한 점에 깃든 분홍빛 테크, 정육각 [바이브랜드]

인터비즈
입력 2023년 1월 5일 09시 00분

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싱싱한 삼겹살 한 점 어떠세요?

고기에 진심인 기자가 새로운 정육점을 추천받았습니다. 2016년 업계 최초로 도축된 지 4일 이내의 ‘초신선 돼지고기’를 선보인 푸드테크 스타트업 정육각입니다. 손질 후 최대 45일까지 판매할 수 있는 시중 제품들과 달리 박테리아 증식으로 인한 잡내가 없고 육즙 손실이 덜하다고요.

올해 기준 3회 이상 주문 고객 잔존율은 98%, 누적 이용자 수가 130만 명에 달합니다. 당일 생산한 닭고기와 달걀 및 우유, 밀키트 판매까지 사업의 외연을 넓히며 투자 혹한기 속에서도 시리즈 D(누적 1170억 원) 투자 유치에 성공했죠.

초신선 콘셉트를 기획한 이소해 정육각 이사(CMO)를 만나봤습니다.

작업반장이 된 IT

정육각은 온라인 기반의 서비스입니다. 일반 정육점과는 이름부터 차이가 있죠. 부위별 도축일자를 확인 후 낮 12시까지 주문하면 수도권 기준 당일배송, 수도권과 대전 및 세종 지역에서 저녁 8시까지 주문할 경우 익일 새벽배송됩니다.

사업 모델을 듣자마자 비교 대상으로 숙성육이 상기되네요. 요즘엔 보란 듯이 분홍색 저장고를 공개하는 삼겹살 맛집도 성행하니까요.

이 이사는 “취향 차이가 있기에 도축 후 4일 이내가 무조건 맛있다고 볼 수 없지만 숙성육이 훌륭하듯 초신선 특유의 매력 역시 존재한다”고 설명합니다.

김포에 위치한 약 2천 평 규모의 스마트 팩토리가 당일배송을 가능케 하는 기저입니다. 자체 소프트웨어로 ‘물량 발주, 주문 확인, 작업 및 배송’ 등 과정별 데이터를 통합 관리하는 것이 핵심인데요.

축적된 구매 데이터와 날씨 및 요일을 기준 삼아 산출된 예상 수요량만큼 원육을 발주하는 것이 첫 번째. 부위마다 25kg씩 상자에 담겨 ‘박스육’이라고 불립니다. 주문이 들어오는 즉시 각 배송 출발 시점에 최대한 가깝게 실시간으로 손질 시작. 박스육의 진공 포장을 뜯는 즉시 산패가 발현되므로 주문이 들어온 후 빠르게 가공하는 온디멘드(On-Demand) 시스템을 차용한 겁니다. 수요량 예측 시스템의 정확도가 높아 재고를 최소화하고 있죠.

배송 과정에선 자체 개발한 물류 솔루션 정육각 런즈(Runs)가 활약합니다. 구역별 담당 기사가 출발지와 마지막 배송지를 설정하면 최적화된 루트 및 중간에 경유 가능한 배송지를 표시해 줍니다.

주문 정보와 배송 내역을 통합 관리하기에 개발할 수 있었다고요. 오배송을 최소화할 뿐 아니라 퇴근지를 자유롭게 선정할 수 있어 기사들의 만족도가 높습니다.

단기간에 여러 상품군으로 확대한 비기도 스마트 팩토리의 소프트웨어입니다. 취급 품목이 달라져도 관리 체계가 동일한 덕분에 감당할 수 있는 거죠.

그렇다면 왜 다수의 대형 유통사들은 관련 인프라를 갖추기 용이함에도 초신선 돼지고기에 주력하지 않았던 걸까요? 육류 안에서도 여러 브랜드를 포괄하기 때문에 특정 품목에서만 초신선을 강조하기가 어려울 것이라는 게 정육각 측의 분석입니다.

테크와 결합한 전문가의 손길

인간미 없이 IT 기술력만 앞세운 정육점이 아닙니다. 축산업 전문가가 상주하는 제품팀이 부위에 따라 알맞은 두께와 손질 방식을 고안하니까요. 예컨대 삼겹살 한 팩을 기획할 때도 지방층이 두터운 갈비뼈 주변부터 기름기가 덜한 뒷다리 인근 부위까지 고르게 채웁니다.

사후 강직 기간이 돼지고기보다 최대 10배 이상 긴 소고기엔 정온 숙성 방식을 적용합니다. 충분히 강직이 풀리고 숙성을 거쳐야 식감이 부드러워지며 육향이 극대화되기 때문이죠.

일정 온도에서 미생물 증식 및 변질의 위험성을 최소화하면서도 부위마다 적정 숙성 기간을 준수합니다. 온도별 데이터 역시 자체 트래킹 시스템에 입력되고요.

소비자가 필요한 양만큼 구매해 끝까지 신선함을 맛보도록 배송비 할인에도 방점을 찍었습니다. 최소금액 이상 주문 시 무료 배송될 경우 신선식품을 바로 즐기지 못할 가능성이 높아짐을 감안해 월 3500원으로 4회 무료 배송을 지원하는 신선플랜과 상품을 추가 구매할 때마다 최대 100% 배송비가 절감되는 신선할인을 도입했죠.

계묘년에 그리는 초록빛 미래

지난 4월 정육각은 친환경 유기농 신선식품 기업 초록마을을 900억 원에 인수하며 세간의 이목을 끌었습니다. 당시 초록마을은 전국의 약 400개 매장을 보유했지만 적자 상태였기에 해당 M&A 소식이 더욱 화제가 됐죠. “매장에서만 쇼핑하는 고객층이 존재하므로 온·오프라인 채널 간의 시너지를 기대한 선택이었다”고 회상합니다.

현재까지 인프라 측면에서 협력 성과를 내고 있으나 2023년부터 소비자들이 직접적으로 체감하게끔 연계 사업에 박차를 가하겠다고요. 정육각의 기술력으로 유기농 식품을 더욱 신선히 유통하는 데 주력할 계획임을 밝혔죠. 이를테면 초록마을의 물류 과정을 IT 솔루션으로 효율화하거나 매장 내 인기 상품을 생산하는 식입니다.

동시에 초신선 카테고리를 집중 공략하겠다는 포부도 밝혔습니다. 초신선 육류계의 카테고리 킬러로서 강점을 소구한다면 고객층을 유지할 것이란 전망인데요. 실제 올해 기준 2회 이상 주문자의 반기 내 재구매 확률은 90%에 달하며 주마다 정기적으로 구매하는 소비자도 다수라고 합니다.

앞서 언급했듯 정육각이 육식파에게 유일한 해법은 아닙니다. 건조함 속에서 맛의 미학을 완성시키는 드라이에이징부터 수족관에서 숙성되는 워터에이징까지 고기 맛을 향상시키는 방식이 천차만별이니까요. 분명한 건 도축 후 4일 이내의 신선함을 전하는 노력으로 식도락에 한 점을 찍었단 겁니다. 아직 시장에서 영글지 않은 육류이지만 마지막 한 점까지 설계하는 이 스타트업의 행보가 기대되는 이유겠죠.

*이 기사는 지난 12월 25일 발행됐습니다.

#바이브랜드 #정육각 #삼겹살 #푸드스타트업

인터비즈 이한규 기자 hanq@donga.com