뛰어드는 스타트업… ‘식탁’에도 혁신 온다

글로벌 시장규모 5년내 81%↑ 전망, 한국 점유율 0.3%… 성장 가능성 높아
‘지구인컴퍼니’ 제품, 소고기 식감… 위미트, 새송이버섯 기반 단백 개발
롯데-신세계 등 대기업도 상품 출시… 식물성뿐 아니라 배양육도 주목

대체육 스타트업 ‘지구인컴퍼니’의 대표 제품 언리미트 슬라이스와 ‘위미트’의 꿔바로우, ‘디보션푸드’의 패티(왼쪽부터). 각각 고기의 식감을 구현했다. 각 사 제공

대체육 스타트업 ‘지구인컴퍼니’가 2019년부터 선보이는 ‘언리미트’라는 이름의 대체육은 모양뿐 아니라 식감까지 소고기와 흡사하다. 대두 추출 식물성 조직 단백(TVP)에 쌀가루, 비트 등 다양한 원재료와 양념을 배합해 콩 특유의 향을 줄이고 쫄깃한 식감을 살렸다.

환경과 건강에 대한 관심이 커진 가운데 신종 코로나바이러스 감염증(코로나19) 확산으로 육류 공급이 차질을 빚으며 글로벌 대체육 시장이 빠르게 성장하고 있다. 30일 aT식품산업통계정보에 따르면 2020년 세계 식물성 대체육 시장 규모는 60억7100만 달러였지만 2025년에는 110억3300만 달러로 5년 사이 81.7% 성장할 것으로 예상된다.

글로벌 대체육 시장은 ‘비욘드미트’와 ‘임파서블푸드’ 등의 기업들이 주도하는 미국이 이끌고 있다. 2020년 미국의 대체육 시장 규모는 14억7950만 달러로 전체 시장의 4분의 1(24.4%)을 차지했다. 영국(10.8%)과 독일(5.1%), 중국(5.1%) 등이 뒤를 잇는다.

한국의 시장 점유율은 아직 0.3%(약 1740만 달러)에 불과하지만 성장 가능성이 높다는 전망이다. 가치소비가 트렌드로 자리 잡은 가운데 스타트업들이 기술력을 키우고 대기업들도 뛰어들고 있다.

2020년 콩, 밀에서 추출한 식물성 단백질을 기반으로 대체육 상품을 선보인 스타트업 ‘알티스트’는 주요 대형마트의 판로를 개척하며 지금까지 235억 원을 투자받았다. ‘디보션푸드’는 식물성 결착제와 식물성 지방을 개발해 대체육의 식감을 향상시키고 영양을 보완했다. ‘위미트’는 대두가 아닌 새송이버섯 기반의 식물성 조직 단백을 개발했다. 다른 스타트업과 달리 소고기가 아닌 닭고기 맛을 구현한 것이 특징이다. 안현석 위미트 대표는 “고기를 대체하는 것이 아니라 ‘선택할 수 있는 식재료를 넓힌다’는 목표로 제품을 개발했다”고 말했다.

식품 대기업들도 대체육 시장에 뛰어드는 추세다. 롯데푸드는 식물성 대체육 함박스테이크와 너깃 등을 출시했다. 신세계푸드는 대체육 브랜드 ‘베러미트’를 만들어 돼지고기 대체육을 선보였다. 풀무원은 대체육 불고기와 순살치킨 등을 내놨고 동원 F&B는 미국 비욘드미트의 제품을 수입해 대체육 소시지를 유통하고 있다.

업계에서는 식물성 대체육 시장뿐 아니라 동물의 조직을 배양해 만든 대체육인 ‘배양육’ 시장도 커질 것으로 보고 있다. 업계 관계자는 “국내에서는 아직 식품의약품안전처로부터 배양육이 식품 원료로 인정받지 못했고 미국에서도 아직 허가 기준이 없어 제품이 시장에 나오기까지는 시간이 걸릴 것으로 보인다”면서도 “실제 육류와 가장 유사한 식감을 갖출 수 있는 것은 배양육이어서 시장을 선점하기 위해 매년 배양육 회사가 새로 생기고 투자도 늘고 있다”고 말했다.