같은 닭인데 교촌만 왜?… ‘1kg→643g’, 줄어든 중량의 비밀

경기도 오산시 소재 교촌에프앤비 교촌R&D센터 ‘정구관(鼎九鼎)’의 모습. 사진=윤우열 동아닷컴 기자 cloudancer@donga.com

지난해 한국소비자원이 주요 치킨 프랜차이즈 10곳의 24개 브랜드 제품을 조사한 결과, 중량이 가장 적은 제품은 교촌치킨의 ‘교촌 오리지널’(625g)이었다. 중량이 가장 많은 제품과는 2배 가까운 차이였다.

사실 교촌치킨을 포함한 대부분 치킨 프랜차이즈가 사용하는 닭은 한 마리에 약 1kg(951g~1050g)인 10호 닭으로 동일하다. 그러나 닭을 튀긴 후에는 중량이 브랜드마다 천차만별로 달라졌고, 그중에서도 교촌 오리지널이 가장 적게 나타난 것이다.

이상필 교촌에프앤비 아띠교육팀 책임이 29일 기자들에게 교촌 브랜드에 대해 소개하고 있다. 사진=윤우열 동아닷컴 기자 cloudancer@donga.com

중량의 비밀은 조리 과정에 있다. 지난 29일 방문한 경기도 오산시 소재 교촌에프앤비 교촌R&D센터 ‘정구관(鼎九鼎)’에선 교촌치킨이 조리되는 과정을 직접 눈으로 살펴볼 수 있었다. 이곳에서 만난 이상필 아띠교육팀 책임은 “조리 후 중량이 적어지는 건 명백한 사실이다. 하지만 줄어든 중량은 대부분 원육에서 나오는 기름이며, 그리고 튀김옷의 두께 등에서 차이가 난다”고 말했다.

관계자의 설명에 따르면, 교촌 오리지널은 한 마리 21조각 구성된다. 타사(약 8조각)보다 잘게 조각내 먹기 편하게 만들기 위함이다. 동시에 기름이 빠져나올 수 있는 면적도 넓어지게 된다.

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도민수 교촌에프앤비 아띠교육팀 팀장이 29일 기자들을 대상으로 교촌치킨 조리 과정을 시연하고 있다. 가장 오른쪽 사진이 치킨 겉면에 묻어 있는 울퉁불퉁한 튀김 조각을 한 번 더 깎아내는 성형 과정이다. 사진=윤우열 동아닷컴 기자 cloudancer@donga.com

또한 교촌은 원육을 24~48시간 숙성하는 과정을 거친다. 이를 통해 핏물이 빠지고, 수분이 증발하면서 중량이 1차적으로 감소한다. 실제로 도민수 아띠교육팀 팀장이 조리 과정을 시연한 결과, 1kg인 10호 닭의 중량은 935g까지 줄어있었다. 교촌은 숙성 과정 이후 920g 이상인 닭만 조리에 사용한다고 한다.

이후 물과 오리지널 믹스(튀김가루)를 섞어 튀김 반죽을 완성한다. 교촌 오리지널의 반죽은 얇은 튀김옷을 위해 일반적인 튀김 반죽보다 훨씬 묽다. 원육과 튀김 반죽을 섞으면 1차 튀김을 위한 준비가 완료된다. 1차 튀김은 180도 기름에서 약 12분간 진행된다.

1차 튀김 이후에는 ‘성형’이라는 특별한 과정이 이뤄진다. 치킨 겉면에 묻어 있는 울퉁불퉁한 튀김 조각을 한 번 더 깎아내는 과정이다. 기름만 머금고 있는 튀김 조각을 탈락시켜 보다 담백한 치킨을 만들기 위함이다. 이후 2차 튀김을 진행하면서 1차 때 빠지지 못한 수분과 원육 기름을 한 번 더 빼낸다.

1, 2차 튀김과 성형 과정을 모두 거친 교촌 오리지널은 숙성한 원육(935g)보다 중량이 31.2% 감소한 643g으로 나타났다.사진=윤우열 동아닷컴 기자 cloudancer@donga.com

이렇게 2차 튀김까지 완료한 치킨의 중량은 643g으로 크게 줄었다. 숙성 후 1차로 무게가 감소한 원육(935g)과 비교하면 31.2%나 감소한 셈이다. 결국 타사 대비 작은 크기와 적은 중량은 숙성, 얇은 튀김옷, 성형 과정 등으로 발생한 결과라는 것이 교촌 측 해명이다.

교촌은 소비자와 접점을 늘리기 위해 올해 3월부터 소비자들을 대상으로 ‘교촌1991스쿨’도 운영하고 있다. 사진=윤우열 동아닷컴 기자 cloudancer@donga.com

교촌은 이 같은 오해들을 풀기 위해 올해 3월부터 소비자들을 대상으로 ‘교촌1991스쿨’도 운영하고 있다. 소비자가 직접 치킨의 조리, 포장 등 제조 과정 전반을 체험하며 브랜드를 이해할 수 있도록 기획된 프로그램이다. 소비자와의 접점을 늘리기 위해 기존 본사 신규 임직원 및 가맹점주를 대상으로 하던 실무 교육에서 나아가 고객까지 대상을 확대해 진행하고 있다.