막걸리-인절미… ‘한국형’ 이색 음료 내놓는 스타벅스

스타벅스 음료팀 인터뷰
“신제품 年100개 출시
MZ세대, 외국인 고객 호응”
‘K스벅 레시피’ 해외 출시도

지난달 22일 서울 중구 스타벅스코리아 본사에서 스타벅스 음료팀 소속 직원들이 각자 개발에 참여한 음료 제품을 들어 보이고 있다. 왼쪽부터 이정효 파트너, 이세나 치프파트너, 이범식 치프파트너. 김동주 기자 zoo@donga.com

‘막걸리향 크림 콜드브루’, ‘인절미 크림 라떼’.

스타벅스코리아가 최근 스페셜 스토어 전용으로 선보인 음료 이름이다. 한국의 전통 음식을 커피에 접목한 이 제품들은 스타벅스 더북한산점, 더양평DT점, 경동1960점, 대구종로고택점 등 4개 매장에서만 판매 중인데, 해당 매장에는 이 음료들을 맛보기 위한 MZ세대(밀레니얼+Z세대)들의 발길이 이어지고 있다고 한다.

동아일보는 지난달 22일 서울 중구 스타벅스코리아 본사에서 해당 음료들을 개발한 음료팀 연구원 이세나 치프파트너(41), 이범식 치프파트너(40)와 기획자 이정효 파트너(32)를 만났다. 이들은 2017년부터 7년간 스타벅스에서 음료를 개발해 온 베테랑들이다. 이범식 치프파트너는 “스타벅스가 글로벌 브랜드지만 국내에 출시되는 음료의 90% 이상은 한국에서 개발하고 있다”며 “한국 소비자들의 입맛에 맞는 음료를 출시하기 위해 끊임없이 레시피를 연구하는 중”이라고 말했다.

● ‘논알코올 막걸리’ 음료에 빠진 MZ세대

스타벅스는 최근 스페셜 스토어 전용 특화 음료를 통해 한국의 전통 식문화나 매장이 위치한 지역 고유의 특징을 살린 음료를 선보이고 있다. 스페셜 스토어는 전국에 8곳밖에 없는 특화 매장이다. 남한강 조망의 ‘더양평DT점’, 북한산 조망의 ‘더북한산점’과 같이 압도적인 자연경관을 배경으로 하고 있거나 국내 1호점인 ‘이대R점’, 전통시장 내 폐극장을 탈바꿈한 ‘경동1960점’ 등 이색적인 역사를 가진 곳들이다.

‘막걸리향 크림 콜드브루’. 스타벅스 제공

음료팀은 이 매장들이 가진 특징을 살려 색다른 음료를 개발하는 역할을 한다. 주요 타깃 소비층은 새로운 경험과 시도를 즐기는 MZ세대다. 더북한산점 등에서 판매 중인 막걸리향 크림 콜드브루는 크림 위에 쌀 토핑이 올라가는 무알코올 커피 음료다. 평소 등산을 즐기는 이정효 파트너의 아이디어가 반영됐다.

이 파트너는 “나처럼 등산을 좋아하는 젊은 세대가 선호할 음료를 만들어야겠다는 생각으로 제품 개발에 착수했다”며 “막걸리 특유의 맛을 살리면서도 알코올이 들어 있지 않은 음료를 구현하는 데까지 서너 달이 걸렸다”고 했다. 실제 스타벅스가 6월 한 달 동안 대구종로고택점에서 판매 중인 막걸리향 크림 콜드 브루의 연령대별 판매 비중을 분석한 결과 2030세대의 구매 비중이 73%에 이르렀다.

한국 커피 시장이 성장하면서 소규모 개인 카페 중에서도 이런 시도를 하는 곳들이 늘어나고 있다. 스타벅스는 축적된 연구개발(R&D) 역량을 활용해 개인 소규모 카페들과 차별화하고 있다는 것이 회사 측 설명이다. 2011년 한국바리스타 챔피언십 1위 등 화려한 이력을 가진 이세나 치프파트너는 최근 선보인 ‘인절미 크림 라떼’에 대해 “인절미 라떼를 판매하는 매장은 많지만 대부분 고명으로 실제 떡을 올려낸다”며 “스타벅스는 쫀득함을 젤리로 구현해 차별화했다”고 설명했다.

● 해외에서도 주목하는 ‘K레시피’

특화 음료를 포함해 일반 매장에서 선보이는 신제품들까지 스타벅스코리아 음료팀이 개발하는 레시피는 한 해 200가지에 이른다. 그중 절반가량인 약 100개 제품이 평가단의 검증을 통과해 시중에 출시된다. 이세나 치프파트너는 “한국 소비자들이 트렌드에 민감하다 보니 제품 출시 주기가 점차 더 줄어드는 추세”라고 말했다.

스타벅스코리아 음료팀의 개발 역량은 중국, 일본을 포함해 스타벅스가 진출한 아시아태평양 16개국 중 손에 꼽을 정도로 뛰어난 수준이라고 한다. 실제 한국 음료팀이 개발한 ‘블랙 글레이즈드 라떼’ ‘슈크림 라떼’ 등은 아시아태평양 지역 본사에서도 호평을 받아 다른 국가들에서 판매되기도 했다.

‘인절미 크림 라떼’. 스타벅스 제공

현재 판매 중인 막걸리향 크림 콜드브루와 인절미 크림 라떼 또한 매장을 찾는 외국인 손님들에게서 좋은 반응을 얻고 있다. 스타벅스 관계자는 “인절미 크림 라떼의 경우 한 외국인 고객이 매장 직원에게 레시피를 물어보는 일도 있었다”며 “막걸리향 크림 콜드브루는 전용 잔에 제공되는데, 외국인 고객들이 ‘진짜 막걸리를 체험하는 것 같다’며 좋아하곤 했다”고 말했다. 이정효 파트너는 “지난달 스타벅스 글로벌, 스타벅스 아시아퍼시픽에서도 본사 소속 임원들이 더북한산점을 찾아 두 제품을 맛봤다”며 “시식 후 두 음료에 대해 ‘상당히 신선하다’며 호평했다”고 말했다.